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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

こんにゃくの下ごしらえって?

こんにゃくはそのままでは使えないから必ず茹でてあくを抜くことと教えられ、ずっとしてました。
「家ではから煎りするよ。」ということをいう人もいて、袋には下ごしらえについて何も書かれていないし、どうするのが良いのでしょうか?
今時のこんにゃくは、下ごしらえしなくても良いのでしょうか?
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最新の発言12件 (全12件)

  • こんにゃく臭さがあればサッと茹でてから調理します。

    我が家では、サッと熱湯を回しかけたり・サッと茹でてから調理をします。
    最近だと下ごしらえ不要のこんにゃくもありますよね?
    その時のみサッと洗ってから調理をしています。味を染み込ませるため行います。 +1

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  • 叩く!

    開封する前に、叩くかモミモミ。柔らかくなり、味が染みやすくなります。
    臭みとりの意味で下茹でします。

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  • どうなんでしょう...?

    昔 細木数子さんがTVで料理を披露されてて、その時 乾煎りされていました。
    キンピラっぽい味付けだったと思います。

    でも あの方は料理人じゃないし…
    「酒で乾煎りするからあく抜きしなくていいのよぉ!」とあの方独特の言い方で。

    そういえば 実家の母も下処理していませんでした。
    あの世代の方がそうなのか…それとも母は割と濃い味付けだったからか。
    生臭いとか不味いとかは思いませんでした。むしろ美味しかったと思います。

    一方私は、あく抜き不要を選ぶ事が多く 水洗いだけで調理します。

    あく抜き不要を売って無かった場合、私はいりこでしっかりダシを取り 薄味にして鷹の爪でパンチを効かせる料理が多い為 軽く下処理をします。

    生芋蒟蒻を(あく抜き不要のものではありません)刺身で頂く事がありますが、この時も下ゆでします。生臭さは消えます。

    生臭さの問題で 醤油などでしっかり味付けする場合は大丈夫なのか…

    専門家の方教えて下さい。私も知りたいです。

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  • ゆでます

    調理前に2~3分ゆでるとこんにゃくの匂いがとれますし、味のしみ具合もちょっと違います。料理にもよると思います。

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  • うちでは

    まな板に乗せてグーでゴンゴン叩いてから塩揉みして
    その後、水から数分茹でてます。
    空煎りは茹でてカットしてからですね…

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  • そうなんですか?!

    空煎りすると、下茹でしなくてもあくが抜けるのですか?
    初耳です。
    ほんとなら、とても手間がかからなくていいのですが…。
    お湯でゆでるのは、凝固剤のにおいを抜くためと思っていました。
    炒めるのは、中の水分が蒸発してスポンジ状に空洞ができ、味が染み込みやすくなるから、と、料理本で読んだ気がします。
    下処理いらずのコンニャクはちょっとお値段が高い気がします。
    田舎蒟蒻とか、手作りコンニャクのお値段がするのは美味しいから納得いくのですが、
    手間入らずのために値段が高いコンニャクは、ちょっと納得がいかず、
    いつも、自分でゆでています。

    私のコンニャクの謎は、
    「下茹では、水から?お湯から?」
    本で読んでも、料理家さんによって記述が違います。
    どっちが正解なんでしょう?

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  • こんにゃく空炒り

    >ひみつさん

    空煎りすると、下茹でしなくてもあくが抜けるのですか?
    初耳です。
    ほんとなら、とても手間がかからなくていいのですが…。
    お湯でゆでるのは、凝固剤のにおいを抜くためと思っていました。
    炒めるのは、中の水分が蒸発してスポンジ状に空洞ができ、味が染み込みやすくなるから、と、料理本で読んだ気がします。
    下処理いらずのコンニャクはちょっとお値段が高い気がします。
    田舎蒟蒻とか、手作りコンニャクのお値段がするのは美味しいから納得いくのですが、
    手間入らずのために値段が高いコンニャクは、ちょっと納得がいかず、
    いつも、自分でゆでています。

    私のコンニャクの謎は、
    「下茹では、水から?お湯から?」
    本で読んでも、料理家さんによって記述が違います。
    どっちが正解なんでしょう?

