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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

パン生地が冷蔵庫で…

昨日の、手ごねでパン生地を作ったのですが、一次発酵後、ガス抜きをしてからラップでくるんで冷蔵庫に入れておいたら1時間後くらいに1.3倍位に膨れて居ました。そしてラップからプクっとはみ出てる部分があり、そこは固くなっていました。

今は分割してチルド室に入れてあり大丈夫そうです。

そこで質問です。
1、乾燥した生地はどうすれば良かったか
2、この記事は過発酵なのか

の二点です。
他にも上の工程でわるいとこがあればアドバイスお願いします。m(*_ _)m
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最新の発言8件 (全8件)

  • え~と

    材料の配合が書かれていないと答えようがありません。。。
    配合を教えてもらえないと過発酵なのかわかりませんね。
    パン生地温度どれくらいで冷蔵庫入れたのかとか詳しく書いて頂かないと
    分かりませんよ

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  • ご指摘ありがとうございます

    >tanta328さん

    材料の配合が書かれていないと答えようがありません。。。
    配合を教えてもらえないと過発酵なのかわかりませんね。
    パン生地温度どれくらいで冷蔵庫入れたのかとか詳しく書いて頂かないと
    分かりませんよ

    強力粉 240g
    薄力粉 60g
    砂糖 40g
    塩 5g
    ドライイースト 6g
    卵黄 2個
    牛乳 卵黄+牛乳=220g
    バター 50g

    です
    パン生地温度は分かりませんが、30℃で1時間発酵しました。

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  • 袋に入れる

    ラップではなくビニール袋に入れています。口は開けて置きます。
    一時発酵した生地は放置すると発酵がすすむのが普通です。

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  • そもそも・・・

    初心者さんと仮定して書きますが、なぜガス抜きの後に冷蔵したのでしょう?ベンチタイムにしては長いし、二次発酵は通常冷蔵庫には入れません。(まれに素人アレンジでしている方もいますが間違ってます)長時間低温発酵は普通ハードパンで一次発酵時にするのが通常です。
    イーストの量も多いので発酵は結構早いと思うのですが、レシピ通りにされたのでしょうか?
    乾燥した生地はどうするかですが、パンに乾燥は厳禁です。なのでそこの部分は後で水をかけようが混ぜ込もうが、残念ながら膨らまないので切り落とすしかないです。ただ、無事だった部分が正常な状態かも私には経験がないのでわかりません。乾燥した時点で失敗と考えたほうがいいです。
    過発酵かどうかについては、何の目的で冷蔵に入れたのかにもよります。その後二次発酵するつもりなら過発酵です。でもラップに包んでいるなら二次発酵でもないようですし・・・。仮に常温(30度程度)でそのイーストの量なら発酵時間長すぎませんか?
    レシピ通り作られたのかわかりませんが、材料や温度・湿度の意味がわからないうちは、手間を省いてない正式なレシピに沿って練習したほうがいいですよ。
    クックもいろんなレシピありますが・・・。

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  • お返事ありがとうございました。

    レシピ拝見致しました~~
    今の季節少し暑いですのでイースト4.8gくらい減らして
    作るほうがいいですね~。
    それと卵黄2個入れてますか?1個で十分です。
    牛乳と卵黄で73%くらいもの水分が入っていて牛乳の水分が
    多すぎます。たまごと牛乳で200gくらいで大丈夫です。
    それとなぜ冷蔵庫に入れる必要があったんですか?
    冷蔵庫に生地を寝かせる場合はだいたい低温長時間発酵のときに行います。
    まずパンをこねあげた時の温度が重要なんです!
    こねあげ温度が26-28度くらいになるようにそして1次発酵は30度
    くらいの場所でボールにぬれふきんをかぶせて45-50分行います。
    長時間発酵で冷蔵庫に入れる場合は2倍に発酵しても入れる大きさの
    パッキンのついた入れ物に生地を入れてそこにゆるくしぼったぬれふきん
    をかけて発酵するとよいです。パンの温度計は絶対あるほうがいいです。
    温度計は普通のではなくデジタル温度計が良いです。普通の温度計は
    正確な温度をはかるのは難しいです。

