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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

煮物にしたときの大根の苦味

煮物に大根を入れたら苦くなってしまいます。
下茹でありなし、下茹で後の水洗いありなし、電子レンジにかける、大根の部位を変える、など色々試して見ましたがやっぱり苦味が残ってしまう気がします(・_・;家族に聞いても「そう?」と気にせず食べてくれるのですがわたし自身は気になってしまって…。
苦味が気になるときは醤油を使う煮物の時だけなのですが、関係ありますでしょうか?豚汁に大きめの大根を入れたり、ポトフなどコンソメで味つけするものの時は下茹でなしでも気にならないのですが…。
どなたかアドバイスいただけないでしょうか(>_<)
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最新の発言6件 (全6件)

  • 私の味覚での個人的な感想なのですが
    和風の煮物にすると大根の味が生かされ、コンソメで煮てしまうと大根の味が生かされないように感じます。

    スレ主さんの言う苦味とは、大根本来の味や風味のことなのかな?と思いました。
    大根の味や風味を「苦味」に感じるのなら、それが生かされる和風料理だと
    スレ主さんの味覚には合わない、ということなのかもしれませんね。

    ところで
    大根の下茹では米のとぎ汁で水から煮てますか?
    大根の皮はピーラーでなく包丁で厚めに剥いていますか?
    醤油を使う煮物の時、醤油を入れる前に甘味(砂糖、みりん、蜂蜜など)を先に入れて
    煮ていますか?

    ごめんなさいね、失礼な質問かと思うのですが、一応確認のため。

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  • >むうさん

    私の味覚での個人的な感想なのですが
    和風の煮物にすると大根の味が生かされ、コンソメで煮てしまうと大根の味が生かされないように感じます。

    スレ主さんの言う苦味とは、大根本来の味や風味のことなのかな?と思いました。
    大根の味や風味を「苦味」に感じるのなら、それが生かされる和風料理だと
    スレ主さんの味覚には合わない、ということなのかもしれませんね。

    ところで
    大根の下茹では米のとぎ汁で水から煮てますか?
    大根の皮はピーラーでなく包丁で厚めに剥いていますか?
    醤油を使う煮物の時、醤油を入れる前に甘味(砂糖、みりん、蜂蜜など)を先に入れて
    煮ていますか?

    ごめんなさいね、失礼な質問かと思うのですが、一応確認のため。

    本来の味なんですかね?生だと大根の味も辛みもあまり気にせず食べられるんですが…(>_<)
    皮の剥き方と下茹ではその通りやっていますが、調味料の順番は盲点でした!みりんや砂糖を入れて少し煮てから醤油を入れたらいいのですか?

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  • 皮は厚剥き、下茹でには日本酒。

    下処理として大事なのは、大根の皮を厚く剥くことです。
    輪切りにした断面に皮下数ミリに輪のようなものが見えると思いますが
    その辺りまでは繊維や臭いが強いので厚剥きにすることが肝心です。

    皮を剥いたら下茹でです。
    下茹でしないと大根の臭いで料理が台無しになるためです。

    お米のとぎ汁を(無い場合はお米一つまみ)一緒に入れるのは、
    でんぷんが大根のジアスターゼと反応して甘味になるためなので、実は片栗粉でも可。
    甘い味付けの料理にするなら入れなくても大丈夫です。

    下茹で時に必要なのは日本酒。
    これを入れるとお酒の保水作用で身痩せしづらくなるのと、
    アルコールにより繊維が硬くなり荷崩れ防止になります。

    大根など根菜は水から煮るのは、ご存知のようですね。

    下茹でした大根は流水で冷ましながら晒します。
    大根臭を取るためです。

    調味料の順番は醤油は酸性調味料なので
    最初に入れると身が硬く締まってしまうため煮魚などタンパク質の料理では
    醤油は最後ですが、野菜の場合はそれ程気にしなくて大丈夫ですよ。

    根菜に味を浸みさせるには温度が関係しています。
    おでんも低温でじっくり煮ますね。低い温度の方が味が浸みるためです。
    低温で時間を掛けるのが面倒なら、軽く煮立てたのを室温で冷ます
    (鍋止めと言います)というのを大根の大きさにもよりますが
    2・3回行えば中までしっかり味が浸みます。

    風呂吹き大根↓ですが参考にどうぞ~
    http://cookpad.com/recipe/2967088

    B2a317bdf3d1bfee2d78a226df70fc7e
    真空保温調理器でプロの味!風呂吹き大根 by のじ孝文 レシピID:2967088
    ちゃんと作ると意外と時間や手間の掛かる風呂吹き大根を真空保温調理器を使うことで、簡単にプロの味を再現できます。
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  • 下茹でには研ぎ汁を使います。
    冬大根なら真水でもエグミを感じないのですがもう旬は過ぎましたから夏大根ですね。夏大根はエグミが強いためそもそも煮物にはそもそも向きません。
    旬以外でも出回るため応じたメニューに利用することが良いと思います。

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  • 皮を厚めにむくと良いですよ。
    あと、皆様が言うように米のとぎ汁で煮ると甘く出来上がります。

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  • スレ主です

    皮の剥き方や下茹での仕方は皆さんのご指摘通りやっていたので間違ってなかったんだなぁと安心しました。でももう一度丁寧に調理してみようと思います(⌒ー⌒)
    冬大根でも苦味を感じることがあるので、わたしの味覚のせいもあるのかもしれません…
    ふろふき大根、わたしは大好きなのですが家族には人気がなくてあまりできなかったのですが、今年の冬はチャレンジしてみますね!

    皆さま丁寧なご回答ありがとうございました。

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