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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

手作りのパンについて

今日(もちろん寝てからですが)、パンを作ろうと思っています。
そこで聞きたいことが2つありまして、、

・パンの発酵ができない
私の家のオーブンは発酵機能がなく、ここで質問させて頂いたりして調べたところこたつでもできるということでこたつでやっていました。
が、レシピの記載時間こたつの中に入れておいても生地に変化がないのです。
今まで何回か作っていましたが全てそういう結果になりまして..
イーストに問題があるのかなと思って先日買い替えて作ってみましたが、発酵はできませんでした。
どこか問題がある部分はありますでしょうか?
・HBを使うレシピ
私が作ろうと思っているレシピはHBを使います。
私の自宅にはHBがないのですが、普通に混ぜて作ることはできますか?
それとも、他のレシピに変えたほうがいいのでしょうか、、

長文失礼致しました、お分かりになる方いれば教えて頂きたいです。
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最新の発言7件 (全7件)

  • うちもHBはありませんが、昔は手ごねで作っていました。毎朝のパンを焼くので頻繁にこねることになります。体力と近隣への配慮から、ニーダーを購入しました。

    「普通に混ぜて」とはどの程度をおっしゃっているのかわかりませんが、混ぜるだけでは充分にグルテンができないと思います。「こねないパン」というジャンルもありレシピ本も持っていますが、経験によればよくこねたパンよりもおいしいものはできませんでした。
    バゲットなどのリーンな(油脂が少ないか、全く入れない)パンならば捏ねずに長時間寝かせてグルテンを引き出すことで、あの大きな気泡の腰のあるパンになるので向いていますが、ふわふわのパンを作りたいときにはやはりよくこねた方がおいしいです。

    発酵については、発酵機能を使わずとも暖かいところにおいておけば、イーストの活性が落ちていなければ必ず発酵できますよ。この時期は気温が低いので時間はかかりますが。私は電子レンジ機能でコップに入れた水を沸騰させ、その蒸気を満たした庫内で発酵させています。こたつでもできるはずです。私が子どもの頃、うちの母はこたつでやっていました。ただこたつでは、出入りがあると温度が安定しないのと、逆に上がりすぎてしまう危険もあります。40℃を超えるとイーストは逆に弱りますよ。

    レシピ記載時間、とありますが発酵は時間では決まりません。こね上がった生地温度、その日の気温、湿度によって変化します。生地の状態を見極めるしかないのです。

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  • 暖かい部屋でも発酵します。

    温度を30〜40度以下にした方が発酵時間が短くすみますが
    イーストは冷蔵庫の低温でもゆっくりですが発酵がすすみます。
    なので、暖かい部屋に置いておくだけでも発酵します。
    発酵器や発酵機能を使うのは時短のためです。
    ひたすら待てば発酵器や発酵機能がなくてもパン生地はちゃんとふくらむんですよ。

    >レシピの記載時間こたつの中に入れておいても生地に変化がないのです

    レシピ通りの時間に発酵するとは決まってないんですよ。あくまでも目安です。
    もしかしたらもっと待てば発酵していたかもしれませんよ。

    もし、熱源のすぐ下においちゃってたり、こたつの中が熱すぎた(40度以上)のだとしたらイーストが死滅しちゃった可能性もありますが、そのあたりはどうでしょう?


    発酵に不安なら、まずはイーストだけを発酵させてから使ってみませんか?
    ドライイーストを予備発酵させてから粉に加えるんです。

    レシピによってはイーストが活動しにくい場合もあるので
    予備発酵しておくとそれも補えます。

    方法は分量の水分から50mlとって、30〜40度以下に温めます。
    (お風呂よりぬるいお湯であればOK)
    砂糖をひとつまみ溶かし入れたら分量のイーストも溶かし入れます。
    温度がちょうどよければすぐに反応をはじめ、10分もするとプクプクと泡が盛り上がり、
    イーストがちゃんと活動しているのが目で見れるので楽しいですよ。

    この時に水の温めすぎで高温だとイーストが死滅してまるきり変化がないので、そうなったらもう使えませんので気をつけてね。

    HBを使うレシピでも、普通に混ぜて(こねて)作ることはできますよ。
    私はHBを持ってますが、簡単に作りたい時はフードプロセッサーでこねちゃいます。

    まずは美味しさより成功させて自信をつけることからはじめてみてね。

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  • パンのこね揚げ温度が低いんだと思います。

    寒いのでパンのこねあげ温度が低すぎて発酵しなかったんだと思います。
    28度くらいのお水を使う方がいいと思います。
    ホームベーカリーがなくてもパンは手こねで作れます。
    レシピは変更する必要はありません。

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  • HBを使うレシピの多くは、材料をケースに入れて後はお任せ~になっています。
    HB使用のレシピでも手ごねで作ることはできますが、たまに成形がとても難しくなるほど水分や油脂量の多いレシピがあります。手では無理でもHBでは成形できてしまうんですね。

    手ごねで作られる、初心者さんでしたらまずは手ごねのパンレシピで作ってみられることをおすすめします。
    できれば、こね方やグルテンチェック、発酵の見極め方など写真つきで丁寧に解説されているレシピ本がよいです。
    高橋雅子さんの本はとても丁寧に解説されているのでおすすめです。

    こう言ってはなんですが、最初はクックパッドレシピでない方が良いと思います。
    すべてではないですが、大切な手順を省略してあったり、慣れた方なら言わずもがなのこととして解説していないレシピも多いです。それこそHBにすべてお任せレシピも。

    まずはパン作りの基本を押さえれば、どんなパンも材料の配合が違うだけで作り方は共通点が多いのがわかると思います。

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  • ポリパン いかがでしょうか?

    捏ねなくても簡単にできますよ。

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  • ぱん

    私はいつも手でこねてつくってます。
    発酵しない原因はいくつかあります。こねるのが不足している。豆乳か牛乳に水をまぜて、レンジでチンしてぬるま湯状態のものを粉 卵 イースト菌の上に加えて混ぜていない。バターか油が足りない。混ぜたあとボールに熱いお湯をたくさんいれて、別のボールに先ほどこねたものを入れてこねた生地にオリーブオイルを塗ってラップをしてお湯を張ったボールの上に生地のボールごとおいておくと発酵します。60分でー。頑張ってください。最初は誰でも失敗しますよー。

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  • 発酵

    私は、手コネでいつもパンを作ります。

    私が考えるには、ドライイーストを粉の上に乗せてから、塩をドライイーストと同じ場所に入れてるか、コネが足りないか、水分量が少ないか、多過ぎるか、あとは、こたつで発酵すると、温度が低すぎるかも。もしよければ、ストーブの前でもいいですよ。

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