    カットした後、下茹でしてカラ炒りします。こんにゃくの食感がよくなるのでしっかりカラ炒りしてます。カラ炒りしてもアクは抜けないんじゃないかな〜

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  • 自己流ですが

    私は塩揉みし洗いながし、から炒りしています。

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  • 一応、料理人ですが、何となく習慣でやっているだけで、
    理由はうる覚えです。
    間違っているかもしれませんが、参考まで^^;

    最近確かに「あく抜き済」とか「あく抜き不要」と
    書かれたこんにゃくありますよね~
    それなら下茹で必要ないのではないかと思いますが、
    何も書かれていない物は、下茹でしています。

    私は水から下茹でしています。
    理由は特に無いですが、作業工程として水から茹でた方が安全かと・・

    我々は仕込の量が多いので、熱湯に何かを投入するという調理は
    なるべくやらないです。
    従業員の安全がまずは第一です^^;

    下茹で理由は、こんにゃくを固める為に使用している石灰や水酸化カルシウム、
    炭酸ナトリウムの臭いを軽減させるためですね。

    気にならない方はそのままでも良いと思いますが、
    石灰は、肉を硬くするのでスキ焼や肉鍋みたいに肉が一緒になる料理に使う時は
    下茹でしてアク抜きした方が良いと思います。

    他の食材も物によっては変色して見た目が悪くなります。

    ちなみにアルミ鍋で下茹でするとこの石灰のせいで鍋が黒く変色するので、
    鍋の変色を抑えるために酢を入れて下茹でします。
    下茹で前に塩揉みするのが一般的とされてますが
    面倒だし個人的にはイマイチ違いが分からないので私は塩揉みしない派です。

    乾煎りはアク抜きではなくて、こんにゃくのあのツルンとした表面を
    煎ることでボツボツとした表面にして、味が馴染みやすくするためだと思います。

    個人的には一晩冷凍させた、凍りこんにゃくが好きです。
    冷凍→解凍すると、断面がブツブツになり味もしみ易いですよ。

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  • 基本下ゆで

    灰汁抜き済みと書かれていないものは、下ゆでするのがベストです。灰汁抜きだけじゃなく味も入りやすくなりますから。
    から炒りは、灰汁抜きのあとですね。きんぴらなど炒り煮にするときは、いきなり油で炒め始めるよりから炒りして脱水させてから油を足した方が美味しく仕上がります。

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  • 茹でれば根本解決、から炒りはマスキング

    こんにゃく芋はそもそもが刺激的に感じる成分が含まれており、その解決策として灰汁を利用しています。
    そのため独特の臭みや滑りが生じます。
    それを取り除くために茹でます。

    から炒りや酒炒りは誤魔化す程度ですから料理に雑味や濁りが出る場合があります。
    より美味しく丁寧に作るならゆでる方が良いですよ。

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  • >のじ孝文さん

    一応、料理人ですが、何となく習慣でやっているだけで、
    理由はうる覚えです。
    間違っているかもしれませんが、参考まで^^;

    最近確かに「あく抜き済」とか「あく抜き不要」と
    書かれたこんにゃくありますよね~
    それなら下茹で必要ないのではないかと思いますが、
    何も書かれていない物は、下茹でしています。

    私は水から下茹でしています。
    理由は特に無いですが、作業工程として水から茹でた方が安全かと・・

    我々は仕込の量が多いので、熱湯に何かを投入するという調理は
    なるべくやらないです。
    従業員の安全がまずは第一です^^;

    下茹で理由は、こんにゃくを固める為に使用している石灰や水酸化カルシウム、
    炭酸ナトリウムの臭いを軽減させるためですね。

    気にならない方はそのままでも良いと思いますが、
    石灰は、肉を硬くするのでスキ焼や肉鍋みたいに肉が一緒になる料理に使う時は
    下茹でしてアク抜きした方が良いと思います。

    他の食材も物によっては変色して見た目が悪くなります。

    ちなみにアルミ鍋で下茹でするとこの石灰のせいで鍋が黒く変色するので、
    鍋の変色を抑えるために酢を入れて下茹でします。
    下茹で前に塩揉みするのが一般的とされてますが
    面倒だし個人的にはイマイチ違いが分からないので私は塩揉みしない派です。

    乾煎りはアク抜きではなくて、こんにゃくのあのツルンとした表面を
    煎ることでボツボツとした表面にして、味が馴染みやすくするためだと思います。

    個人的には一晩冷凍させた、凍りこんにゃくが好きです。
    冷凍→解凍すると、断面がブツブツになり味もしみ易いですよ。

    ありがとうございました。(^_^)/
    味音痴なので違いがよくわからず、常に下茹でしています(^^;)&すき焼きでは肉との境に別の食材を必ず挟むようにしています(肉が硬くなるという情報のもと^_^;)
    今時のこんにゃくも同じように手を掛ける方が良いという事がよくわかりました。(アルミ変色等)
    石灰のこと、何のためかなど、今のものでも同じように扱うんだということがよくわかりました。
    凍りこんにゃく!トライしてみます。これも下茹でですよね!?

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