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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

ふきの下茹でしますか?

ふきを煮ようと思います。
昔読んだ料理本では、あくが少ないから下茹でなしで煮ても大丈夫とのことで、そうしていました。
むしろその方がふきらしさを味わえるそうです。
でも、一般的には下茹でしますよね。
わが家では年に1~2回しか食べないものです。
今年はどうしようかと思い、皆さんはどうされているのか質問させて頂きました。
ちなみに大人2人ですのでお子さん向けでなくて大丈夫です。
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最新の発言16件 (全16件)

  • 「ふきのとう」ですよね?

    「ふき」は皮むきで手が黒くなるくらいアクがありますから、下茹では必須だと思うので
    「ふきのとう」のことを言っているんですよね?


    我が家は、山に囲まれていて、山菜の味に慣れ親しんでいるので下茹でなんてしません。
    朝採りの爽やかな苦味が美味しいんですから。
    茹でるのはおひたしにする時くらいです。
    味噌汁にも生のままの投入です。

    下茹でが一般的かどうかわかりませんが、都会の人にとってフキノトウのアクは苦くて慣れない味なのでしょうか、下茹でする話を聞きます。
    スーパーで買い求めたものだと鮮度が落ちた味、爽やかな苦味でなく、イヤな苦味が加わっているような気がします。下茹でした方が食べ易いかもしれませんね。
    (でも栽培されたものなのか?香りも弱い気がするので茹でたらさらに弱くなるような?)

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  • ふきはアクが強いほうだと思います。普通のふきは下ゆでします。
    生えたばかりの細くて柔らかいふきは、下ゆで無しで炒めたりもしますが。

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  • ふきのとうではなくて・・

    >ポポさん

    「ふき」は皮むきで手が黒くなるくらいアクがありますから、下茹では必須だと思うので
    「ふきのとう」のことを言っているんですよね?


    我が家は、山に囲まれていて、山菜の味に慣れ親しんでいるので下茹でなんてしません。
    朝採りの爽やかな苦味が美味しいんですから。
    茹でるのはおひたしにする時くらいです。
    味噌汁にも生のままの投入です。

    下茹でが一般的かどうかわかりませんが、都会の人にとってフキノトウのアクは苦くて慣れない味なのでしょうか、下茹でする話を聞きます。
    スーパーで買い求めたものだと鮮度が落ちた味、爽やかな苦味でなく、イヤな苦味が加わっているような気がします。下茹でした方が食べ易いかもしれませんね。
    (でも栽培されたものなのか?香りも弱い気がするので茹でたらさらに弱くなるような?)

    ふきなのです。
    確かに皮むきで指先が真っ黒になります。
    やはり下茹では必須なのですね。
    ふきのとうは食べたことありませんが、見かけたら買ってみます。
    ありがとうございました^^

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  • >ひみつさん

    ふきはアクが強いほうだと思います。普通のふきは下ゆでします。
    生えたばかりの細くて柔らかいふきは、下ゆで無しで炒めたりもしますが。

    太いふきでした。下茹でした方が良さそうですね。
    ありがとうございました^^

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  • 私は下茹でします(^^)

    フキ大好きです♬

    沸騰したお湯に入れて3分くらい茹でて冷水にあげ
    流水でフキのテッペンの所を4~5か所、上から3cmくらい皮を手でむいて
    その後、むいた4~5か所の皮を全部持って一気に下に引いて
    水にさらします
    説明下手でごめんなさい Cry
    その後 だし汁と塩、砂糖を沸騰したところに入れ
    好みの柔らかさに煮て一晩寝かせたものが大好きです Yum

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  • 下茹で必須ですよ。
    筋かわだって剥けないし。

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  • ずっと気になっていました。
    料理本という出版物にいい加減な事は書いてないだろうという事と、ゴボウや茄子のように当たり前のように水に浸けてアク抜きしていたが 実はその水に溶け出ていた色素はポリフェノールという栄養素があるのだとわかってきましたよね。

    で、調べてみました。
    難しい話がたくさん出てきましたが、簡単に言うと…
    蕗の種類や生息地により苦味が多いのがあるので、それを取り除くのに下茹でする場合があるが、苦味が少なければ、風味や香り、質問主さんが仰る通り より蕗らしさを味わう為に下茹でせずに調理するといいと。
    その苦味にわずかな毒素(例えば、ほうれん草のシュウ酸のように)があるが、連日大量に食べない限り問題無いようです。質問主さんのように年に1〜2回なら まず問題無いでしょうね。
    寧ろ、その独特の風味に健胃、咳止めやたん切り・花粉症予防などの効能があるそうです。


