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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

HBのどうして?

よくHBでこねるまでの工程だけ使います。
毎回同じレシピで、同じ部屋で、同じ場所。この暑さでも空調も使わず。
なのにこねる工程が終わり、生地を触ると、柔らかかったり、硬めだったり、一次、二次発酵は普通に終わり、焼き上がりも、ふわふわだったり、硬めだったりと安定して出来上がることがありません。
レシピはバターロールで、一次発酵は6等分し、丸く成形し、霧吹きで均等に水をかけ、布で覆い20分の発酵。その後レンジで40度で50分の二次発酵。180度で20分焼いて出来上がりです。
こねる工程が終わってから焼き上がりまでの流れもいつもと同じです。時間、温度の違いもありません。
原因はどこでしょうか?
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最新の発言5件 (全5件)

  • 仕上がりに差が出る要因として最初に考えられるのが材料の計量ですが、計量カップや計量スプーンだとやはり誤差がありますので、グラムで計るのが望ましいのですが、門司港さんはどうされていますか?

    次に考えられるのが温度。
    「この暑さでも空調も使わず」ということは、毎日違う室温だということです。
    外気は天気によって日々違いますし、朝と昼とでも気温が違います。
    「温度の違いもありません」というのは門司港さんの思い違いってことです。
    夏は特に発酵が進みやすいので製パンが安定せず失敗しやすい時期なんです。
    工夫としては、空調を使って毎回同じ室温にした方が安定しやすいですよ。

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  • 湿度はいかがでしょう?
    蕎麦屋さんうどん屋さんはその日の温度湿度で水分量を変えるといいます。
    また、作業工程がいつもと同じ流れであっても、上の方がおっしゃるように、
    室温がどうなのかが問題です。
    パン作りは数時間かかります。
    その間、いつも同じ室温、湿度とは言い切れません。

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  • 温度とは、オーブンの焼成温度のことですよね。
    それはそれでいいとして、気温も湿度も毎日のように変化しています。厳密に言えば、朝→昼→夜でも違うでしょう。
    材料も計量も問題ないとしても、全く同じ条件の時は無いということです。

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  • ホームベーカリーで最後まで焼き上げる食パンしか作った事が無い者です
    真夏は絶対に膨らまないので 諦めてましたが猛暑の今年 試してみた方法をお伝えします。
    対面式キッチンに設置しているのでLDKのエアコンは室温26度に設定し、
    水以外の全ての材料を計量して釜に入れて冷蔵庫で冷やし、スイッチを入れる前に釜に冷水を投入、予約無しの4時間工程の食パンコースできちんと膨らんでくれるようになりました。

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  • そうですねぇ

    毎回同じ工程で作っているということですが
    こねる時間とか発酵の時間とか全く同じ時間で作っていると言うこと
    ですよね?パンを作るときはこね時間とかその時の湿度などに
    よって変わってきます。湿度によって若干水を少なめに入れたりとか
    多く入れたりとかもします。
    同じ時間で同じ行程で作れば毎回同じパンができるわけではありません。
    機械のこねるときの摩擦などでもパン生地の出来具合も変わってきます。
    そこを見極められるようにならないと毎回同じようにふわふわなパンを
    作れるようにはなりません。
    回数作って自分で経験していくしかありませんね。

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