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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

揚げものをしていると、表面が泡だらけになってしまいます

コロッケやカツを揚げていると、油の表面が泡だらけになってしまうのですが何が原因なんでしょうか?
教えてください。
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最新の発言13件 (全13件)

  • もしかしたら

    もしかしたら、揚げ油が古くなっているのではありませんか?
    揚げ油は、数回使うともう「疲れ」が出てきて、焦げるのが早かったり、
    こういうふうに、消えにくいカニ泡だらけになったりします。
    これは揚げ油の性質上やむを得ない事なので、次回からは、
    全部新しく油を替えるとか、半分位をやめて新しい油を差してから、
    揚げ物をするようになさって下さい。
    いくつか「民間療法」もあるようですが、いずれも迷信だそうで、
    元どおりのきれいな揚げ油には、どう努力しても戻せません。
    なお、肉や魚介類を揚げるとか、卵を多く使ったものを油で揚げると、
    こういう事になる場合もあります。

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  • きっと油が古くなってるんだと思うます

    きっと油が古くなってるんだと思うます。「古く」と言うのにも色々あって、「同じ油で揚げ物を揚げすぎ」これは特にチキンや魚介を揚げると油はすぐにへたってしまいます。「揚げ物と揚げ物の間が開いて使う」さらの油でも2回目に使うまでに日があくと油が酸化します。しっかりこしていても細かいクズは混じるので油をいためます。後、揚げ物をする時に温度が高すぎて、油自体が焦げてる事も。
    パン粉くずや、竜田揚げとかの時にそこに残る粉カスはこまめに取りましょう、くずを残したままあげ続けたり、油の量に対して食材を入れ過ぎると油の老化も早いですよ。
    油はちょっと古いかなぁと思ったら取り替えましょう、私、すっかり忘れてて油の泡があふれた事があるので、コブクロ師匠さんも気をつけてね。

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  • 油の劣化による泡ではありませんか

    油の劣化による泡ではありませんか?
    魚や肉を揚げると、油は劣化します。
    魚・肉の中に含まれる油脂と、揚げ油が置き換わるためです。
    劣化した油で揚げ物をすると、風味が損なわれ、焦げやすくなるので、カツなどを揚げたあと、細かい泡がたくさん出るようになり、油の色が褐色になってきたら、もったいないですが廃棄にします。
    揚げ物の順番は、野菜、魚介、肉類にすると、キレイに風味よく揚がります。

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  • 同じ答えばっかでその人の声がないきがする

    開封したばかりの油でまるでビールのようになりましたよ・・?
    劣化だけなのかなあ?
    ぐぐると劣化劣化ってぐぐった答えを書いてる人も多いきがする
    今までこういうことなかったので私もぐぐってここにたどり着いたけど
    調べた知識での答えがほしいならここには書かないと思う

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  • 劣化していないのなら、

    ネタの 水分が 残ったのかもしれないです。
    充分に水分を 取ったつもりで取れていなかったとか?
    泡が 小さくなると 揚がった目安ですと、テレビでやっていたから。
    違ったらごめんなさいね。

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  • 私も経験あります。
    肉や魚を揚げている時になりやすいんですが、ネタからでた脂が混ざってるのか、ネタから水分が出てるのかと思っていました。
    この状態になると、長時間揚げても軽くサクッとならないんですよ。
    ケチって少量の油で揚げようとするとよくなります(T . T)

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  • 開封したばかりの油でビールのようになった経験はないですね…?
    粘度が付いてドロドロして色も濃くなった油を使った時は泡立つことがあります。

    小麦粉の衣を使った揚げ物をした時が一番油が疲れる様な気がします。
    唐揚げやフライドチキンは特にいたみが早いような…。

    あと考えられるのは材料の水分が抜ける時に出る泡でしょうか?
    その泡が小さくなったら中まで火が通った合図です。

    揚げ油は何回くらい使われてますか?
    古い油を使ったのが原因なら、色と濃度で使えるか使えないかの判断されてはいかがですか。
    私は2回使って廃棄します。

