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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

青魚の臭みを抜く方法を教えてください

あまりに美味しそうなので、イカナゴを買ってきました。
以前に、次の調味料で煮ましたが、臭みが残って残念な結果におわりました。
砂糖・醤油・酒・みりん・生姜
教えてください。よろしくおねがいします。
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最新の発言6件 (全6件)

  • 調理前に、魚に塩をふってしばらく置いて出てきた水分をペーパータオルでしっかり拭っておくとか、霜降り(湯引き)するなどして臭みを抜いておくと、煮汁が生臭くなりません。

    お使いになった調味料に問題はないように思いますが、生姜を先に入れて煮立てたところに、魚を入れて、それから調味料を加える…という順番でされましたか?一度に入れてしまうと、生姜の臭み取りの効果が充分に出せないかなと思います。

    あとは、ピリっとした味になりますけれど、鷹の爪などを加えてもいいかもしれませんね。

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  • イカナゴって小さいお魚ですよね。その材料だと「釘煮」をしたかったのでしょうか?

    イカナゴは下処理のいらないお魚ですが、気になるなら水でよく洗う。
    煮汁を煮立たせ、沸騰したところに数回にわけてイカナゴを加える。
    加え終わって再び沸騰したらアクを取って水分をとばしてゆく(ここまでずっと強火)
    水分が減ってきたら中火にして煮詰める。

    さしてコツなどありませんが、沸騰したところにイカナゴを少量づつ加えるのがコツといえばコツかな?
    レシピによってはイカナゴ全部を加えた後に生姜を加えるものもありますね。

    この手順で臭みがあるようなら、購入時にすでに新鮮でなかったのかも?

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  • 下処理ではないけれど

    煮魚ならごぼうを入れて一緒に煮ると生臭いにおいは一発で消えます。
    もちろんごぼうもおいしく食べられます。

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  • 釘煮にする新子と呼ばれる小さいものでも4センチ位になってくると油臭く感じるときがあります。
    いかなごはもともと油分が多い魚のようです。
    煮魚にするサイズなら魚が大好きな人以外はちょっと うっ となるかもです。
    他の青魚を調理しても臭みを感じる というのでなければ いかなごならではのものかもしれません。個人的に感じることですが、鮮度の落ちるのも早いような気がします。

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  • すみません、追加です

    成魚になったいかなごは、塩焼きでレモン、茹でてポン酢など 油を落としてさっぱりといただく方がいいようですよ。

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  • いかなごだから^^

    塩をふっちゃいけません(笑
    湯引きしちゃいけません(笑
    ゴボウと炊くのはう~~んどうでしょう(笑

    青魚の臭みをとるのといかなごを炊くは違うなぁ~~

    いかなごのくぎ煮で魚臭く感じるのは魚のサイズ。大きくなれば炊きやすいけどその分魚臭くなりやすいですよ。
    それはしかたないことで、そこで、鷹の爪を入れたり山椒を入れたり、レモンの皮やゆずを入れたりというレシピもあるんでしょうね。

    フルセ・・・成魚を炊くときは落し蓋をして時間をかけてコトコト炊きます^^

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