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この度、2017年2月1日に「みんなのカフェ」の運営会社がクックパッド株式会社から株式会社トクバイに変更となりました。 これに伴い、デコ料理、投票広場のサービスの提供と、iOSアプリ「料理と暮らしの掲示板 by クックパッド みんなのカフェ」を終了させていただきました。 詳細につきましてはこちらをご確認下さい。
2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

食通のかた!

なだ万とてら岡
どちらが良いです?
ランチに行こうと、、、
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最新の発言7件 (全7件)

  • 難しい二択ですね。。
    歴史はなだ万の方が長く老舗ですが、近年はアサヒビールに買収されてしまったので老舗要素がどこまで残っているかは微妙。

    てら岡は元々は輸入業が本業で、創業者もそういう意味では料理人というよりは、実業家。

    私のイメージとしては、純和食を求めるならなだ万、ちょっと創作料理的なテイストを求めるならてら岡・・そんな感じです。

    でも、夜のフルコースを食べるなら迷いますが、ランチ程度ならどちらも大差無いのでは?なんても思います。

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  • 食通ではありませんが…

    どちらも何度か利用していますが、どちらも普通ですよ。

    「コンビニ懐石」

    あくまで入門編 初心者向けのお店ですよ!

    最近は、器も悪いし、肝心の料理の味も堕ちました。
    特に、新宿のデパートのなだ万は、鰹節臭い!

    「辻留」の先代嘉一氏は、「椀の蓋を開けたら、鰹節の香りがするのは品が無い。」と言われてました。

    両店とも、鰹節臭い料理が「出汁の味が効いた料理」と勘違いなされているようです。

    若い方向きなのかもしれませんね…

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  • わたしは、なだ万本店にしか行ったことがないので、どちらが、とは言えないのですが。

    ホテルニューオータニの敷地内にあります。

    お昼の時間に、お祝いの席で「お祝い膳」をいただきました。

    目にも舌にも美味しい…とは、このことだなって思う、繊細な味付けと盛り付けでした。

    掘りごたつ式の和室の個室で、
    とてものんびりと食事と会話を楽しめました。

    料金は、たしか、3万円はしないくらい?だったと思います。

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  • >ひみつさん

    どちらも何度か利用していますが、どちらも普通ですよ。

    「コンビニ懐石」

    あくまで入門編 初心者向けのお店ですよ!

    最近は、器も悪いし、肝心の料理の味も堕ちました。
    特に、新宿のデパートのなだ万は、鰹節臭い!

    「辻留」の先代嘉一氏は、「椀の蓋を開けたら、鰹節の香りがするのは品が無い。」と言われてました。

    両店とも、鰹節臭い料理が「出汁の味が効いた料理」と勘違いなされているようです。

    若い方向きなのかもしれませんね…

    辻留の創業は京都ですし三代目も京都出身の魯山人を師としていることから、関東出汁は彼等には魚臭いと感じるのでしょう。
    水質の違いから、関東とは使用する鰹節も違いますから。
    西の人は関東出汁に使う本枯れ節を臭いと表現する方が多いですが、生まれも育ちも東京の私にはあの枯れ節の香りが出汁の香りです。
    西の荒節で取った出汁が一番とするのはちょっと抵抗を感じます。
    出汁は地域色が出るものです。
    関東出汁も関西出汁も優劣を競うものでは無いと思います。

    トピと直接関係無い話しですみません。

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  • それを承知の上での発言なんですよ!

    >東京人さん

    辻留の創業は京都ですし三代目も京都出身の魯山人を師としていることから、関東出汁は彼等には魚臭いと感じるのでしょう。
    水質の違いから、関東とは使用する鰹節も違いますから。
    西の人は関東出汁に使う本枯れ節を臭いと表現する方が多いですが、生まれも育ちも東京の私にはあの枯れ節の香りが出汁の香りです。
    西の荒節で取った出汁が一番とするのはちょっと抵抗を感じます。
    出汁は地域色が出るものです。
    関東出汁も関西出汁も優劣を競うものでは無いと思います。

    トピと直接関係無い話しですみません。

    実家が料亭を経営し、母が裏千家の教授をしており、幼い頃から手ほどきを受けておりました。

    戦前昔ながらのレシピに比べ、、最近の出汁の取り方は、鰹節の量が増えています。

    昆布もそう…

    旨味調味料に慣れた味覚には、鰹節にしても、昆布にしても濃い目に出さないと、「旨味」を感じなくなってきてるんです。

    関東 関西に関わらず、「日本人の味覚の変化」が起きたと言う事ですよ!

