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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

角煮を柔らかく作りたい

豚の角煮を柔らかく作りたいです。

いつも脂身の部分はトロトロでも赤身の部分はパサパサのまま。
どんなレシピで作っても成功した事がありません。

今回は最初にフライパンで側面を焼き付け、下茹でをコンロでコトコト2時間。
そのまま翌日まで放置し、水を変え調味料を加えてまたじっくり1時間半煮込みました。

出来上がりは・・・
やっぱり赤身の部分がパサパサします。

圧力鍋を使った事もありますが、それでもパサパサはパサパサのままでした。

お店で食べるような・・・とまでは言いませんが、せめてもう少し柔らかい角煮を作りたいです。

なにか良いお知恵があれば教えてください。
よろしくお願いします。
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最新の発言9件 (全9件)

  • まだ試した事はないのですが、←無責任ですみません。
    インターネット検索で「ホロホロ角煮」と入力すると出てくる、
    「失敗しない ホロホロ角煮を上手に作るための科学レシピ」
    というレシピが気になっていて、キープしています。

    粉をつけて焼くのが良さそうな感じで・・・
    今度作ってみようかと思っています。

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  • 切ってから焼く

    カットせずに下茹でしていますか?
    まず焼いて、下茹でしてからカットして、味付けして煮込むという手順でしょうか?
    だとしたら煮込む段階で肉汁が出てしまってパサパサしてしまいます。
    なのでまず大きめにカット(ゆでると縮むから)して、フライパンですべての面を焼いてみてください。
    焼き残しのないように。
    表面に焼き残しがあると、そこから肉汁が出ていってしまいます。

    そのあと、じっくり弱火で茹でます。
    お湯が沸騰してしまわないように気をつけてゆでるといいですよ。
    ぐらぐらの熱湯で下茹ですると、これもパサパサの原因です。

    茹で終ったら私はお湯を全部捨てて、お肉をそっと洗います。
    アクなどが付いていることがあるので綺麗にします。
    そのあと、調味料で味付けして煮込みます。
    コッテリが好きな方は、ゆで汁を残しておくといいでしょう。

    -------------

    父は板前だったのですが・・・
    父の方法は煮ません。
    蒸します。
    下蒸しの段階で2~3時間かかります。
    いわゆる蒸し器だと、食材を乗せるザル?に穴が開いてますよね。
    そのザルにお皿を置いて、カットしたお肉を並べます。
    下からの蒸気が直接お肉に当たらないためだと思います。

    ネギやショウガも一緒に。
    油がお皿にたまるので定期的に捨てます。
    お皿は熱くて触れないので、キッチンペーパーで吸い取ればOKです。
    蒸すための水も減ってしまうので補充してください。

    竹串が通るほどプルプルになったら、しばらく放置。
    すぐに触ると崩れてしまうので。
    少し冷めたら、別鍋で調味料で煮ます。
    お肉をお皿に盛ったあと、煮汁に水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。
    それをお肉にかけて出来上がり。
    こちらはさっぱりしているけどプルプルでおいしいです。

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  • 弱火で長時間

    もし主さんの茹で温度が80度前後なら、合計3時間半は短いかな〜

    私も一時、豚の角煮にハマって、どうやったら赤身までホロホロにできるか試行錯誤してました。
    最終的には、弱火で長時間が一番美味しくできました。
    お肉が硬くなる温度を超えず、コラーゲンがゼラチン化するのにちょうどいい温度があるんですが、それが炊飯器の保温でした。
    下処理して5分くらい茹でこぼした肉を調味液とともに炊飯器へ。あとは保温で12時間まつだけ。
    (スロークッカーだと強で5時間、弱で8時間のようだけど、持ってないので未確認)

    私は炊飯器を汚したくないのでポリ袋しようでした。
    あらかじめ肉を叩いおくのもいいみたい。
    豚バラが長〜くのびちゃいますが、手で整えてフライパンにのせて脂を焼いてます。

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  • >ジェルっちさん

    カットせずに下茹でしていますか?
    まず焼いて、下茹でしてからカットして、味付けして煮込むという手順でしょうか?
    だとしたら煮込む段階で肉汁が出てしまってパサパサしてしまいます。
    なのでまず大きめにカット(ゆでると縮むから)して、フライパンですべての面を焼いてみてください。
    焼き残しのないように。
    表面に焼き残しがあると、そこから肉汁が出ていってしまいます。

