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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

魚をお皿に盛るときの上下左右

魚をお皿に盛るときの上下左右
鯖の切り身とかは皮が上?身が上?川魚と海の魚も盛り方が違ったような気がするんですが、どう違うんでしたっけ?頭は向かって左でいいですか?分かる方いらっしゃいましたら教えて下さい!
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最新の発言6件 (全6件)

  • はい

    はい、調理師です^_^)
    目の前に板長が居るので(私客^_^;)確認しましたが、、、
    「よくわからん」^_^;
    「海腹川背」と言います。海の魚は背を向こう・頭を左。川魚は反対。という意味です。多分、古来からの「左前」との関係かなと想います。あるいは、脂の乗りとの関係とも言われます(脂の乗った美味しい方を手前)。
    頭が無い場合や半身の場合は、頭のあるべき方を左、皮を上、が基本です。
    悩むのは半身のサバなどの右半身。頭を左にすると上下逆さまです。あまりしません、、、「海腹優先」が多いと想います。
    ただし、干物の開きは、開いた内側を表にします。これはカレイ等でも同じようで、「背を向けるのは失礼」という意味らしいです。
    じゃ鮎とかイナバウアーさせるかというと「普通しません」腹が手前か、「立てて」ます。
    多分一番は「食べやすさ」です。頭が左なら、左手で押さえて右手の箸で食べやすいですよね。皮目が上だと固い皮を破って食べやすい。
    下記、焼き方も載っている参考です^_^)
    https://www.og-cookingschool.com/cuisine/fish/fish_05.aspx

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  • 杏ans゛さんへ 分かりやすくありがとう...

    杏ans゛さんへ
    分かりやすくありがとうございました!
    と、同時に「板長が分からないなら私が分からないのは仕方ないよね」という変な自信もつきました(笑)
    お食事中にお返事下さったのですね。なんだか申し訳ないです(..;)

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  • やはり食べやすさと慣習的なものからなのか

    やはり食べやすさと慣習的なものからなのか、一般的には左向きに盛り付けられてる事が多いですよね。
    自分で料理する時も、あまり深く考えずいつも左向きにしていました。(鮎などの川魚も)
    が、以前に北欧の方の料理レシピを調べた時、右向きに盛り付けられている写真が多かったので少し驚きました。文化の違いかなー?
    とは言ってもあちらでも左向きに盛り付けられているものも無い訳ではないので、どちらが正解というようなものでもないようです。

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  • 某料亭の師匠からは「魚は腹を手前に頭を左が基...

    某料亭の師匠からは「魚は腹を手前に頭を左が基本」だと習いました。
    習慣的、文化的なのでしょうが、次のような話もあります。
    流通過程において、魚は左向きに取り扱う習慣があります。そのため、置いたときに下側になる右側面(下身)は魚自体の重みがかかり、傷み易いと考えられていることもあり、上質とされている左側面(上身)が上になるよう盛り付けるという話を聞いたことがあります。
    実際に、大きめの魚では下身が平に形付いてしまうこともあるので、繊細な日本料理の世界では気になるのでしょう。
    また、同理由で大型魚のクロマグロの取引では、上身(カミ)と下身(シモ)で大きく値段が違うようです。マグロ取引の映像を見ると、みんな左向きで転がってますよね。
    ひとつのトリビア的回答としてお考えください。
    ちなみに切り身でも「皮目を上にして腹が手前」が基本、鮭の切り身は皮が向こう、開き魚は身が上ですが頭は左です。下身の切り身は腹を手前にすると右を向いてしまうので、形を見せる料理は上身だけを使い、下身は形を見せない、気にしない調理をすることもありますが、そこまで拘らなくても良いと思います。

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  • おーさかやさん

    おーさかやさん
    勉強になりました!ありがとうございますm(_ _)m

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  • matabaさん

    matabaさん
    トリビア大好きなので、楽しく読ませて頂きました!
    ありがとうございました(*^^*)

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