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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

出汁の使い方

出汁の使い方
昆布だし、かつおだし、他にも色々なだしがありますが、どうやって使い分けるのでしょうか?この料理にはこのだしが合うって言うのは、決まってるものですか?それとも好みですか?
家にはほんだしがあってそれを使う機会が多いのですが、昆布だしはほとんど使いません。昆布だしってどんな料理に使いますか、
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最新の発言5件 (全5件)

  • 個人的には地域性や好みの問題のように思います。 ...

    個人的には地域性や好みの問題のように思います。
    強いて言うなれば、淡白なお味の素材を楽しみたい場合には、鰹だしよりも昆布だしの方が素材の味を堪能出来るように思います。人によっては、物足りないと感じる方もいるかも知れませんが、上品な味に仕上げるなら昆布だしでしょうか。
    「この料理にはこの出汁!」と決めている料理は特にありませんが、湯豆腐は昆布だしで作ります。比較的、昆布だしを使う機会が多いのはお吸い物でしょうか。炊き込みご飯をサッパリと仕上げたい場合も昆布だしにします。後は気分の問題……?
    昆布だしと鰹だしではうま味の成分が異なる為、どちらか一方よりも合わせて使った方がうま味が増すと言われています。なので、普段は昆布だしだけよりも合わせて使う方が多いです。
    市販の出汁の話をすると、昆布だしは昆布だけでとった出汁が一般的な様ですが、鰹だしの場合は昆布で出汁を取った後、鰹で出汁をとっている場合もあるようです。

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  • ほとんどMitsuki.Kさんと同じ回答です

    ほとんどMitsuki.Kさんと同じ回答です。
    関東は鰹が多め、関西は昆布が多めといわれていることは有名だと思います。
    私も関西風に料理することが多いので昆布を多く使っただしを使います。
    昆布にはグルタミン酸と呼ばれるうま味成分があります。チーズやトマトにも含まれています。これは「味の素」の原料にもなっています。ということなので簡単に言うと使うと料理がおいしくなるというわけです。
    ちー姫子さんの場合本だしだけの使用ということで本だしのみでもおいしく料理できていると思いますが、昆布だしが気になるのであれば一度昆布だしと両用しただしで料理してみると良いと思います。
    いつも以上にだしのうま味と素材本来のおいしさを感じることができますよ。
    参考に関西風のだしのとり方(ID2128610)

    867841f130c260ae4920e786a5811d72
    京風一番出汁 by 山本ゆうき レシピID:2128610
    和食の基本出汁の取り方を紹介します。 関西風なので昆布が多めです。 香りがよく爽やかな余韻です。
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  • ダシは東西の違いもありますが

    ダシは東西の違いもありますが、上品な澄まし汁にはやはり昆布と鰹節を使った一番だし、湯豆腐には昆布だし、いつもの味噌汁には煮干だし、筑前煮やうま煮など味が濃くて材料の種類が多いものには煮干と昆布と干ししいたけなどダシも複数からとる・・・とか、なんとなく定番の使い方があると思います。
    基本的に、汁の味付けが薄く上品なものには昆布や一番だし、味が濃くこってりしたものや味噌を使ったものには煮干、という感じだと思います。

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  • 我が家ではほとんどの料理に昆布だしを使います

    我が家ではほとんどの料理に昆布だしを使います。(ベースとして)
    朝、鍋に水と昆布を入れて冷蔵庫に保管し、夕方極弱火で火にかけて70度くらいまで加熱したらおしまい。
    使い方は動物性の出汁が重ならないようにすること。あとは好みでかまいません。例えば、魚介類の料理にはかつおだしやいりこだしは使いません。
    最近は西洋料理にも昆布だしを使う店が増えてきています。西洋人もグルタミン酸の味を習得する講習会なんかが開かれているようです。

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  • 昆布ダシは

    昆布ダシは、肉や魚の料理使うと威力を発揮します♪
    ダシにはそれぞれ基本的なアミノ酸が含まれます。カツオはイノシン酸、昆布はグルタミン酸、シイタケはグアニル酸です。これらをうまく組み合わせると旨味が何倍にも強く美味しくなります。「合わせダシ」ですね。
    そこで「合わせダシ効果」を料理で発揮させるにはどうするかというと、基本は、「動物性と植物性を組み合わせる」です。
    例えば根菜の煮しめや野菜の味噌汁ならカツオだしやいりこだし。しゃぶしゃぶや豚汁なら昆布だしやシイタケだし。水炊きなど鍋に昆布を入れるのは、動物性の具から出るダシと相乗効果があるからです。
    さらに、具からもダシが出て、さらに味わいが深まります。鶏大根がいい例ですね。
    男女や家族と同じで、個性の違うものが一緒になるとハッピーになるんですね^_^)
    なので、粉末でいいのでカツオと昆布のダシを常備しておくと、料理が何でも美味しくなりますよ^_^)

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