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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

豚肉の薄切り肉がいつもぱさぱさになってしまいます。

豚肉の薄切り肉をいつも購入し、豚丼や生姜焼きにするのですが…いつもお肉がぱさぱさになってしまいます。どうしてでしょうか?
やはり火の通しすぎがいけないのでしょうか?また、脂身の少なめのお肉を購入しているのでそれも原因でしょうか?
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最新の発言20件 (全20件)

  • 醤油麹を豚肉の下味をつける時に使ってみては

    醤油麹を豚肉の下味をつける時に使ってみては、どうですか?
    麹のパワーは、凄いですよ!
    鶏胸肉で唐揚げする時に使ってますが、胸肉のパサパサ感がなく
    美味しく仕上がっています。

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  • 食品メーカー勤務です

    食品メーカー勤務です(*`・ω・´)
    お酒や酵素にはお肉を柔らかくする効果があるので、お肉を焼く前に少しお酒をふりかけてもんでおくとか、かける調味料にお酒やみりんをいれるだけでも違うかと…
    あと、麹調味料やお味噌ももちろん効果あります。
    ☆お肉が1番美味しく調理できるのは常温状態!です。
    冷凍のものを使う時は必ず冷蔵庫で6時間以上解凍して、調理する15分くらい前には常温に出しておいてください。
    冷蔵肉でも同様に、加熱前には常温です。
    冷凍肉をそのまま焼くと大変美味しくなくなってしまうので注意です。
    お役に立ちますように!

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  • 焼く途中で

    焼く途中で、お酒入れて蒸し焼きにする豚の生姜焼きレシピID:1804301
    は美味しかった記憶があります。やってみる価値アリ。

    8d2e69d0ffd7e872812d517c2967450d
    お弁当に☆豚の生姜焼き by ゆみぃマム レシピID:1804301
    お弁当の代表おかずとしても鉄板レシピな豚の生姜焼き☆ もう過去に何回作ったか覚えてない程、お弁当の愛用レシピ♡
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  • 肉部位の選択と厚さが悪いのでは

    肉部位の選択と厚さが悪いのでは
    モモ肉など脂が少ない肉を焼いてから煮たら
    硬くは無いにしろ絶対パサパサになります
    一般的に適した豚丼にはバラのスライスを通常より薄いしゃぶしゃぶ位の厚さを
    焼いたりせずサットお湯でアク抜きをして
    (玉葱生姜みりん酒砂糖等で)煮たほうが良いです
    又、生姜焼には通常スライスの厚さより厚めの肉を強火でサッと焼いてみて下さい

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  • おそらく調理時間が長いのだと思います

    おそらく調理時間が長いのだと思います。余熱でも火が通り続けるので薄い肉なら”まだちょっと赤いなー”くらいで加熱を終了してしまって大丈夫です。お皿に乗せたりしているうちに赤くなくなります。
    あるいは調理時にお肉が冷たいのではないでしょうか? 常温に戻してから調理すると加熱時間が短くなるので結果的に肉の中から押し出される肉汁の量が少なくなります。

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  • 脂肪が少ない肉はどうしてもぱさつきます

    脂肪が少ない肉はどうしてもぱさつきます。なので適度に脂肪分のある肉が本当は良いです。
    が、ヘルシーにということなら、薄切り肉の場合、焼く前に軽く小麦粉をまぶしてから焼くとふんわりし肉汁が閉じ込められ、タレも良く絡むのでぱさつきが気にならなくなると想います。粉はうっすら表面に均等につくくらいで十分(余分な粉ははたきおとす)です。
    それと上記のお二方が書いて下さってますが、冷凍肉は解凍が良くないと水分が出てしまいパサパサになります。旨みもでてしまいます。ので、冷蔵庫でゆっくり解凍します。ちなみに店頭にならんでいるものも、生に見えても冷凍の解凍貧なことも多いです。なので、トレイに汁が出てしまっているものは避けましょう。

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  • ソマトモさま

    >アリス307さん

    この投稿は掲載を取り止めました。

    ソマトモさま
    いえいえ!早速解答ありがとうございました。
    醤油麹にそのような効果があるんですね!
    まだ使ったことがないので、ぜひ使ってみたいと思います。

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  • 小亜夜さま

    >小亜夜さん

    食品メーカー勤務です(*`・ω・´)
    お酒や酵素にはお肉を柔らかくする効果があるので、お肉を焼く前に少しお酒をふりかけてもんでおくとか、かける調味料にお酒やみりんをいれるだけでも違うかと…
    あと、麹調味料やお味噌ももちろん効果あります。
    ☆お肉が1番美味しく調理できるのは常温状態!です。
    冷凍のものを使う時は必ず冷蔵庫で6時間以上解凍して、調理する15分くらい前には常温に出しておいてください。
    冷蔵肉でも同様に、加熱前には常温です。
    冷凍肉をそのまま焼くと大変美味しくなくなってしまうので注意です。
    お役に立ちますように!

