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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

ザワークラウトを失敗しました。

ザワークラウトを失敗しました。
今まで作ったことがありますがそれは、自己流で、お酢を入れていました。ですので何ヶ月も長持ちしました。本場らしきレシピがあり、塩でつけて1週間待つだけというものでした。うっかりして、10日目に見たら、キャベツは黒くなり、納豆のように糸を引いていました。保存は、冷蔵庫です。
レシピには、1週間で程よく発酵とありましたが、何がいけなかったのでしょう。売られているレシピも必ず、酢が入っていますよね?
大量に作ったのに、全部捨ててがっかりでした。アドバイスお願いします。
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最新の発言11件 (全11件)

  • 大量のキャベツ廃棄は

    大量のキャベツ廃棄は、残念でした。
    ザワークラフトは、キャベツに含まれる糖分を乳酸菌が分解醗酵することで、独特の旨みが生まれます。乳酸菌醗酵ですので、他の菌があると、醗酵の競争となります。
    糸を引いていたということは、納豆菌が入っていた様ですね。乳酸菌も納豆菌も空気中に居ます。日本の家庭では、納豆を冷蔵庫に入れておくことが多いので、冷蔵庫の中は納豆菌が住んでいると考えて間違いないと思います。
    乳酸菌に頑張ってもらうためには、納豆菌が活動しない様に酸性にして、乳酸菌の独壇場にする。という意味で、日本では、酢を入れてザワークラフトを作るということになります。

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  • ありがとうございます

    >tom_sobueさん

    大量のキャベツ廃棄は、残念でした。
    ザワークラフトは、キャベツに含まれる糖分を乳酸菌が分解醗酵することで、独特の旨みが生まれます。乳酸菌醗酵ですので、他の菌があると、醗酵の競争となります。
    糸を引いていたということは、納豆菌が入っていた様ですね。乳酸菌も納豆菌も空気中に居ます。日本の家庭では、納豆を冷蔵庫に入れておくことが多いので、冷蔵庫の中は納豆菌が住んでいると考えて間違いないと思います。
    乳酸菌に頑張ってもらうためには、納豆菌が活動しない様に酸性にして、乳酸菌の独壇場にする。という意味で、日本では、酢を入れてザワークラフトを作るということになります。

    ありがとうございます。やはり、酢を入れたほうがいいのですね。
    ただ、納豆は年に1,2回しか買いません。

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  • 雑菌が入ったのでは?

    作る前に容器とか熱湯で消毒しましたか?
    していないのであればそれが原因と思われます。
    日本にいないのでなんともいえませんが、私が作るものは1週間ほど常温で置くと
    程よい味になります。

    ぶっちゃけ酢が入っていないほうがずっとおいしいですよ。

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  • 冷蔵庫だからでは無いでしょうか?
    発酵を促せませんよ?

    それに重ししました?常にあがって来た水分に浸かっている状態にしていました?

    私は大きいジップロックに半玉刻んで塩と胡椒とローリエでシンプルに作ります
    もみもみして、空気抜いてペットボトルで重ししてって常温です

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  • やはり雑菌が入ったのでは。

    私もザワークラウト失敗して大量廃棄したことがあるので残念なお気持ちお察しします。
    12年、毎年キャベツ6玉分位のザワークラウトを作っていますが一度だけ失敗して同じように糸をひいたことがあります。毎年同じやり方をしていたので原因が不明なのですが何らかの雑菌が入ったのだと思います。もしかするとキャベツ自体についていたのかもしれません。私は容器に漬けたあと常温に置き、毎日かき混ぜています。空気を中に混ぜ込む気持ちで。部屋の温度にもよりますが1週間~10日でいい香りと味になります。毎日かき混ぜるときに味見はかかせません♪できた!って思えた時、最高に嬉しいですからね。酢はなくてもできるはずです。めげずに頑張ってチャレンジしてくださいね。

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  • 私も常温でやりましたよ
    ジップロックの大きい袋に入れてお酢無し
    入れたら袋は一切開封せずにモミモミ

    とても美味しくできて
    熟成が進んだのをスープにしたら更にうまし!でした

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  • ザワークラウト大好きです。

    恥ずかしながら自分で作ったことはありませんでした。でもマクロビレシピさんのお蔭で自分でも皆さんのコメントを参考に作ってみようと思いました。
    ご質問の回答とはズレてしまいすみませんが、ありがたいです。

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  • 初心者ですが うまくいきました ヨーグルトを加えてみました

    この内容を拝見させていただき、自分なりに調べてから作りました。
    まず常温で発行させるときに納豆菌がつかず、乳酸菌がつくことが大切ということが分かりました。

    1:キャベツをビン詰めしてから、沸騰した食塩水を注ぎ込む(雑菌を除去)
    2:蓋にパンを載せる(別のレシピを参考にしました)
    3:パンにヨーグルトを染み込ませました(乳酸菌が納豆菌に負けないようにする)。これは自分のアイディアです
    4:余計なことをしないで、そっとまって5日目! うまくいきました。

    参考になれば幸いです。

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  • 今年はキャベツが安いですね

    ザワークラウトは作り出して2年めです。これでホットドッグを作ったら最高ですね。

    一応私の方法では「酢」は使いません。

    ピーラーで千切りにしたキャベツをボウルに入れて、塩をふってしばらくして水気が出てきたら、水分と一緒に漬物容器に入れ、上にローリエとキャラウエイシード、黒胡椒を振ります。この作業を3回ほどくりかえしたら、最後にキャベツの外葉を一番上にかぶせ、重しをかけていきます。
    この時に水を加えて行き、最終的にキャベツの層の上に水の層が2〜3センチできるようにします。
    あとは台所の隅にでも置いておいて、キャベツが黄色っぽくなったらできあがり。
    この方法はキャベツの外葉についた乳酸菌を使うので、外葉はあらわないようにします。
    でもそれでは不衛生だと思われるならヨーグルトを加えるのもOKですし、和風にしたければ塩麹を加えるのもありです。(醤油によくあいます)
    ザワークラウトは日本語訳では「酢キャベツ」ですが、正式な作り方では酢は使いません。

    混ぜる塩と、水の層で雑菌をシャットアウトする方法で、言うなればキャベツの欧風ぬか漬けといったものです。

    ちなみに似たような作り方で「水キムチ」と言うのがあります。
    これも美味しいのでぜひお試しください。

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  • 乳酸キャベツ

    12月に室温で作った乳酸キャベツはあまり酸味がなく、ヌルヌルになってしまいました?!

    これって、失敗ですか?

    このキャベツがまだ食べられますか?

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  • ヨーグルトメーカー

    キャベツは外の汚れた葉っぱだけとって洗わずに塩で揉むだけで作っています。葉っぱにもともと着いている植物性乳酸菌が定着しやすいのか上手く行きます。ヨーグルトメーカーに入れたり電気毛布の上で発酵させると1〜2日で酸っぱくなります。お酢は入れません。その後好きな酸っぱさになるまで常温でほっておいてから冷蔵庫に入れて保存しています。常温だけで発酵させるより早いし失敗しづらいです。

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