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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

パン生地。発酵されない。

パン生地。発酵されない。
ホームベーカリーで、こね→発酵とやりましたが、発酵が終わっても生地がネチャネチャでした。冬場はこんなことはありませんでした。今夏場だからでしょうか?
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最新の発言6件 (全6件)

  • 一次発酵が終わったのでしょうか

    一次発酵が終わったのでしょうか? 室温が高いとベタつくようです。ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れると生地が落ち着いて扱い易くなりますよ。

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  • ひょっとしたら

    ひょっとしたら、発酵してないのではなくて、発酵しすぎなのではないでしょうか?
    過発酵になると、せっかく膨らんでいた生地がベチャッと沈みます。
    HBで自動だと、夏場はどうしても過発酵になりがちです。
    冷房のきいた部屋にHBを置いて、仕込み水も冷水を使うなど、工夫すると良いです。
    または、こねだけHBにまかせ、1次発酵終了は膨らみ具合で判断すると良いです。
    見当違いだったらゴメンナサイ。

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  • 私は

    私は、HBは使いませんが、HBを使う方もパン用の温度計を使うことをオススメします♪パンは温度や湿度に影響されるからです。
    一次発酵には、30度がイーストが活発になりやすい最適な温度です。ガス抜き・成形したあとの仕上げ二次発酵は、35~38度が最適です。
    薄荷パンさんのおっしゃる通り、状態を考えると過発酵かもね。夏場に仕込み水に冷たいのを使うのは、いいアイデアですが、パン生地が27度より下がるとイーストが発酵しにくくなるので、注意してね。
    HBなりの使い方があるんでしょうね。私も教えてほしいな~^^b

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  • みなさん仰ってるように過発酵だと思います

    みなさん仰ってるように過発酵だと思います。
    夏場は冷水をはじめ全ての材料(小麦粉も)を冷やしておく、少しイーストの量を減らす、様子を見つつ発酵時間を短くする。等の対策をしてみてはどうでしょうか?

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  • H

    H P の仕込み水は、ぬるま湯40℃で作りましたか?あと考えられることだと、室内の温度を考えないでスタートさせたりしませんでしたか?冷水だと初心者だと失敗する原因だよ!ちなみにバターは、室温に戻し粉は冷蔵庫に冷すなど基本的な行為をしましたか?手ごねでも機械でも少しでも、仕込み水が多かったり少なかったりするとべちゃっとした生地になるから加減しながら作ってみたらいかがでしょうか?きちんと計量も守らないと。もったいないしね?f(^^;

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  • パン生地温度しっかりはかっていますか

    パン生地温度しっかりはかっていますか?今は夏なので氷水でパンをこねないと
    HBの機械の摩擦でこねあげ温度が高くなってしまいます。
    捏ね上げ温度が高すぎる場合も生地がベタベタしますよ。
    お部屋の湿度が高い場合もパンに使う水分を若干減らすほうがいいですよ。

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