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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

トンカツの衣

トンカツの衣が、揚げて5分位すると、湿っぽくなるのは何故なのか、わかる方いらっしゃいますか?
揚がり具合はちょうどいいのに…。
(でもなぜか時々 成功します)
生パン粉使用で、たいてい国産豚です。
衣をバッター液にしてやる方法は、ザクッとしていいのですが、衣の厚さが気になるので、普通の作り方で理由がわかる方、お願いします。
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最新の発言8件 (全8件)

  • 揚げた直後、お皿に乗せてしまうとベチャっとなりますよね。
    一度網にあげて油切りし粗熱を取ってから盛っていますか?

    あと油が古くなっているとベチャっとしやすい様です。

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  • お肉の水分

    冷凍こにすこしおいてみてください


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  • 小麦粉をしっかり付けておくと、お肉の湿気が表面に出にくいかなと思います。

    揚げたあと、しばらく縦にしておくと油もしっかり切れて、べたっとなりません。

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  • レシピID:3867519


    私はトンカツを作る時には
    必ず小麦粉,玉子,パン粉,玉子,パン粉とつけます。
    そうするとサクサクにもなります。

    湿っぽくと言うのは,お肉の水分とかでしょうか??

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    【冷凍可能】とんかつ by ☆Mi_Shi☆ レシピID:3867519
    お肉が安い時に買ってきて 衣つけた状態で冷凍する事もOK♪ そのまま、とんかつでもOK カツ丼にするのもOK♪
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  • 天ぷら粉→パン粉で作ってます。
    さほどベチャっとは ならないです。
    パン粉を付ける時に 少しギュっと押さえ気味にしています。

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  • 皆さま、ありがとうございます。
    揚げた後は 一応立てかけて?いるのですが、皆さまのご助言、すべて試してみたいと思います!
    ありがとうございました。

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  • 唐揚げでの教わった知識ですが、同じようなものかなと書いておきます。

    もちろん、水分が出てきて湿っぽくなるのは当たり前なんですが。
    ある意味科学?
    肉はタンパク質で、加熱により縮みます。そして、肉にはタンパク質と水分が入ってるのでタンパク質が縮むことで水分が押し出されるらしいです。
    1番水分が出ない揚げ具合は中心がうっすらピンクで不透明な、中心が生から火が通ったか通らないかくらいで取り出して余熱で中心まで火を通す。
    そうすると、肉のタンパク質の縮み少なくて水分が出にくいらしいです。しかも柔らかい。
    もしくは、水分を出し切るまで揚げるか・・・

    あとは衣なんですが、衣のでん粉質は水分を良く吸うので、肉の水分をどんどん吸います。そして水分によって粘りも出てきて水分を逃さない状態になり、同じ成分のパン粉にも行きます。この粘りを防ぐ効果があるのが酢、レモン、マヨとかの酸のもの。
    もう一つは、卵。卵もタンパク質と水分が多く、外側に付けてるので揚げると水分はすぐ飛んで行きますから、タンパク質で肉を覆うような形になるので、水分がパン粉に逃げにくい効果があります。だけど、繋ぎの小麦粉と混ぜたり、付けて時間が経ってしまうと卵小麦粉が一体化して水分を吸いやすくなったりすることはあるみたい。

    私もバッター液派です。カリカリで美味しい♡でも、肉の加熱具合でやっぱり湿っぽくなること多々あります~><

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  • 30代様、丁寧にありがとうございます。
    そう、料理は化学なんですよね。
    肉の揚げ具合や衣の厚さなど変えてやってみます!
    バッター液も配合変えてやってみようかな。
    ありがとうございました!

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