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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

ポーリッシュ種の温度は何度?

ポーリッシュ種を前日の夜仕込み、3時間ほど室温(27度)に置いてから冷蔵庫で12~16時間オーバーナイトさせ、次の日本ごね生地と混ぜるのですが、ポーリッシュ種の温度は何度にして本ごねしたらいいでしょうか?

室温に戻そうと思っても、冷蔵庫から出して2~3時間しても15°前後にしかなりません。冷たいまま、混ぜるとこねあがり温度が低くなってしまうし・・・。
ポーリッシュ種の温度について書いてある本やネットレシピなどがなくて疑問をずっと引きずっています。
ご存知の方教えてください!

酵母は白神こだまドライを使用しています。



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最新の発言1件 (全1件)

  • うちはポーリッシュではないんですが

    前日の10時くらいにパン生地をこねて冷蔵発酵させています。
    イーストは0.2~0.4%くらいです。
    冷蔵庫から出して20分くらいで成形してフランスパン焼き上げてますが
    それでも生地温度が低いので12時とかお昼の1時くらいまで焼くまでに
    時間がかかってますね。最後の2次発酵の時もオーブンの中で発酵できないので。電気代も高くつくので。常温で発酵させてます。
    海外住んでいますがお部屋の温度20度ですが生地温度は少し低めだと
    思います。参考にならなるか分かりませんが

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