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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

ココアシフォンケーキがバサバサする原因を教えてください。

ココアシフォンケーキがバサバサする原因を教えてください。
純ココアパウダーを使用するシフォンケーキはどうしてもバサバサしてしまいます。膨れ具合は十分なのですが食感が残念な感じでㆀ1度だけしっとりフワフワに焼けたのですが、その後同じレシピで何度焼いても同じように焼くことができません。ココアを使用するとバサバサする原因、改善策を教えてください。
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最新の発言4件 (全4件)

  • レシピがわかりませんが

    レシピがわかりませんが、ココアの分量の小麦粉を減らすとか?卵白をもう一個分増やすとか?サラダオイルを気持ち増やすとか?

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  • 私の感覚的な回答になってしまいますが

    私の感覚的な回答になってしまいますが、
    ココアは薄力粉等と比べ、水分をよく吸って重たい分生地が固くなる気がします。
    レシピがわからないので正確な答えにはなりうるかわかりませんが解決方法は
    *ココアを入れた分、牛乳を加えてみる
    naomamasさんの回答のように
    *卵白を10g~20g増やす
    *ココアの分薄力粉を減らす
    等が挙げられると思います。
    また、どのシフォンにもあげられますが卵白を泡立てすぎるのもパサパサの元です。
    卵白は8分立て、レモン汁を少し加えて丈夫なメレンゲを作ることでふわふわしっとりになります。
    砂糖はグラニュー糖ではなく上白糖のほうがしっとりと仕上がります。
    また、ココアは薄力粉とふるうのではなく
    ココアと同量の牛乳に溶かして加えてもいいかもしれません。
    曖昧な回答になって申し訳ありません。
    少しでもお力になれたら嬉しいです。

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  • 補足で書いている通り同じレシピでもバサバサする...

    >kanan店長さん

    私の感覚的な回答になってしまいますが、
    ココアは薄力粉等と比べ、水分をよく吸って重たい分生地が固くなる気がします。
    レシピがわからないので正確な答えにはなりうるかわかりませんが解決方法は
    *ココアを入れた分、牛乳を加えてみる
    naomamasさんの回答のように
    *卵白を10g~20g増やす
    *ココアの分薄力粉を減らす
    等が挙げられると思います。
    また、どのシフォンにもあげられますが卵白を泡立てすぎるのもパサパサの元です。
    卵白は8分立て、レモン汁を少し加えて丈夫なメレンゲを作ることでふわふわしっとりになります。
    砂糖はグラニュー糖ではなく上白糖のほうがしっとりと仕上がります。
    また、ココアは薄力粉とふるうのではなく
    ココアと同量の牛乳に溶かして加えてもいいかもしれません。
    曖昧な回答になって申し訳ありません。
    少しでもお力になれたら嬉しいです。

    補足で書いている通り同じレシピでもバサバサする時としない時が有るので、科学的な要因でココアがお菓子作りに与える影響を知りたかったのですが.. 確かにココアはとても給水が良いですね。薄力粉はココアの分減らしてありますし牛乳で溶いて使っているので、今度は卵白を少し増やしてみようと思います。あともう少しメレンゲをゆるめにしてみようかな。有難う御座いました。

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  • ココアには消泡作用があります

    ココアには消泡作用があります。
    メレンゲと合わせた際混ぜすぎると泡を消し・・・
    かといって合わせが甘いと粉っぽく残ります。
    膨れるのであれば混ぜが甘いのでは??
    ココアはしっかり粒子を細かくして混ざりやすくしてあげます。
    ココアは2回以上ふるっていますか?
    薄力粉などと合わせたら、2回以上ふるいましょう。

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