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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

手ごねとHBでは出来あがりや食感に違いはありますか?

手ごねパンを作ってます。HB使用した事がないんですが、使用・不使用で出来あがりや食感に違いが出るものでしょうか?
ホームベーカリーの購入を検討中なので、色んな方の意見が聞けたらいいなぁ~と思ってます。
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最新の発言5件 (全5件)

  • ①こんにちは

    ①こんにちは。HBをどの様な目的で必要とされているのか?ですが、タイマー機能やその他工程が面倒なので手軽にパンを作りたいわ…という事でしたら、とてもお勧めです。気になる点は、HBはボールの周りが機械で覆われているのでどうしても生地温度が高くなってしまうことですね、パン作りで生地のこねあがり温度はとても重要で過発酵⇒老化が激しくすぐボソボソする…等々もあげられます。それでもこねモードだけを使用するならば、手でこねるより短時間で手軽にきめの細かい生地がこねられるという良い点もあり、仕込み水を思いっきり低くする、蓋をあけたままこねる等々工夫をすればHBも便利に使えます。生地はしっかりこねられ、できあがりはてごねパンよりふっくら感じるかもしれませんが、工程中の温度管理で老化は早いと思います。

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  • ②(つづき)さらにホームベーカリーを使われている方に良くご質問を頂く事項で圧倒的に多いのが不出来なのですが、自動モードを使うと、都度管理が出来ないのでどこの工程がどうだったのか?分からないまままた次を作る…などもあげられますね。もしも「こねる」部分だけをHBで代用…という事でしたら、HBよりも熱伝導の少ないスタンドミキサー等をお勧めです。てごねより早く確実で、きめが細かくふっくらしたパンができますが、こちらは最後までお任せ、とは行きませんね。という事で、使用目的によって違ってきますが、購入ご検討という事ですので、私が使用していましたHBはパナソニック(旧ナショナル)のもので、こねる部分の羽の特許やイースト後投入など良く考えられていてとても気に入っていました。作ったパンは食べられない分はラップでぴったり覆って冷凍です。頂く前に霧吹きをして軽くトーストでHBパンも美味しさ長持ちです。

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  • お教室でもふどうの天然酵母とイーストと併用する手ごね...

    お教室でもふどうの天然酵母とイーストと併用する手ごね法で教えて20年。パンの回には、粉250g生地2品を手ごねで仕込んで実演。体力を使うので最近は一品はキッチンエイドにこねさせています。でも美味しくつくるための状況判断、コネをここでやめるとか、人が指揮をとるのが重要。全行程機械まかせは一見楽そうですが、コネ具合 発酵時間を調節できません。HBでコネをメインにしても、分割やベンチタイム、ガス抜きをしてと、手ごねのように”美味しくなるプロセス”を足せばベスト。全行程お任せは、はじめてパンをつくる人には感動は大きいでしょうが、手ごねのパンの微妙な加減ができる人が作ると、味わいに不満が出ると思います。添加物を心配する親にHBをこの春プレゼントしたのですが、毎回焼が上がりが違うと報告がきます。夏場は発酵スピードが速いのが原因で、機械・材料を冷却したら大丈夫だったよう。私はブログTEMPS*CONVIVIALで愛称【こねないパン シロワッサン】というHB不要の手ごねしないパンのレシピをたくさん紹介しています。パンの長時間熟成、オートリーズというプロの概念をいれて旨みが増すので、好評です。

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  • ありがとうございます

    >木内由紀さん

    ②(つづき)さらにホームベーカリーを使われている方に良くご質問を頂く事項で圧倒的に多いのが不出来なのですが、自動モードを使うと、都度管理が出来ないのでどこの工程がどうだったのか?分からないまままた次を作る…などもあげられますね。もしも「こねる」部分だけをHBで代用…という事でしたら、HBよりも熱伝導の少ないスタンドミキサー等をお勧めです。てごねより早く確実で、きめが細かくふっくらしたパンができますが、こちらは最後までお任せ、とは行きませんね。という事で、使用目的によって違ってきますが、購入ご検討という事ですので、私が使用していましたHBはパナソニック(旧ナショナル)のもので、こねる部分の羽の特許やイースト後投入など良く考えられていてとても気に入っていました。作ったパンは食べられない分はラップでぴったり覆って冷凍です。頂く前に霧吹きをして軽くトーストでHBパンも美味しさ長持ちです。

    ありがとうございます。
    やはり、使用目的ですよね。。。
    特別勉強もせずパンを作りだしたので、作り始めてから色々と気になる事が多くなりました。
    HB購入ですが、もう少し手ごねでしっかりしたパンが焼ける様になって、今以上に知識をつめてから検討しようと思います!
    とても参考になりました。
    とても丁寧に教えて頂いてありがとうございました。

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  • 回答ありがとうございます

    >ラクレムデクレムさん

    お教室でもふどうの天然酵母とイーストと併用する手ごね法で教えて20年。パンの回には、粉250g生地2品を手ごねで仕込んで実演。体力を使うので最近は一品はキッチンエイドにこねさせています。でも美味しくつくるための状況判断、コネをここでやめるとか、人が指揮をとるのが重要。全行程機械まかせは一見楽そうですが、コネ具合 発酵時間を調節できません。HBでコネをメインにしても、分割やベンチタイム、ガス抜きをしてと、手ごねのように”美味しくなるプロセス”を足せばベスト。全行程お任せは、はじめてパンをつくる人には感動は大きいでしょうが、手ごねのパンの微妙な加減ができる人が作ると、味わいに不満が出ると思います。添加物を心配する親にHBをこの春プレゼントしたのですが、毎回焼が上がりが違うと報告がきます。夏場は発酵スピードが速いのが原因で、機械・材料を冷却したら大丈夫だったよう。私はブログTEMPS*CONVIVIALで愛称【こねないパン シロワッサン】というHB不要の手ごねしないパンのレシピをたくさん紹介しています。パンの長時間熟成、オートリーズというプロの概念をいれて旨みが増すので、好評です。

    回答ありがとうございます。
    パン教室通ってみたいものです。
    特別勉強もせずパンを焼き出したので、分からない事だらけで・・・
    HB使用も色々な課題が出そうですね!
    もう少し、納得いくパンが焼けるようになってからでも遅くないと思うので、もっとたくさん焼いて勉強したいと思います。
    【こねないパン シロワッサン】
    見させて頂き、参考にさせて頂きます!
    ありがとうございました。

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