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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

グルテンを入れた米粉パン、捏ねると分離してきます。原因は?

グルテン使用で米粉パンを焼くのに手で捏ねると全然滑らかになるどころか分離してきます。原因は?アドバイスお願いします。
米粉:強力粉:グルテン=4:1:1の割合で2度焼きました。
捏ねは通常の2倍時間をかけました。
成形する(キメが粗い)と発酵するうちに
割れて型崩れしてしまいます。
もちもち感を期待して米粉を使いましたが
焼き上がりはスコーンのような感じになりました。
米粉、グルテンは道の駅で買った地元産のものでした。
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最新の発言4件 (全4件)

  • アドバイスになるか分りませんが

    アドバイスになるか分りませんが、グルテンは混ざりにくいです。
    ただ、強力粉を1入れているということなので、私が思うのは、
    水分が充分ではなかったのではと思います。
    通常発酵中に割れることはありません。
    水分は通常、最低でも粉類の半分の重さをいれます。
    が、グルテンを使っているので吸水率は多くなります。
    ですので、捏ねやすい水分量まで水分を増やしてみてください。

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  • 早速ありがとうございます

    >Lapinounouさん

    アドバイスになるか分りませんが、グルテンは混ざりにくいです。
    ただ、強力粉を1入れているということなので、私が思うのは、
    水分が充分ではなかったのではと思います。
    通常発酵中に割れることはありません。
    水分は通常、最低でも粉類の半分の重さをいれます。
    が、グルテンを使っているので吸水率は多くなります。
    ですので、捏ねやすい水分量まで水分を増やしてみてください。

    早速ありがとうございます。
    水分不足と感じたので少しづつ足し、通常のパンの生地より柔らかいくらいで捏ねました。
    レシピでは粉の全量300gに対して210gになっていましたが更に50cc位は足しました。
    どう表現していいのかわかりませんが・・・
    もうその米粉もグルテンも使い切ってしまいましたので
    他の米粉で焼く機会があれば経過の写真を残しておきます。ありがとうございました。

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  • お力になれず申し訳ありません

    >Lapinounouさん

    アドバイスになるか分りませんが、グルテンは混ざりにくいです。
    ただ、強力粉を1入れているということなので、私が思うのは、
    水分が充分ではなかったのではと思います。
    通常発酵中に割れることはありません。
    水分は通常、最低でも粉類の半分の重さをいれます。
    が、グルテンを使っているので吸水率は多くなります。
    ですので、捏ねやすい水分量まで水分を増やしてみてください。

    お力になれず申し訳ありません。
    私も米の粉でパンを焼いたことがありますが、割れるということは無かったです。
    粉の全量300gに対して210gしか入れなかったという意味ですか?50cc足したのは水?
    すみません、もしよければ返事ください。

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  • もう遅いと思いますが・・・

    米粉は薄力粉と同じでこねすぎるとまとまらないでぼそっとした感じになるそうです。グルテンを入れているのでコネは普通の2倍ではなく普通の半分で良いはずです。うちのHBの米粉モードも普段よりコネ時間短いです。参考になれば。

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