    そのあと、じっくり弱火で茹でます。
    お湯が沸騰してしまわないように気をつけてゆでるといいですよ。
    ぐらぐらの熱湯で下茹ですると、これもパサパサの原因です。

    茹で終ったら私はお湯を全部捨てて、お肉をそっと洗います。
    アクなどが付いていることがあるので綺麗にします。
    そのあと、調味料で味付けして煮込みます。
    コッテリが好きな方は、ゆで汁を残しておくといいでしょう。

    -------------

    父は板前だったのですが・・・
    父の方法は煮ません。
    蒸します。
    下蒸しの段階で2~3時間かかります。
    いわゆる蒸し器だと、食材を乗せるザル?に穴が開いてますよね。
    そのザルにお皿を置いて、カットしたお肉を並べます。
    下からの蒸気が直接お肉に当たらないためだと思います。

    ネギやショウガも一緒に。
    油がお皿にたまるので定期的に捨てます。
    お皿は熱くて触れないので、キッチンペーパーで吸い取ればOKです。
    蒸すための水も減ってしまうので補充してください。

    竹串が通るほどプルプルになったら、しばらく放置。
    すぐに触ると崩れてしまうので。
    少し冷めたら、別鍋で調味料で煮ます。
    お肉をお皿に盛ったあと、煮汁に水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。
    それをお肉にかけて出来上がり。
    こちらはさっぱりしているけどプルプルでおいしいです。


    ヨコレスでごめんなさい。
    お父様の蒸し料理、とても興味かれました。
    レシピにはあげないのでしょうか?秘伝かな?
    せめて皿にのせた時の肉は脂身が上か下か、教えていただけると嬉しいです。

    我が家には石油ストーブがあるので、そこで2~3時間ならあっというまなので
    試してみたいです。

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  • 回答ありがとうございます

    >たぬきさん

    まだ試した事はないのですが、←無責任ですみません。
    インターネット検索で「ホロホロ角煮」と入力すると出てくる、
    「失敗しない ホロホロ角煮を上手に作るための科学レシピ」
    というレシピが気になっていて、キープしています。

    粉をつけて焼くのが良さそうな感じで・・・
    今度作ってみようかと思っています。

    科学レシピって所が凄いですね。
    私も検索してみたいと思います。
    いつ作ってもパサパサの角煮を上手に作れるように頑張りたいと思います。
    どうもありがとうございました(*´ ˘ `*)

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  • 回答ありがとうございます

    >ジェルっちさん

    カットせずに下茹でしていますか?
    まず焼いて、下茹でしてからカットして、味付けして煮込むという手順でしょうか?
    だとしたら煮込む段階で肉汁が出てしまってパサパサしてしまいます。
    なのでまず大きめにカット(ゆでると縮むから)して、フライパンですべての面を焼いてみてください。
    焼き残しのないように。
    表面に焼き残しがあると、そこから肉汁が出ていってしまいます。

    そのあと、じっくり弱火で茹でます。
    お湯が沸騰してしまわないように気をつけてゆでるといいですよ。
    ぐらぐらの熱湯で下茹ですると、これもパサパサの原因です。

    茹で終ったら私はお湯を全部捨てて、お肉をそっと洗います。
    アクなどが付いていることがあるので綺麗にします。
    そのあと、調味料で味付けして煮込みます。
    コッテリが好きな方は、ゆで汁を残しておくといいでしょう。

    -------------

    父は板前だったのですが・・・
    父の方法は煮ません。
    蒸します。
    下蒸しの段階で2~3時間かかります。
    いわゆる蒸し器だと、食材を乗せるザル?に穴が開いてますよね。
    そのザルにお皿を置いて、カットしたお肉を並べます。
    下からの蒸気が直接お肉に当たらないためだと思います。

    ネギやショウガも一緒に。
    油がお皿にたまるので定期的に捨てます。
    お皿は熱くて触れないので、キッチンペーパーで吸い取ればOKです。
    蒸すための水も減ってしまうので補充してください。

    竹串が通るほどプルプルになったら、しばらく放置。
    すぐに触ると崩れてしまうので。
    少し冷めたら、別鍋で調味料で煮ます。
    お肉をお皿に盛ったあと、煮汁に水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。
    それをお肉にかけて出来上がり。
    こちらはさっぱりしているけどプルプルでおいしいです。

