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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

パン作りについて教えて下さい!

最近パン作りデビューしました Smile
不格好だけどとても美味しくて、早くまた作りたくてしょうがないです!
噛みごたえのあるパンが好きなので、フランスパン、ベーグル、プレッツェルなどを重点的に作りたいです。

でもパン作りって結構時間かかりますよね。
こね、発酵、焼きで、つきっきりではないけど3~4時間ぐらい・・・(初心者だから?)

そこで質問なのですが・・・(①だけでも是非教えて下さい)
①あなたのパン作りライフスタイルを教えて下さい♪
どんなパンを、いつ、どんな風に(発酵は室温で~とか多めに作って冷凍してるよ~とか)作るのか教えて頂けると嬉しいです!参考にしたいので・・・

②土日の朝に焼き立てパンを食べたい!と思っている場合
あとは焼くだけ!の状態の生地は何時間もほっとくとやはりダメですよね。
二次発酵を冷蔵庫に入れたりして時間調整するのでしょうか?

③また、室温で○分~というレシピがありますが、20℃が基準なのでしょうか。
前回18℃でやってみたところなかなか膨らまず焦りました・・・
冷蔵庫で低温発酵してるよという方もいたのですが、その場合室温の時間の何倍ぐらいかかるものなのでしょうか。

質問だらけで申し訳ないのですが、ご教示頂けると幸いですm(__)m

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最新の発言15件 (全15件)

  • ホームベーカリー

    私も最初は手ごねでパン作りしてましたが
    労力と時間を考えると大変ですよね~(^^;)

    2年前の引越しで家電製品を買い変える事になり
    ついでに購入したホームベーカリーが現在も大活躍しております。

    材料投入してスイッチを押すだけで楽ちん☆
    途中で取り出し形成してオーブンで焼いたり
    朝食べたいのであればタイマーセットで焼きたてが食べられます
    なにより失敗がありません(^^)v

    今は1万円以下の商品もあるし
    ホームベーカリーお勧めです

    質問の答えになってなくて御免なさい(x_x)

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  • パン作り5年目、まだまだ初心者^^;

    手捏ねで3年半、ホームベーカリーで1年半、独学のためまだまだ初心者です^^;
    フランスパンなどのハード系は上級者向けとのことで、そろそろチャレンジしてみようかと思っています。

    ① ほぼ毎週末に1種類ずつパンを焼いています。
    パンを食べるのは休日だけなので、3~4週に1度2斤食パン、他の日は惣菜パンや折り込みパン、ロールパンやイングリッシュマフィン、時には中華まんといろいろと種類を変えています。
    食パン以外のときは、だいたい2回で食べる分くらいの量で冷凍保存しています。
    発酵は季節によって変わります^^;

    ② 季節柄発酵が遅くて…夜作ることが多いのですが、待ち切れずつい眠ってしまい…過発酵でひどいパンになりました><
    冷蔵発酵もなかなか時間が読めなくて朝になってまだ発酵が足りなくて朝焼けなかったこともあります。
    まず、慣れて行くしかないですよね><
    自分的にはまだ経験が足りず、失敗するより完成させてから寝る方を選択しています。
    一次発酵後のベンチタイムを冷蔵庫でするのが一番失敗がないかも?(レシピによる違いも大きいでしょうが)

    ③ 一次発酵25~28℃くらい、二次発酵35~38℃湿度も大切。
    冷蔵発酵についてはイーストの量など、レシピにより時間は変わってきます。
    同じレシピの中でも8~24時間というものもあります。
    環境に大きく影響を受けるので、定め切れないんでしょうね~。

    素人に毛が生えた程度の経験者の意見でもよかったでしょうか?^^;

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  • お返事ありがとうございます!