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  • 低温発酵しただけですよ

    1、の回答ですが
    私はズボラなので、ガチガチでなければ霧吹きしてこねなおして
    混ぜてしまいます(^^;)

    2、の回答ですが、

    あら塩とざらめさんのパン生地は過発酵でもなんでもなく
    作業的にはベンチタイムを冷蔵庫内でしていたことになります。
    冷蔵の温度でも発酵はすすみますので
    ラップに包んでしまったのではみ出てしまったんですね。
    余裕のあるボールに入れてラップをしておけばよかったですね。

    パンの二次発酵で、低温で長時間発酵させる方法があります。
    一次発酵→ベンチタイム→成型してから、乾燥しないようタッパーなどに入れ
    冷蔵庫(寒い時期なら室内)で長時間放置して発酵を待つ方法です。
    「冷蔵発酵」とか「低温長時間発酵」とか呼ばれています。
    夜に成型して冷蔵庫で発酵させ、朝に焼くのに重宝です。

    なので、分割してチルド室に入れたパン生地も、放置しているなら
    低温発酵が進んでいるはずです。

    ラップに包んで冷蔵していたのは、何か用事があって作業を止めたかったのでしょうか?

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  • ありがとうございます!

    >tanta328さん

    レシピ拝見致しました~~
    今の季節少し暑いですのでイースト4.8gくらい減らして
    作るほうがいいですね~。
    それと卵黄2個入れてますか?1個で十分です。
    牛乳と卵黄で73%くらいもの水分が入っていて牛乳の水分が
    多すぎます。たまごと牛乳で200gくらいで大丈夫です。
    それとなぜ冷蔵庫に入れる必要があったんですか?
    冷蔵庫に生地を寝かせる場合はだいたい低温長時間発酵のときに行います。
    まずパンをこねあげた時の温度が重要なんです!
    こねあげ温度が26-28度くらいになるようにそして1次発酵は30度
    くらいの場所でボールにぬれふきんをかぶせて45-50分行います。
    長時間発酵で冷蔵庫に入れる場合は2倍に発酵しても入れる大きさの
    パッキンのついた入れ物に生地を入れてそこにゆるくしぼったぬれふきん
    をかけて発酵するとよいです。パンの温度計は絶対あるほうがいいです。
    温度計は普通のではなくデジタル温度計が良いです。普通の温度計は
    正確な温度をはかるのは難しいです。

    今度からは温度管理を徹底したいと思います。
    冷蔵庫に入れたのは私が無知だったからで、意味はないです(^^;
    発酵の仕方参考にさせていただきます。

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  • なるほろ…!

    >プーさん

    1、の回答ですが
    私はズボラなので、ガチガチでなければ霧吹きしてこねなおして
    混ぜてしまいます(^^;)

    2、の回答ですが、

    あら塩とざらめさんのパン生地は過発酵でもなんでもなく
    作業的にはベンチタイムを冷蔵庫内でしていたことになります。
    冷蔵の温度でも発酵はすすみますので
    ラップに包んでしまったのではみ出てしまったんですね。
    余裕のあるボールに入れてラップをしておけばよかったですね。

    パンの二次発酵で、低温で長時間発酵させる方法があります。
    一次発酵→ベンチタイム→成型してから、乾燥しないようタッパーなどに入れ
    冷蔵庫(寒い時期なら室内)で長時間放置して発酵を待つ方法です。
    「冷蔵発酵」とか「低温長時間発酵」とか呼ばれています。
    夜に成型して冷蔵庫で発酵させ、朝に焼くのに重宝です。

    なので、分割してチルド室に入れたパン生地も、放置しているなら
    低温発酵が進んでいるはずです。

    ラップに包んで冷蔵していたのは、何か用事があって作業を止めたかったのでしょうか?

    最初のやり方私も一度やりました(^^;
    わからないとばかりですね( ;∀;)
    また頑張ってみたいと思います!!!

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