    参考文献
    http://touch.allabout.co.jp/gm/gc/301280/

    http://i134.blog108.fc2.com/blog-entry-96.html

    他にも、「教えて!goo」に面白い回答が寄せられていました。


    そういえば 子供の頃、親戚の田舎の家で山蕗という細い短い(20〜30センチ)種類の蕗を採ってきて、佃煮のようにして貰ったのを食べた事があります。
    皮を剥かない種類で 下茹でなどされてなかったと思います。
    子供だったので、その独特の風味が苦手でした。
    今、大人になってあの独特の風味に美味しさを感じるかもしれません。でも、スーパーでは山蕗というのを見かけません。
    今度 道の駅で探してみましょうか。
    その前に普通の蕗で試してみましょうか。

    いい事を考えるキッカケを頂きました。ありがとうございました。


    因みに、普通の蕗でも下茹でしなくても皮は剥けますよ。

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  • この休みに産直の新鮮な蕗を手に入れました。
    少し細いせいもあり、ここを思い出し 下ゆでしないで長いまま皮を剥き、その後でカットして煮物にしてみました。
    下ゆでしていないので煮る時間は少しだけ長めに。

    美味しかった。思った程苦くなく、歯応え抜群でした。香りもいい。
    何と言っても、長いまま一気に皮を剥くので下処理が簡単!アッという間に出来上がりました。

    その簡単に皮を剥く方法もクックで検索して見つけました。
    「一瞬!!簡単にふきの皮むき♪」で検索すれば出てきます。
    剥き残りがあっても、ポキンと手で折れば簡単に剥けました。

    前にも少し書きましたが、生産地や季節、新鮮かどうかで苦みに違いがあるかもしれません。

    私は、この季節 地元産のこういった細めの蕗をよく手に入れます。皮むきが大変でした。今迄何をやっていたんだろうとも思います。
    これからは、この蕗を手に入れたら この方法で煮物をしようと思います。

    とてもいい事を教えて頂きました。感謝します。ありがとうございました。

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  • >山菜好きさん

    この休みに産直の新鮮な蕗を手に入れました。
    少し細いせいもあり、ここを思い出し 下ゆでしないで長いまま皮を剥き、その後でカットして煮物にしてみました。
    下ゆでしていないので煮る時間は少しだけ長めに。

    美味しかった。思った程苦くなく、歯応え抜群でした。香りもいい。
    何と言っても、長いまま一気に皮を剥くので下処理が簡単!アッという間に出来上がりました。

    その簡単に皮を剥く方法もクックで検索して見つけました。
    「一瞬!!簡単にふきの皮むき♪」で検索すれば出てきます。
    剥き残りがあっても、ポキンと手で折れば簡単に剥けました。

    前にも少し書きましたが、生産地や季節、新鮮かどうかで苦みに違いがあるかもしれません。

    私は、この季節 地元産のこういった細めの蕗をよく手に入れます。皮むきが大変でした。今迄何をやっていたんだろうとも思います。
    これからは、この蕗を手に入れたら この方法で煮物をしようと思います。

    とてもいい事を教えて頂きました。感謝します。ありがとうございました。

    ふき、お安くなりましたよね。
    細いのは皮むきが面倒で、そこそこ太い物を買っていましたが、細ければ下茹でしなくても大丈夫なのですね。
    地元の産直野菜のお店に行くので、今度やってみようと思います。
    こちらこそありがとうございました(*^^*)

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  •  先日、立派なアキタブキを分けて貰ったのですが、昔、フキの下ごしらえと言えば皮むきを下茹で前に指真っ黒にしてやるものだと言う記憶があったのですが、いろいろ調べてみたところ「板ズリした後に下茹でしてから皮を剥き、水でさらす」と言う方法もあったので、今回それで試してみました。

     そうしたら、やたら楽ちんで、指先が少し黒ずむ程度で済みました。
     香りの強さという点ではやや弱い印象なのですが、指先真っ黒と言うネガティブイメージが払拭されて、これからはマメに食べようかな?と言う気になったので、そういった意味ではオススメの方法かも知れませんね(^^)

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  • 忘れていました。
    クックで検索した「一瞬!!簡単にふきの皮むき♪」なら、一切指や爪が黒くなりませんでしたよ。
    それもよかった所です。

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  • 新フキも、太くなったフキも下茹ではしますょ。
    アクが有りますからね。

    新フキはさっと下茹でして細く斜め切りにして和風サラダにして食べます?

