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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

【 野菜を塩もみする理由は? 】

【 野菜を塩もみする理由は? 】
手作りのぎょうざ=少し手間はかかりますが、安心でおいしいですよね!
みじん切りの白菜やキャベツを、軽く塩もみしてギュッと絞ると
出る野菜の水分って、栄養があっても捨てる?
塩もみしないとどうなるからですか?
漬けもの、ちらし寿司のきゅうりなども、必ず塩もみする理由を教えてください。
皆さま、よろしくお願いします。
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最新の発言3件 (全3件)

  • 塩もみしないと

    塩もみしないと、水っぽい仕上がりになってしまうのでこのひと手間は省けないですね。
    塩もみの効果を挙げてみますね。
    野菜の細胞は、収穫後も呼吸を続けているので、細胞内の栄養素をどんどん消費します。塩をまぶすことで野菜は細胞の呼吸活動を止め、野菜の栄養素は損なわれることなく細胞内に残るのです。
    また、生野菜の細胞内に蓄えられている水分は、腐敗菌を増やすモトになります。塩をまぶすと浸透圧により細胞内の水分が排出され、野菜の腐敗を防いでくれるのです。
    さらに、調理法によって失われる可能性のあるビタミン・ミネラルが、損失することなく豊富に摂取できます。

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  • 餃子の具のキャベツは

    餃子の具のキャベツは、塩もみ(というか、揉まずにまぶすだけでいいんですが…)
    した後絞らない方がいいですよ~。
    絞らないで水分はそのままの方が、焼きあがった時にジューシーになります。
    ではなぜ、餃子のキャベツに塩もみするのかと言うと、
    しんなりさせて体積を減らすためです。
    塩もみしないとガサガサとして包みづらいからです。
    チラシ寿司のキュウリの場合は、水っぽくならないように、絞って下さいね。
    そのままのキュウリをいれない理由は、キュウリのように水分の多い野菜は
    寿司飯に含まれる塩分に反応して、自身から水分を出してしまうからでしょう。
    ご飯がべちゃっとしていたら美味しくないですから。
    あとは、塩もみをすると青臭さが抜けるという効果もありますので、
    チラシ寿司の場合は青臭くない方が美味しいからではないでしょうか?
    ポテトサラダなんかに入れる場合も全く同じ理由ですね。

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  • こんにちは

    こんにちは。私も餃子を作る時に同じような事を思っていましたが、塩もみやきゅうりの板ずりをするのには理由もあります、まずは野菜の浸透圧による脱水によって余分な水分が出て行くのでお漬物などは味がしみ込みやすくなります、またお寿司や和え物に加える時には予め塩で処理しておくと、野菜の水分などがご飯にしみ込んでしまう、和え物の味がボケてしまう、例えばポテトサラダのきゅうりから水分が出たらベトッとして美味しくない等々これらの防止にもなります、そして緑色を鮮やかに保ってくれ、ビタミンcの酸化を遅らせてくれるなど、作るものによって出来上がりが美味しく出来るのですね、でも餃子のにらやキャベツの塩もみ後絞ってしまう事は、私ももったいないわーと思い、以前絞らずに塩もみしただけで作ってみた事がありましたが、結果的にはお肉に水分が吸い込みふっくらと美味しくできましたよ。肉と野菜の比率にもよると思いますが、餃子に限ってはご参考まで。美味しく頂く為にいろいろと理由はあるようですね。

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