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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

お酒ってどんな役割?

煮物に日本酒を入れるんですが、どんな役割なんでしょうか?
ワインは、ワインの風味が残るのでわかるんです。
ブランデーも紹興酒も。
でも日本酒って風味ありますか?

茄子を煮てて疑問に思いました。

みりんもよくわかりません。照りをだして甘みを加えるなら砂糖でもよいのでは?
日本酒やみりんに風味があるとして、そもそもみりんも米が原料なので日本酒に砂糖を足せば同じような気がします。
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最新の発言8件 (全8件)

  • だったら、入れなければ良いと思います。
    入れなくてもお料理は出来ますから。
    私はみりんは使いますが、お酒は使いません。
    でも、使ったら変わるかなと思い、最近お酒を買いました。
    まだ試してはいませんが。
    ちょっと楽しみでもあります。

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  • 私は、煮物でも肉や魚など動物性食品を使わないときには酒を使いません。酒の役割は、動物性食品の臭みをとることです。
    酒にも旨味成分は含まれていますので、わずかな風味はありますがワインのように個性はないですよね。日本料理にはそのくらいがよいのではと思います。

    基本的に米を主食としている食文化で、米(酒)の風味を前面に押し出すような調理はしないということではないでしょうか。

    みりんの照りやまろやかな甘味、旨味は砂糖でつけるのと大違いですよ。
    安価な「みりん風調味料」は問題外。みりんもこだわればいいものがわかってくるはずです。
    おすすめは、角谷文治郎商店の三州三河みりん。よくスーパーで見かける大手メーカーのものとは全く違います。上品且つ濃厚な旨味なので比較的少な目でも仕上がりが違います。

    どうしてもみりん、酒が使えないという方には、みりんの代わりとするなら水飴かな。

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  • 日本酒にも風味がありますよ。
    でも、煮物だとその違いがわかりにくいと思います。

    一番よくわかるのが味噌汁や吸い物じゃないかな。
    入れると上品な旨味が加わりますよ。

    量は4人分に対して大さじ1くらい。
    アルコールが心配なら煮切り酒にしてから加えてもいいし、具材を煮る時に入れておけばアルコールが飛んで風味だけのこります。
    入れたものと入れないものとで飲み比べてみてね。

    >そもそもみりんも米が原料なので日本酒に砂糖を足せば同じような気がします。

    海外在住の人などが、本みりんが買えないので、日本酒(煮切り酒)+砂糖で代用している人もいますので、そのようにしても問題ないですよ。

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  • なるほど、皆さんありがとうございます!

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  • 風味や味付けだけでお酒の使用を決めるのはもったいないですよ~

    アルコールの作用でペクチンを固化させることが野菜料理にお酒を使う利点です。

    好みですが、野菜の煮物にアルコールを使用すると野菜のペクチンがアルコールにより固化し、煮崩れや身痩せをしにくくします。

    例えば、おでんや肉じゃがに入れるじゃが芋もお酒を入れた低温の湯で下茹ですることで煮崩れにくくなります。
    おでん専門店はもちろんとしてコンビニに配られるじゃが芋や大根にもこの処理がされています。

    ただ、アルコールで野菜表面が固くなり味が浸みにくくなるという理由で使用を嫌がる料理人も居ます。

    このお酒を使って煮崩れ防止をする技法は世界中で使われます。
    ステーキの付け合わせの人参グラッセや、中華料理の野菜スープなど、料理によってその国のお酒が使われていますが目的はそのアルコールによる化学反応です。

    他にも、アルコールの保水性を利用して肉を柔らかくしたり、揮発性を利用して臭味を飛ばすなど、旨味や香り着け以外にもたくさんの作用を持つのがお酒です。

    余談ですが、「みりん風味」や「調理酒」は、酒販免許の無い商店で販売するために作られた物と聞いた事があります。
    意外と審査の厳しい酒販免許は個人店では取得が厳しいのだそうです。
    そのため、そんな商店でも味醂やお酒が扱えるようにと、酒販免許がなくても取り扱えるアルコール度数の少ない「味醂もどき」や味の付いた非飲料酒が「調理酒」として各メーカーから出ています。

    選択肢が色々ある都心の人間がこれをわざわざ買い求めるメリットはないかと思いますが、その存在には意味があるようです。

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  • みりん風は、安いのでよく使います。正直私には違いがわかりません。
    アルコールには煮崩れを防ぐ役割があったんですね。
    ちょうど昨日煮物にアルコールを入れないで作ってみましたが、アルコール抜きのせいか盛大に煮崩れしています。ごぼうも柔らか過ぎです。
    もっと食感が欲しかった。

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  • 私もそう思っていました

    みりんも酒も使わないで料理をしていた事が2年ほどあります。
    違いなんてないんじゃないかと。
    2年くらいして日本酒をもらい、飲めないので料理に使ったら(お正月の煮物です)全く味が違いました。それからは本当のみりんと酒と三温糖を使っています。

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  • 惜しいな

    >ひみつさん

    みりんも酒も使わないで料理をしていた事が2年ほどあります。
    違いなんてないんじゃないかと。
    2年くらいして日本酒をもらい、飲めないので料理に使ったら(お正月の煮物です)全く味が違いました。それからは本当のみりんと酒と三温糖を使っています。

    三温糖は茶色いけど、白砂糖と同じです。
    白砂糖以外を使いたいなら、てんさい糖やきび砂糖をお勧めします。
    味の差は比較したことがないのでわかりませんが。

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