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  • 特売品でフキが出てたので手に入れましたが、少し細くて皮を剥くのがちょっと面倒。
    フッと このトピを思い出しました。

    綺麗に洗って4〜5センチにカット。そのまま調味料入りの沸騰した煮汁に入れました。
    再沸騰後4分間煮立てた後、火を消し冷まして味を染み込ませました。

    食べてみました。全然苦くありません。
    歯応え抜群!香り良し♡
    咀嚼が皮を剥いた時より少し増えるかもしれませんが、筋が残った感じはありません。
    むしろ、咀嚼が増えた分 健康にいいような気がします。

    1年中、頻繁に食べる訳ではないので、今年もこの方法で食べたいと思います。
    いい きっかけを作って下さり ありがとうございました^^

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  • 前のレスを読み返してみました。
    花粉症に効くのなら いい事ですね^^

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  • ツワブキ

    私もスーパーにある栽培物の太めのフキは、皮をむいて下ゆでをし、青さを残して調理しますが、実家の母が、春まだ浅い頃のツワブキを山でとってきて、皮のついたまま軽く干して、きゃらぶきを作っていました。
    土を洗う位はしますが、その後そのままざるに広げていました。

    今はゴボウを酢水であくを抜く工程も必要ないと言う人もいますから、下茹で必須だと私は思わないです。
    家族が美味しく食べられれば、それでいいですよね。

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  • >山菜好きさん

    ずっと気になっていました。
    料理本という出版物にいい加減な事は書いてないだろうという事と、ゴボウや茄子のように当たり前のように水に浸けてアク抜きしていたが 実はその水に溶け出ていた色素はポリフェノールという栄養素があるのだとわかってきましたよね。

    で、調べてみました。
    難しい話がたくさん出てきましたが、簡単に言うと…
    蕗の種類や生息地により苦味が多いのがあるので、それを取り除くのに下茹でする場合があるが、苦味が少なければ、風味や香り、質問主さんが仰る通り より蕗らしさを味わう為に下茹でせずに調理するといいと。
    その苦味にわずかな毒素(例えば、ほうれん草のシュウ酸のように)があるが、連日大量に食べない限り問題無いようです。質問主さんのように年に1〜2回なら まず問題無いでしょうね。
    寧ろ、その独特の風味に健胃、咳止めやたん切り・花粉症予防などの効能があるそうです。


    参考文献
    http://touch.allabout.co.jp/gm/gc/301280/

    http://i134.blog108.fc2.com/blog-entry-96.html

    他にも、「教えて!goo」に面白い回答が寄せられていました。


    そういえば 子供の頃、親戚の田舎の家で山蕗という細い短い(20〜30センチ)種類の蕗を採ってきて、佃煮のようにして貰ったのを食べた事があります。
    皮を剥かない種類で 下茹でなどされてなかったと思います。
    子供だったので、その独特の風味が苦手でした。
    今、大人になってあの独特の風味に美味しさを感じるかもしれません。でも、スーパーでは山蕗というのを見かけません。
    今度 道の駅で探してみましょうか。
    その前に普通の蕗で試してみましょうか。

    いい事を考えるキッカケを頂きました。ありがとうございました。


    因みに、普通の蕗でも下茹でしなくても皮は剥けますよ。

    ポリフェノールといっても5000種類以上あるし、期待される効能もエビデンス(医学的根拠)が認められていませんので、私は食べて美味しい方を優先!
    フキの種類にもよるけど、少なくてもポリフェノールのために苦みやエグ味を好んで取ることはないかなぁ

    ということで、私も細いフキはそのまま甘辛く煮詰めて伽羅蕗に、太いのは下茹でしますよぉ

    それと!女性にはあまり関係ないけど男性陣にとっては、ほうれん草のシュウ酸なんか結石の素ですから、可哀想なのでアク抜きしてあげてましょぉぉ(;'∀')

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