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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

夏場の塩麹づくりで、、、

夏場の塩麹づくりで、、、
ずっと塩麹を作っていたのですが、暑くなって作ったら、過発酵気味に。夏場でも常温発酵で大丈夫なんでしょうか。5日目くらいには酸っぱく。
炊飯器がないので、気長に作るやり方しかできません。
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最新の発言8件 (全8件)

  • toppicoさん

    toppicoさん、こんにちは。
    私も塩麹が大好きです^^札幌に住んでいるので今だ、そんなに暑くなく
    過発酵で困ったことがないのですが、春に作っていたころくらいの「出来上がりの香り」に
    なったら冷蔵庫へ移動してみては??
    あとは今までより少ない分量で作るとか。
    「温泉水99」という水があるのですが、この水で作った塩麹があらビックリ!
    全然いたまないのです。
    ↑これを購入しないといけないのですが・・・(ごめんなさい、回し者じゃあありません。)
    季節によっては塩の分量を少し濃くしてもいいかも知れませんね。
    塩麹料理?でイチオシは鶏ムネ肉の竜田揚げです。安いのにジューシーでおいしい!
    もう、酒が止まりません^^
    成功を祈ります(^^)/

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  • ありがとうございます

    >鈴木由美ケーキの先生さん

    toppicoさん、こんにちは。
    私も塩麹が大好きです^^札幌に住んでいるので今だ、そんなに暑くなく
    過発酵で困ったことがないのですが、春に作っていたころくらいの「出来上がりの香り」に
    なったら冷蔵庫へ移動してみては??
    あとは今までより少ない分量で作るとか。
    「温泉水99」という水があるのですが、この水で作った塩麹があらビックリ!
    全然いたまないのです。
    ↑これを購入しないといけないのですが・・・(ごめんなさい、回し者じゃあありません。)
    季節によっては塩の分量を少し濃くしてもいいかも知れませんね。
    塩麹料理?でイチオシは鶏ムネ肉の竜田揚げです。安いのにジューシーでおいしい!
    もう、酒が止まりません^^
    成功を祈ります(^^)/

    ありがとうございます。
    なるほど、そうですよね、日数ではなく、味と香りの判断しなくてはダメですね。
    あとお水とお塩の分量調整して、温泉水99買ってみます♪
    塩麹にはまったら、この味わい抜け出せませんよね。
    ありがとうございました~☆

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  • おはようございます~早速のコメントありがとうございます

    >鈴木由美ケーキの先生さん

    toppicoさん、こんにちは。
    私も塩麹が大好きです^^札幌に住んでいるので今だ、そんなに暑くなく
    過発酵で困ったことがないのですが、春に作っていたころくらいの「出来上がりの香り」に
    なったら冷蔵庫へ移動してみては??
    あとは今までより少ない分量で作るとか。
    「温泉水99」という水があるのですが、この水で作った塩麹があらビックリ!
    全然いたまないのです。
    ↑これを購入しないといけないのですが・・・(ごめんなさい、回し者じゃあありません。)
    季節によっては塩の分量を少し濃くしてもいいかも知れませんね。
    塩麹料理?でイチオシは鶏ムネ肉の竜田揚げです。安いのにジューシーでおいしい!
    もう、酒が止まりません^^
    成功を祈ります(^^)/

    おはようございます~早速のコメントありがとうございます^^塩麹作り出したら、市販の瓶詰めは高くて買えないですよね。いっぱい使うから・・・
    あと、ご飯を入れて作る塩麹(私はこっちです)は胡瓜などの漬物にもいいですよ~ボリボリと2本は一回に食べちゃいます^^

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  • あーこの質問分かりますね

    >鈴木由美ケーキの先生さん

    toppicoさん、こんにちは。
    私も塩麹が大好きです^^札幌に住んでいるので今だ、そんなに暑くなく
    過発酵で困ったことがないのですが、春に作っていたころくらいの「出来上がりの香り」に
    なったら冷蔵庫へ移動してみては??
    あとは今までより少ない分量で作るとか。
    「温泉水99」という水があるのですが、この水で作った塩麹があらビックリ!
    全然いたまないのです。
    ↑これを購入しないといけないのですが・・・(ごめんなさい、回し者じゃあありません。)
    季節によっては塩の分量を少し濃くしてもいいかも知れませんね。
    塩麹料理?でイチオシは鶏ムネ肉の竜田揚げです。安いのにジューシーでおいしい!
    もう、酒が止まりません^^
    成功を祈ります(^^)/