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  • コロッケとか、トンカツを揚げる時は、皆さん卵を使用してますよね。
    その卵から出た白い泡です。
    から揚げやポテト、生野菜を素揚げすれば卵を使用してないので、中の具材から水分が
    飛ぶと白くならず上にあがってきます。
    逆に油の劣化ですと、綺麗に白くはなりませんです。

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  • 調べた知識ですが笑

    >みいさん

    開封したばかりの油でまるでビールのようになりましたよ・・?
    劣化だけなのかなあ?
    ぐぐると劣化劣化ってぐぐった答えを書いてる人も多いきがする
    今までこういうことなかったので私もぐぐってここにたどり着いたけど
    調べた知識での答えがほしいならここには書かないと思う

    ドーナツを揚げた油が泡泡になり、私も劣化だけが原因じゃないだろう…と調べてみました。

    ◎天ぷらの衣やフライの卵水(溶き卵)に卵をたくさん使うと、泡が発生しやすくなります。
    原因は、卵黄に含まれる「レシチン」が揚げ油に溶け出すためです。溶け出した量が多いと石けん状の泡立ちを起こします。

    ◎肉や魚からは動物脂が揚げ油に溶け出し、消えにくい泡が発生します。

    〜日清オイリオサイトより〜

    卵が入ったドーナツや、エビフライなんかは確かに泡立ちやすい気がします。
    あと、低温で揚げると泡立ち成分が溶け出しやすいので始めは高温で揚げると少しは防げるとか。

    新しい油が泡立つとガッカリしますよね〜(-。-;

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  • ココナッツオイルだけのお尋ねです。

    >nessiponさん

    もしかしたら、揚げ油が古くなっているのではありませんか?
    揚げ油は、数回使うともう「疲れ」が出てきて、焦げるのが早かったり、
    こういうふうに、消えにくいカニ泡だらけになったりします。
    これは揚げ油の性質上やむを得ない事なので、次回からは、
    全部新しく油を替えるとか、半分位をやめて新しい油を差してから、
    揚げ物をするようになさって下さい。
    いくつか「民間療法」もあるようですが、いずれも迷信だそうで、
    元どおりのきれいな揚げ油には、どう努力しても戻せません。
    なお、肉や魚介類を揚げるとか、卵を多く使ったものを油で揚げると、
    こういう事になる場合もあります。

    こんにちは、
    ココナッツオイルだけのお尋ねで、他のオイルのお話ではありません。
    また自分は、古いオイルは使いません。
    ココナッツオイルで揚げ物をすると、コクがあってとても美味しくなるので
    出来ればいつもそうしたいのですが、泡が溢れるので怖いのです。
    何が問題がなのか知りたいのです。

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  • 泡をおさえるには、氷を一個入れるといいそうです。
    因みに、劣化を防ぐには梅干しを一個入れておくといいそうです。

    油の表面が泡だらけになるのは、卵の成分が原因です。
    (泡をおさえるには、高温で揚げた方が多少なりとも抑える事が出来ます)
    ココナッツオイルは、ココヤシの実の脂肪層を使用してますので当然泡がたちますね。
    低温で揚げれるとベストかな~と思いますが。 Tada
    その後に別なオイルで、高温にして2度揚げも可能です。
    あくまでも、参考意見です。 Tada

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  • >50代さん

    こんにちは、
    ココナッツオイルだけのお尋ねで、他のオイルのお話ではありません。
    また自分は、古いオイルは使いません。
    ココナッツオイルで揚げ物をすると、コクがあってとても美味しくなるので
    出来ればいつもそうしたいのですが、泡が溢れるので怖いのです。
    何が問題がなのか知りたいのです。

    ココナッツオイルの性質上、あわが沢山出るそうです。
    混合して使っているのなら、割合を調整してみればどうかな。

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  • 梅干しを入れてみたらどうですか?

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