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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

玉ねぎの切り方、繊維に沿って切るのと断ち切るのの違いは?

玉ねぎの 切り方の区別が判りません。繊維に沿って切ると、柔らかいのでしょうか?繊維を 断ち切ると、どうなるのですか?
よく作るのは、シチュー・カレーです。たまに 肉じゃが・お味噌汁を作ります。 違いを教えて頂けたら 嬉しいです。
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  • 一般的に食材は繊維に沿って切ると噛み切りにくく口に残...

    一般的に食材は繊維に沿って切ると噛み切りにくく口に残りやすく、繊維を断ち切ると柔らかで噛みやすくなります。言い方を変えると、繊維に沿うと食材の形が崩れにくく、断ち切ると型が崩れやすくなります。
    タマネギの場合も同様ですが、もともと火を加えると崩れやすい食材なので、どちらに切っても最終的には溶けてしまいます。厳密に言えば、繊維を断ちきった方がスジが残らず滑らかな食感になるでしょう。
    大根の千切りで味噌汁と作るとき、縦方向(繊維に沿う)に切ると「長い形をキープ」でき、横方向(繊維を断つ)切ったものを実にすると、細かくバラバラになってしまいます。
    ゴボウのきんぴらを作るとき、縦の千切りにするより、斜めに切って千切りをすると、歯ごたえをキープしつつ、噛みやすいきんぴらにすることが出来ます。
    マグロの刺身でも同様、繊維(スジ)に沿って切ると噛み切りにくく、口のなかにスジが残りやすく、繊維を断ちきると食べやすくくなります。だから、刺身は横方向にスジが見えるんですね。
    食材の切り方で食感がかわるので、料理によって色々試してみると楽しいと思いますよ。

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  • matabaさんの仰るとおり

    matabaさんの仰るとおり、後はどの切り方をどの料理に使うかだと思います。
    我が家の一例!
    シチュー&肉じゃが:繊維方向に唐揚げのレモンの様にタマネギ全体がほぼ1/12位になる様なサイズに切り煮込んでもある程度食感が残る様に切ります。
    カレー:食感を残すシチュー同様のタイプと最初に炒める時、溶かしてしまう微塵切りと両方用意します。因みにジャガイモも形が残るサイズと溶ろけるサイズと両方用意します。
    タマネギとジャガイモの味噌汁:タマネギは繊維の方向に幅5~7mm程度に、ジャガイモはメークインなら同じく5~7mm程度に男爵なら少し太めの細切りにします。
    オニオンスープ:味噌汁同様のサイズですが、長時間煮込むので、繊維に平行に切り
    完成時にかすかに繊維を感じるようにしています。
    オニオンスライス:繊維方向に薄くスライスします。
    オニオンリング&BBQ用:繊維を断ち切る方向に幅1cm程度に輪切りにします。
    その他:繊維を断ち切るよりもっと早く溶ろけさせたい時やBBQソース、
    スペアリブの漬け汁の場合はすり下ろします。
    基本的に歯応えを残すか、溶ろけさして甘みを引き出すかの違いだと思います。

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  • 簡単に言うと

    簡単に言うと、タマネギの場合は、
    ・輪切り=繊維を切る。サクサクした歯ざわりになる。崩れやすい。
    ・縦割りスライス=繊維に沿う・残る。つるんとした歯ざわりになる。崩れにくい。
    と想うといいと想います^_^)
    ので、あとは好みと、料理によります。
    カレー、シチューなどは溶けていいので、輪切りを炒めすぎずに具として加えると食べやすく甘味を楽しめます^_^)
    肉じゃがなどは形が欲しいので縦に櫛切りですね^_^)

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  • 私の玉ねぎお料理のコツをお伝えしますね

    私の玉ねぎお料理のコツをお伝えしますね。良く作られるというカレーやシチューなどは繊維に沿って切ります。玉ねぎの存在感もある程度感じられて美味しいと思います。オニオンスープの炒め玉ねぎの場合も繊維に沿います。
    肉じゃが、牛丼、野菜炒めなども繊維に沿ってが多いですが、時には繊維に直角に切ると食感に変化が出ていつもと違った印象になります。この時は少し厚めに切るとやわらかさと共に玉ねぎの甘みが引き出されて美味しいです。お味噌汁はその日の気分でどちらでも。焼き肉やバーベキューでは繊維を断ち切る方向で火の通りと食感を良くします。
    質問のやわらかさは加熱の時間と時期にもよります。2~7月頃の新玉ねぎはやわらかく火が通り易くとろけ易いです。新玉ねぎでマリネやサラダを作る時は繊維を切る方向で作った方が美味しいです。夏から冬の玉ねぎは乾燥していて固め、辛味も強いので加熱時間も長めに、煮崩れしづらいです。サラダなどには縦方向に切って辛味が出にくくした方が食べ易いです。輸入品の玉ねぎのほとんどは固めの食感ですね。いろいろ試して自分やご家族の好みに合わせて自分のスタイルが決まってくるのでしょうね。

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  • 食感の違いだと思います

    食感の違いだと思います。縦半分に切ったものを切り口を下にして縦の向きに置いて、右端から繊維に沿って切ります。この時、薄く切るか厚く切るかで食感が違ってきます。厚めに切ったものをバラさずに横向きに置き直して1センチ位の厚さに切ると荒みじん切りができます。
    普段はほとんどこの切り方です。サラダにするのにもっと薄く切りたい時はスライサーを使います。但し、フライにする時、肉料理の付け合せにソテーにする時などは、繊維に逆らって輪切りにします。

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