    あーこの質問分かりますね。酸味は感じなかったものの塩麹独特の甘い香りが感じられなかったのと,水気が多めに出てユルユルになったので,過発酵を疑いました。今は普通に使っていますが,どちらかと言えば加熱する調理メインですね。季節によって分量調整して作ってみます。

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  • 塩麹を切らしたので久々に作りました

    >鈴木由美ケーキの先生さん

    toppicoさん、こんにちは。
    私も塩麹が大好きです^^札幌に住んでいるので今だ、そんなに暑くなく
    過発酵で困ったことがないのですが、春に作っていたころくらいの「出来上がりの香り」に
    なったら冷蔵庫へ移動してみては??
    あとは今までより少ない分量で作るとか。
    「温泉水99」という水があるのですが、この水で作った塩麹があらビックリ!
    全然いたまないのです。
    ↑これを購入しないといけないのですが・・・(ごめんなさい、回し者じゃあありません。)
    季節によっては塩の分量を少し濃くしてもいいかも知れませんね。
    塩麹料理?でイチオシは鶏ムネ肉の竜田揚げです。安いのにジューシーでおいしい!
    もう、酒が止まりません^^
    成功を祈ります(^^)/

    塩麹を切らしたので久々に作りました。
    麹が品薄なせいか以前は200g158円のものが228円!!
    悲しい~
    超増量タイプを開発しないといけません。・・・
    今の札幌は28度とかになるので春に作った時より2倍くらい
    早く出来上がりましたよ、急いで冷蔵庫にしまっておき、
    きょう、小分けにして冷凍しました。
    ではでは!

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  • 「温泉水99」買って作りましたー! 香りチェックし...

    >鈴木由美ケーキの先生さん

    toppicoさん、こんにちは。
    私も塩麹が大好きです^^札幌に住んでいるので今だ、そんなに暑くなく
    過発酵で困ったことがないのですが、春に作っていたころくらいの「出来上がりの香り」に
    なったら冷蔵庫へ移動してみては??
    あとは今までより少ない分量で作るとか。
    「温泉水99」という水があるのですが、この水で作った塩麹があらビックリ!
    全然いたまないのです。
    ↑これを購入しないといけないのですが・・・(ごめんなさい、回し者じゃあありません。)
    季節によっては塩の分量を少し濃くしてもいいかも知れませんね。
    塩麹料理?でイチオシは鶏ムネ肉の竜田揚げです。安いのにジューシーでおいしい!
    もう、酒が止まりません^^
    成功を祈ります(^^)/

    「温泉水99」買って作りましたー!
    香りチェックして、5日で完成。
    冷蔵庫に入れました。
    「温泉水99」はそのまま飲んでもおいしくって☆
    これからはこれでいきます。
    ありがとうございましたー♪

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  • こんにちは

    >鈴木由美ケーキの先生さん

    toppicoさん、こんにちは。
    私も塩麹が大好きです^^札幌に住んでいるので今だ、そんなに暑くなく
    過発酵で困ったことがないのですが、春に作っていたころくらいの「出来上がりの香り」に
    なったら冷蔵庫へ移動してみては??
    あとは今までより少ない分量で作るとか。
    「温泉水99」という水があるのですが、この水で作った塩麹があらビックリ!
    全然いたまないのです。
    ↑これを購入しないといけないのですが・・・(ごめんなさい、回し者じゃあありません。)
    季節によっては塩の分量を少し濃くしてもいいかも知れませんね。
    塩麹料理?でイチオシは鶏ムネ肉の竜田揚げです。安いのにジューシーでおいしい!
    もう、酒が止まりません^^
    成功を祈ります(^^)/

    こんにちは!
    温泉水購入してくださったのですね。
    ご飯炊いてもおいしいですよね。(私には少々贅沢でリッチな気持ちになります^^)
    私は麹と塩と麦ご飯なのですが
    麹値上がりのため、ご飯増量で今度作りますね!
    また、その時はここに書き込みます。
    ではでは。

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  • toppico様、はじめまして。 私も気長に塩...

    toppico様、はじめまして。
    私も気長に塩麹を仕込んでいますが、温かくなってくると常温発酵の期間を短縮します。
    なかなか○日、といえないので、塩麹が“完成状態の香り”を放つようになったら、冷蔵庫へ移すことにしています。
    冷蔵庫の中に置いておいても、緩やかに発酵は進みますので。
    あとは、完成したら、早めに使ってしまうことだと思います。

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