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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

オマール海老に添えられているバターソースについて

オマール海老に添えられているバターソースについて
オマールに添えられているバターソースは、固形バターを溶かしただけですか?それともレシピがあるのでしょうか?よろしくお願いします。
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最新の発言8件 (全8件)

  • 基本的にですが・・・無塩バターを常温

    基本的にですが・・・無塩バターを常温(薄めに切ってボウルに貼り付けておいておくと柔らかい状態になる→「ポマード状」という)になる。そこに塩・胡椒、みじん切りにしたにんにく、パセリ、レモン汁(エストラゴンを入れたらよりいっそう美味しい!)を混ぜてラップで直径3~4cm程度のソーセージのように包み冷蔵庫(冷凍庫でもOK)で冷やし固くなったら出来上がり!
    これはフランス料理では「エスカルゴバター」といってエスカルゴのつぼ焼きみたいなのに使うバターなのですが、魚介料理全般に愛称が良いので何にでも使うバターです。冷凍庫なら2~3ヶ月は余裕、冷蔵庫でも1ヶ月近くは保存可能です!
    他にいろんなハーブやスパイスを入れてお店独自のバターを作っています。

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  • 早速ありがとうございます

    >verdinoさん

    基本的にですが・・・無塩バターを常温(薄めに切ってボウルに貼り付けておいておくと柔らかい状態になる→「ポマード状」という)になる。そこに塩・胡椒、みじん切りにしたにんにく、パセリ、レモン汁(エストラゴンを入れたらよりいっそう美味しい!)を混ぜてラップで直径3~4cm程度のソーセージのように包み冷蔵庫(冷凍庫でもOK)で冷やし固くなったら出来上がり!
    これはフランス料理では「エスカルゴバター」といってエスカルゴのつぼ焼きみたいなのに使うバターなのですが、魚介料理全般に愛称が良いので何にでも使うバターです。冷凍庫なら2~3ヶ月は余裕、冷蔵庫でも1ヶ月近くは保存可能です!
    他にいろんなハーブやスパイスを入れてお店独自のバターを作っています。

    早速ありがとうございます!とても参考になりました。ただ私がオマールを食べた時のソースは、黄色のただバターを溶かしただけの様な見た目で、でも美味しく感じました。手が込んでる様にも見えず…疑問に思いまして。

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  • 溶かしバターの上澄みですヾ(^v^)k

    溶かしバターの上澄みですヾ(^v^)k

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  • >ポピ西嫁子さん

    溶かしバターの上澄みですヾ(^v^)k

    な、なんと!お恥ずかしい話ですが、『澄ましバター』の事を今日初めて知りました(^_^;)納得です!作ってみましたが、まさにこの様な感じです。本当にすっきりしました!ありがとうございます!(^^)!

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  • うちで作る時はオマール海老にはよくオランデーズソース...

    うちで作る時はオマール海老にはよくオランデーズソースを添えるんですが、それとはまた違うものなのかなあ?
    澄ましバターみたいに透き通ってました?

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  • 質問を私が取り違えてたかも

    質問を私が取り違えてたかも・・・私が説明したのはオマールなど焼いた後に横に添える固形のバターのことでした。ソースなんですよね~。
    いろいろ考えれるとは思います。
    ①澄ましバター(ブール・クラリフェ)・・・バターをある程度鍋で温めて置いておくと、そこに濁った白い乳成分の沈殿物と透明の黄色い油分に別れます。この透明の上澄み液が澄ましバター。
    クレープを焼く時なんかにも使います。
    ②焦がしバター・・・オマールを焼いたフライパンなどにバターの塊を入れ焦げ色になるまで温め、好みでレモン汁やハーブを加えオマールに添えます。
    ③前に説明した「エスカルゴバター」のようなバターを使ったソース・・・②のようにフライパンで焦げ色になるまで(好みですが)色づけ、オマールにかける。
    たぶん上記の中だとするならなら②→③→①の順の確率かな?
    澄ましバターはそのままかけてソースにする・・・あまりないと思います。すごく繊細な味わい、風味なのでドレッシングや生の魚介などには使いますが。。。

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  • コメントが遅くなりすみません

    >おーさかやさん

    うちで作る時はオマール海老にはよくオランデーズソースを添えるんですが、それとはまた違うものなのかなあ?
    澄ましバターみたいに透き通ってました?

    コメントが遅くなりすみません!そうなんです、澄ましバターの様に透き通ったソースが別の小さなボールに添付されていました。他の方のコメントでも述べましたが、手が込んでいるようには見えず…、ただ澄ましバターが溶かしバターの上澄みとは知らず、バターを溶かしたものだと思っていたので、澄ましバターの存在を知り納得しました。ありがとうございます!(^^)!

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  • 何度もありがとうございます

    >東果レシピさん

    質問を私が取り違えてたかも・・・私が説明したのはオマールなど焼いた後に横に添える固形のバターのことでした。ソースなんですよね~。
    いろいろ考えれるとは思います。
    ①澄ましバター(ブール・クラリフェ)・・・バターをある程度鍋で温めて置いておくと、そこに濁った白い乳成分の沈殿物と透明の黄色い油分に別れます。この透明の上澄み液が澄ましバター。
    クレープを焼く時なんかにも使います。
    ②焦がしバター・・・オマールを焼いたフライパンなどにバターの塊を入れ焦げ色になるまで温め、好みでレモン汁やハーブを加えオマールに添えます。
    ③前に説明した「エスカルゴバター」のようなバターを使ったソース・・・②のようにフライパンで焦げ色になるまで(好みですが)色づけ、オマールにかける。
    たぶん上記の中だとするならなら②→③→①の順の確率かな?
    澄ましバターはそのままかけてソースにする・・・あまりないと思います。すごく繊細な味わい、風味なのでドレッシングや生の魚介などには使いますが。。。

    何度もありがとうございます!そしてソースについての詳しい説明、本当に勉強になります。私が説明不足でした…。ソースは別の小さなボールに取り分けられており、自分で殻を外したオマール海老をそのソースにつけて食べる感じです。私も色々再現を試みたのですが、澄ましバターに少しお塩を足したものが一番近いかと思いました。しかし、東果レシピさんに教えて頂いたソースも、ぜひ試してみます!

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