    >oninopantuさん

    私も最初は手ごねでパン作りしてましたが
    労力と時間を考えると大変ですよね~(^^;)

    2年前の引越しで家電製品を買い変える事になり
    ついでに購入したホームベーカリーが現在も大活躍しております。

    材料投入してスイッチを押すだけで楽ちん☆
    途中で取り出し形成してオーブンで焼いたり
    朝食べたいのであればタイマーセットで焼きたてが食べられます
    なにより失敗がありません(^^)v

    今は1万円以下の商品もあるし
    ホームベーカリーお勧めです

    質問の答えになってなくて御免なさい(x_x)

    ホームベーカリー、実は引き出物でもらったものが実家に置いてあるんです・・・
    でも安物なせいなのか説明書のレシピがいまいちなのか、あんまり味は美味しいと思えなくて。
    でも発酵まで使うってのはありですね!温度管理が楽だし。
    手ごねでやるのと味は変わらないのでしょうか??

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  • ひえ~

    >かめさん

    手捏ねで3年半、ホームベーカリーで1年半、独学のためまだまだ初心者です^^;
    フランスパンなどのハード系は上級者向けとのことで、そろそろチャレンジしてみようかと思っています。

    ① ほぼ毎週末に1種類ずつパンを焼いています。
    パンを食べるのは休日だけなので、3~4週に1度2斤食パン、他の日は惣菜パンや折り込みパン、ロールパンやイングリッシュマフィン、時には中華まんといろいろと種類を変えています。
    食パン以外のときは、だいたい2回で食べる分くらいの量で冷凍保存しています。
    発酵は季節によって変わります^^;

    ② 季節柄発酵が遅くて…夜作ることが多いのですが、待ち切れずつい眠ってしまい…過発酵でひどいパンになりました><
    冷蔵発酵もなかなか時間が読めなくて朝になってまだ発酵が足りなくて朝焼けなかったこともあります。
    まず、慣れて行くしかないですよね><
    自分的にはまだ経験が足りず、失敗するより完成させてから寝る方を選択しています。
    一次発酵後のベンチタイムを冷蔵庫でするのが一番失敗がないかも?(レシピによる違いも大きいでしょうが)

    ③ 一次発酵25~28℃くらい、二次発酵35~38℃湿度も大切。
    冷蔵発酵についてはイーストの量など、レシピにより時間は変わってきます。
    同じレシピの中でも8~24時間というものもあります。
    環境に大きく影響を受けるので、定め切れないんでしょうね~。

    素人に毛が生えた程度の経験者の意見でもよかったでしょうか?^^;

    五年も作ってらっしゃるのにまだまだ初心者だなんて、私はどうしたら・・・Scream
    私もハードパンは難易度が高いと聞いて躊躇していましたが、たしかに見てくれをプロ並みにしようと思うと難しい(形やクープなど)けど、味は初めてでも十分美味しく作れましたよ~ Smile
    イングリッシュマフィンや肉まんまで・・・!すごいです。尊敬します。

    冷蔵発酵はやはり難しそうですね・・・
    生地の量や冷蔵庫内の環境にもよるし、こまめに見て膨らみ具合で判断するしかないのでしょうかね。

    そして一次発酵と二次発酵とで温度が違うとは!
    どのレシピも温度まではあまり書いていないのでとても勉強になりました。
    パン作り、奥がふかし。だけど面白いです。

    お返事ありがとうございました!

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  • 悩んだら教えてください^^;

    >ぽぽんさん

    五年も作ってらっしゃるのにまだまだ初心者だなんて、私はどうしたら・・・Scream
    私もハードパンは難易度が高いと聞いて躊躇していましたが、たしかに見てくれをプロ並みにしようと思うと難しい(形やクープなど)けど、味は初めてでも十分美味しく作れましたよ~ Smile
    イングリッシュマフィンや肉まんまで・・・!すごいです。尊敬します。

    冷蔵発酵はやはり難しそうですね・・・
    生地の量や冷蔵庫内の環境にもよるし、こまめに見て膨らみ具合で判断するしかないのでしょうかね。

    そして一次発酵と二次発酵とで温度が違うとは!
    どのレシピも温度まではあまり書いていないのでとても勉強になりました。
    パン作り、奥がふかし。だけど面白いです。

    お返事ありがとうございました!