    小亜夜さま
    丁寧で分かりやすい解答ありがとうございます!
    お肉を焼く前にお酒をふりかけるのは手軽にできそうなので
    まずは早速試したいと思います!
    なるほど・・・調味料はとっても大事なんですね。
    冷凍のものをいつも直前にレンジで解凍していたのですが・・・
    やはり自然解凍のほうがいいのでしょうか?
    今まで冷蔵肉はそのまま使っていたので、
    常温にしておくことをこれから必ず守りたいと思います!
    とっても参考になりました!(><)
    本当にありがとうございます!

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  • チェロキーGさま

    >R☆umichiさん

    焼く途中で、お酒入れて蒸し焼きにする豚の生姜焼きレシピID:1804301
    は美味しかった記憶があります。やってみる価値アリ。

    チェロキーGさま
    回答ありがとうございます!!
    お酒を入れて蒸し焼きにするという方法は
    初耳でした!
    お酒の効果が期待できそうですね!
    ぜひ1度試してみたいと思います。
    ありがとうございます!

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  • 板橋のマルちゃんさま

    >板橋のマルちゃんさん

    肉部位の選択と厚さが悪いのでは
    モモ肉など脂が少ない肉を焼いてから煮たら
    硬くは無いにしろ絶対パサパサになります
    一般的に適した豚丼にはバラのスライスを通常より薄いしゃぶしゃぶ位の厚さを
    焼いたりせずサットお湯でアク抜きをして
    (玉葱生姜みりん酒砂糖等で)煮たほうが良いです
    又、生姜焼には通常スライスの厚さより厚めの肉を強火でサッと焼いてみて下さい

    板橋のマルちゃんさま
    詳しい回答ありがとうございます!
    そうだったんですね!
    お恥ずかしながら、今まで考えたこともなかったです!(汗
    確かに、その料理・火通しに適したお肉の厚みが
    あるんですね!
    薄い厚さのお肉を使わなければならない時は前者の方法で。できるかぎり厚めのお肉が手に入った場合が後者の方法で試してみたいと思います!
    ありがとうございました!

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  • 蒲生さま

    >蒲生さん

    おそらく調理時間が長いのだと思います。余熱でも火が通り続けるので薄い肉なら”まだちょっと赤いなー”くらいで加熱を終了してしまって大丈夫です。お皿に乗せたりしているうちに赤くなくなります。
    あるいは調理時にお肉が冷たいのではないでしょうか? 常温に戻してから調理すると加熱時間が短くなるので結果的に肉の中から押し出される肉汁の量が少なくなります。

    蒲生さま
    回答ありがとうございます!
    いつも生じゃないかと心配で火を通しすぎてしまうのですが…
    これからは余熱で火が通ることを信じて
    早めにお肉を取り出すようにしたいと思います!
    冷たいと肉汁が出てしまうんですね!
    なるほど・・・理屈がわかると今までやっていたことが
    いけないことだととてもよく分かります!
    これからは常温に戻してから調理します!
    ありがとうございました!

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  • 杏ans"さま

    >杏ans゛さん

    脂肪が少ない肉はどうしてもぱさつきます。なので適度に脂肪分のある肉が本当は良いです。
    が、ヘルシーにということなら、薄切り肉の場合、焼く前に軽く小麦粉をまぶしてから焼くとふんわりし肉汁が閉じ込められ、タレも良く絡むのでぱさつきが気にならなくなると想います。粉はうっすら表面に均等につくくらいで十分(余分な粉ははたきおとす)です。
    それと上記のお二方が書いて下さってますが、冷凍肉は解凍が良くないと水分が出てしまいパサパサになります。旨みもでてしまいます。ので、冷蔵庫でゆっくり解凍します。ちなみに店頭にならんでいるものも、生に見えても冷凍の解凍貧なことも多いです。なので、トレイに汁が出てしまっているものは避けましょう。

    杏ans"さま
    回答、お肉の選び方まで丁寧にありがとうございます。
    ヘルシーさを重視してることまで気づいてくださり…
    そうなんです!いつも脂肪の少ないものを選んでしまって(汗
    これからは小麦粉をまぶしてみたいと思います!
    いつも汁が出てしまっていたのは、やはり解凍が
    よくないせいだったんですね!
    冷蔵庫でゆっくり解凍するよう気をつけたいと思います。
    店頭で選ぶ際も参考にさせて頂きます!
    ありがとうございました!