    今回は塊のまま焼いて下茹でをし、味付けの段階でカットしました。
    下茹でもレシピが中火で、との事だったのでグツグツしてたかもしれません。
    弱火でじっくりですね!
    次こそは弱火でじっくり煮込んでみようと思います。
    あとは蒸す方法もすごくひかれました。
    蒸し器でじっくり蒸らす作り方は大変そうですけど、想像だけでなんだか柔らかく美味しい角煮が出来そうですね。
    詳しく教えていただいて感謝です。
    本当にありがとうございました(*´ ˘ `*)

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  • 回答ありがとうございます

    >もんさん

    もし主さんの茹で温度が80度前後なら、合計3時間半は短いかな〜

    私も一時、豚の角煮にハマって、どうやったら赤身までホロホロにできるか試行錯誤してました。
    最終的には、弱火で長時間が一番美味しくできました。
    お肉が硬くなる温度を超えず、コラーゲンがゼラチン化するのにちょうどいい温度があるんですが、それが炊飯器の保温でした。
    下処理して5分くらい茹でこぼした肉を調味液とともに炊飯器へ。あとは保温で12時間まつだけ。
    (スロークッカーだと強で5時間、弱で8時間のようだけど、持ってないので未確認)

    私は炊飯器を汚したくないのでポリ袋しようでした。
    あらかじめ肉を叩いおくのもいいみたい。
    豚バラが長〜くのびちゃいますが、手で整えてフライパンにのせて脂を焼いてます。

    3時間半でも短いんですね(-`ω´-;A
    今回はいつもより長く煮たのになんでー?って思っていたので。
    温度とかも全く気にしたことがなかったので、これを気にしっかり気にしてみようかなと思います。
    我が家はご飯も鍋で炊くため炊飯器がないので、鍋で温度と時間を気にしながら美味しい角煮が作れるように頑張りたいと思います。
    ありがとうございました(*´ ˘ `*)

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  • 蒸し角煮

    >もんさん


    ヨコレスでごめんなさい。
    お父様の蒸し料理、とても興味かれました。
    レシピにはあげないのでしょうか?秘伝かな?
    せめて皿にのせた時の肉は脂身が上か下か、教えていただけると嬉しいです。

    我が家には石油ストーブがあるので、そこで2~3時間ならあっというまなので
    試してみたいです。

    お肉は、切った面が上下になってたと思います。
    上から見たら、脂身と赤身のシマシマが見えてたと記憶してます。

    私はいつも父が作っているそばで
    「まだ~?」「もうちょっと~?」
    と邪魔ばかりしてまして(笑)
    調味料で煮込む頃になると
    「味見しようか~?」って、
    かなり気の早い味見係りだったんですよ。

    ストーブの上でコトコトっていいかもしれませんね。
    ただし、かなり時間がかかると思いますよ。
    どのくらいの大きさにカットするかにもよると思います。
    うちは、プロ用のかなり大きくて深い蒸し器で作っていました。
    蒸気がしっかり鍋の中で充満する深い鍋がいいかもしれませんね。

    作り方は知っていますが、自分ひとりで作ったことはないんですよね。
    今度チャレンジしてみようかな。

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  • >ジェルっちさん

    お肉は、切った面が上下になってたと思います。
    上から見たら、脂身と赤身のシマシマが見えてたと記憶してます。

    私はいつも父が作っているそばで
    「まだ~?」「もうちょっと~?」
    と邪魔ばかりしてまして(笑)
    調味料で煮込む頃になると
    「味見しようか~?」って、
    かなり気の早い味見係りだったんですよ。

    ストーブの上でコトコトっていいかもしれませんね。
    ただし、かなり時間がかかると思いますよ。
    どのくらいの大きさにカットするかにもよると思います。
    うちは、プロ用のかなり大きくて深い蒸し器で作っていました。
    蒸気がしっかり鍋の中で充満する深い鍋がいいかもしれませんね。

    作り方は知っていますが、自分ひとりで作ったことはないんですよね。
    今度チャレンジしてみようかな。

    手順やお肉のおきかた、とてもわかりやすかったです。
    教えてくださって嬉しいです。ありがとうございます。

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