    作り始めた時は、成功なのか失敗なのか(パン食の経験値が少ないもので^^;)何が悪かったのかまるで分らなかったのが、経験を重ねて気温・湿度・粉・時間…どこでの失敗だったか分かるようになってきちゃいまして☆
    うまく行かない経験ばかり増えています。
    おかげでいつまでも初心者レベルなんですよね^^;

    今度ハードパン挑戦してみようと思っています。
    逆に教えて~~~!!となった時にはよろしくお願いします♡

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  • 発酵温度は・・40℃

    私も1年前から某料理教室にて・・パンの基礎を習っていますが、いきなりハード系のパンを作るのは、ちと無謀だと思います。
    1次発酵の温度は40℃。作る種類に寄って異なるけど平均30分ぐらいですね?
    2次発酵後に冷蔵庫に保存はよくないと思います。
    パンの焼く前に形にして焼いた方がよいかな~?発酵が進み過ぎて膨らみもイマイチだったと思います。

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  • HBで簡単

    HB使用ですが、全工程任せると三時間もかかるので、ピザ生地コースで発酵した生地一斤分を八等分して手で伸ばし、中に具をはさんでオーブンレンジで焼きます。
    すぐ焼かない場合は生地をビニール袋に入れて冷蔵庫で一日くらい持ちますよ。生地は季節により、室温により発酵の仕方が変わります。

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  • パン作り年目です。

    最初の頃は手こね、焼き立てにとてもこだわってました。
    年数をかけて練習して作れば前日焼いたパンも次の日とてもおいしく
    食べれます。私はHBも買いましたが今は少し大きい攪拌機を使い
    パンをこねています。
    次の日時間があるんでしたら冷蔵発酵するとおいしく焼けます。
    イーストは0.6~1%くらいの量で8時間くらい冷蔵発酵すれば大丈夫です
    パン生地は冷たいまま使うと膨らみません。
    常温に戻してパン生地温度を26-28度くらいになるようにするとよいです。2次発酵は冷蔵庫ですると失敗します。常温できちんと発酵
    させるほうがいいですよ。いまや私はフランスパンも自宅で焼けるように
    なりました。

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  • 私もデビューしたばかり

    今月オーブンレンジを買い替えたのをきっかけに、パン作りデビューしました。
    まだ、2回しか作っていないので、あまり参考にならないかもしれませんが。。。

    ①バターロールを週末に作っています。
     発酵は、オーブンレンジの発酵機能を使い、一次発酵40℃40分、二次発酵40℃35分で作りました。(オーブンのレシピ本の記載通り、作ってます)
     1回目は、すごくもちもちして、どちらかというと重量感がありましたが、2回目は逆にパサパサした感じになってしまいました(><)
     まだまだ、始めたばかりなので、レシピを参考に温度や時間など、少し調整しながら、作ってみようと思います。

     ちなみに、私もトータル3時間くらいかかります!
     発酵待ちの間に、ちょこちょこ空き時間はありますが、出来上がりまでは時間がかかりますよね。
     私もいつかフランスパンを作ってみたいとは思っていますが、レシピにも上級者向けと書いてあったので、いつかの目標にしようと思っています Wink

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  • ホームベーカリーを使ってます。

    私は一次発酵までホームベーカリーにお任せしてその後、成型、二時発酵、焼きはオーブン使用です。ホームベーカリーは何回か使えば癖が判るのと、ほぼ失敗のない生地が出来るし、一次発酵までのあいだは他の用事が出来るので便利ですよ。
    大抵午前中にパンを作って、子供達のおやつ&次の日の朝食にしています。

    たまたまなんでしょうが、知り合いで手ごねパンを作ってる方から数回パンを頂いたんですが、自己流だったみたいでクッキーのようなパンばかりで Sweatもし手ごねパンにこだわるのであればパン教室に通われてはどうでしょうか?