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  • プロの技二度焼き

    プロの技として二度焼きという秘法があります。強火で一分程焼く。1分以上かけてはいけません。素早く皿に上げて2分待つ。その間に余熱が中に到達します。それからさらに1分強火で焼く。出来上がってから1分後が食べごろです。それより前だと余熱がまだ中まで到達していない可能性があります。大切なのは火です。弱火でジワジワやっていしまうとカチコチの肉になります。外を強火で焼いて旨味を閉じ込めあとは余熱で中をローストポークにするのです。ちなみにこれは厚さ2.5ミリ程度の肉を想定しています。時間を調整すれば厚切りステーキにもこの技は応用できます。

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  • マヨネーズ

    下味をつけるなら、マヨネーズを一緒にもみこむとバッチリ!
    私はいつも、焼き肉のタレとマヨネーズを一緒にもみもみしています。
    カンタンだし、自分で味の調節しなくてすみまーす!

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  • 焼く前に

    酒をかけ揉み込んだあと、片栗粉をもみ込んでから焼くと柔らかいです。

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  • 私のお勧めは塩麹です

    お肉はもちろん私は魚の切り身にも使うのですが、塩麹に付け込んでから焼いたお肉は柔らかくしっとりし、旨みも増します。
    すごいと思うのは、冷めても柔らかさやしっとり感が損なわれないことです。
    ただし、塩麹は塩分が濃いので、薄切り肉の場合は少な目に付けた方がいいと思います。
    私の場合は、塩麹だけだと塩辛さをストレートに感じてしまうので、味醂を少量混ぜて使っています。

    また、洋風に調理する場合は赤ワインもお勧めです。
    赤ワインに、(好みで)ニンニクのスライスや醤油・みりんを混ぜ、肉を漬け込みます。
    焼く時は一旦、肉の汁気をきってからの方がいいと思います。
    軽く焦げ目が付き火が通ってきたら漬け汁を加えて焼きます。

    いずれにしても焦げやすいので、焼く時は少し注意が必要です。


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  • 先程、塩麹をお勧めした者ですが…追加です

    お肉の表面に薄く片栗粉をまぶして加熱するのも美味しいですよ。

    ・さっと茹でて氷水にとり、お好みの(できればサッパリ系の)タレなどで頂く。
    ・油で焼く、もしくは揚げてタレを絡める。

    どちらでもパサパサにならずに美味しく召し上がれると思いますよ。

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  • 水溶き片栗粉をお勧めします

    酒と醤油などで下味をつけるのもいいですが、わたしは水溶き片栗粉を使ってます。
    お肉200~300くらいに対して、片栗粉大匙半分くらいを水大匙半分くらいで溶いたものをふりかけて軽く揉んでなじませると、お肉が水分を吸ってやわらかくなります。
    わたしは下味と水溶き片栗粉を併用してますが、加熱で固くなりやすい豚モモ肉でもやわらかく頂けますよ( ´◔‿ゝ◔`)

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  • 冷凍保存の前に

    買ってきたお肉を冷凍保存しているなら、塩麹や醤油麹をまぶしてからの冷凍保存をオススメします。
    下味をつけてからの方が解凍後のぱさつきが少ないように感じます。
    麹が無ければお酒でもOKですよ。

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  • 私はお肉に薄く片栗粉をまぶして焼きます。薄切り肉ならお酒やお醤油で下味をつけるとお肉の味が消えてしまうので、私はそのまま片栗粉をまぶして、調理後調味料で味を付けます。塩コショウだけの場合でも、しっかりお味が付きますよ。私が住んでるアメリカの片田舎では片栗粉が中々手に入らないので、片栗粉が無い時はコーンスターチで代用していますが、アメリカのお肉でも問題なく柔らかくしっとりと仕上がります。  後重曹を軽くお肉に振って15~30分程置いておくとお肉が柔らかくなります。 

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