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  • 冷蔵庫最終ライズ

    TartineブックNo3という書籍には最終ライズを冷蔵庫中でやっても良いという記述が見られます。この書籍によると「どの段階でも気泡を破らないように気をつける」ということで英語です。水を沢山含んだ生地の場合、最終をやらなくても良いというパンレシピを時々見るような気がします。どこかのブログ(これは日本語)でバゲット生地を冷蔵庫から取り出した後すぐに焼成に入るっていうような記載を見たような記憶があります。これらの方法ですと、「朝あとは焼くだけ!の状態」ですよね~。

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  • 手抜き

    最近よくバゲットタイプのパンを焼きます。
    きっかけは、こねなくても簡単にできるパンの本を見つけたから。

    材料を混ぜた後は、室温に放置して発酵させています。
    気温が低い時は時間がかかりますが、気長に待っています(放っておくが正しいかも^^;)。
    私の本には、ゆっくり作りたい時は冷蔵庫で発酵させるといいと書いていました。
    発酵は時間ではなく、ふくらみ加減で判断するのがいいと思います。

    ちなみに・・・
    夕食にパンを食べる時は、朝準備をして放置、気長に発酵、夕食の準備のタイミングで焼いています。
    朝食べる時は、ガス抜きをした後冷蔵庫で二次発酵、朝ちょっと早起きして成形、ベンチタイム(これも室温放置です)、二度寝の後、朝食に合わせて焼いています。

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  • ①と③に答えられるかな?
    発酵方法に関してだけですが♪
    私は秋~春は浴室で発酵させています、
    お風呂のお湯をためて半分蓋をし、蓋の上に天板を置きます。
    もちろんためたお湯はその晩入るお風呂にします。

    ちなみに初夏~晩夏の日中は
    閉め切った車内で発酵!便利!

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  • みみ

    ↑訂正です、車内発酵の件、
    「初夏~晩夏」でなく「初夏か晩夏」の間違いです。
    真夏は車内40度超えるので過発酵やばいです(~_~;)
    暖かい春や秋もいいですね♪

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  • 焼きたて♪

    パン作り、楽しいですよね♪ 
    独身時代に遊びで作り初め、パーティーにピザを持っていったりしました。当時は時間も使い放題、寝なくても作っていましたが、結婚して仕事もして子供が生まれ・・・その都度、生活時間に合わせて(休み休み)パンを焼いています。
    低温発酵と天然酵母パンの両方で、発酵時間が多少融通できるようにしています。
    普通のパンで発酵終了の状態がだいたいわかってから、時間でなく生地の状態をみています。
    特に天然酵母は、酵母液の状態や気温でかなり変わります。冬なら寝るまでにこねて、翌日仕事から帰るまで1次発酵。初夏に発酵時間が6時間を切ると過発酵になることがあるので、秋までお休みします。

    長時間発酵させた生地は、粉の風味がよくわかります。国産小麦粉でも、南部小麦か「地粉」(はくばく)が甘味があって好みなのですが、常時は買えません。中力粉を主に使いますので、中華まんやリュスティックなどもちもち系が多いです。
    イタリアのパン(パネ)で、少量のイーストと小麦粉をぶくぶくするまで長時間発酵させた「ビガ」を種として作るパンは、上へ上へと膨らんで皮がパリッと、一番好きなパンです。

    時間とは関係ありませんが、真夏で捏ねると汗だくになる時期と、肩が痛い時期などでも粉があるし、食べたい!となったらリュスティックやバゲットなど捏ねない方がいい生地や、蒸しパンなどドロドロの生地にしています。寝かせる時間が長くて手間はかかりますが。

    朝から焼きたてパンは魅力的ですが、うちで実現するのはたまたま家族が寝坊して、たまたま1次発酵が朝までになった場合で、普通は寝る直前に焼いています。お風呂上がりに焼きたてアツアツを1個つまみ食いしている家族の笑顔もそれなりにいいものです。

    楽しんでくださいね♪

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