    バタ臭い チーズ臭いなんて言う人も減り、「脂ぎった」大トロがご馳走なんですから…

    噛み締めて味わう事をせず「固い」と嫌がる
    「柔らか」ければ美味しい 軍鶏肉より、ブロイラーが好きな若者も多いですね!

    「懐石」を味わうなら、その「席」に込められた「主人の心」趣向を感じ取らねばなりません。

    床の間のお軸 花
    器 料理
    「能」や「和歌」故事由来 季節を、その中から読み取り、主人のもてなしに感謝する

    それが「一期一会」であり、本物の「茶懐石」です。

    最後の茶を、如何に美味しく頂いていただくか…

    鰹節の香りが残っていたらどうでしょうね?

    「会席」と「懐石」は違うのですよ!

    あくまで私見ではありますがね。

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  • >ひみつさん

    実家が料亭を経営し、母が裏千家の教授をしており、幼い頃から手ほどきを受けておりました。

    戦前昔ながらのレシピに比べ、、最近の出汁の取り方は、鰹節の量が増えています。

    昆布もそう…

    旨味調味料に慣れた味覚には、鰹節にしても、昆布にしても濃い目に出さないと、「旨味」を感じなくなってきてるんです。

    関東 関西に関わらず、「日本人の味覚の変化」が起きたと言う事ですよ!

    バタ臭い チーズ臭いなんて言う人も減り、「脂ぎった」大トロがご馳走なんですから…

    噛み締めて味わう事をせず「固い」と嫌がる
    「柔らか」ければ美味しい 軍鶏肉より、ブロイラーが好きな若者も多いですね!

    「懐石」を味わうなら、その「席」に込められた「主人の心」趣向を感じ取らねばなりません。

    床の間のお軸 花
    器 料理
    「能」や「和歌」故事由来 季節を、その中から読み取り、主人のもてなしに感謝する

    それが「一期一会」であり、本物の「茶懐石」です。

    最後の茶を、如何に美味しく頂いていただくか…

    鰹節の香りが残っていたらどうでしょうね?

    「会席」と「懐石」は違うのですよ!

    あくまで私見ではありますがね。

    失礼しました。私は懐石の方はとんと縁がなく、食べるのはもっぱら会席料理ばかりなため、発言内容にズレが生じましたね。

    私は以前栄養士として高齢者施設で勤務していたのですが、高齢者は咀嚼能力の低下や味覚減退が著しいため、旨味ではなく香りで楽しめる献立を心掛けていました。
    出汁もそういう意味では香り重視で枯節を主体とした出汁を料理には使用していましたので、このような発言となってしまいました。

    旨味重視に傾倒している近年の外食業界の傾向は理解しているつもりですが、だからといって
    〉旨味調味料に慣れた味覚には、鰹節にしても、昆布にしても濃い目に出さないと、「旨味」を感じなく・・

    それは一部の人達の話しで、それが全てだとは思いません。←私見です(^-^;

    昨今はおっしゃる通り鰹節を多く使用する料理屋もみられますね。
    鰹節を倍にしても旨味は倍にならず、むしろ魚臭くなることが確かにあります。
    でも、トピに名前が出ましたなだ万やてら岡などでそのような、コスト掛けて魚臭い出汁を取るなどという凡ミスはしないのではないかと思います。

    裏千家で出されるお椀となると使う節はまぐろ節か昆布のみか、白湯の場合もあるほど、魚の香りを嫌いますよね・・
    でもそれはあくまでもお茶の席ならではのお話しで、このトピのように一般料理屋でのランチという題目では裏千家の出汁は直接関係はないようにも感じます。

    それにしても羨ましい環境でお育ちになられたのですね♪
    私も一度でいいので、究極のおもてなしと言われる利休箸で懐石を楽しんでみたいです。

    料亭関係者とはつゆ知らず、失礼な発言してしまいました。
    すみませんでした。

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  • >東京人さん

    失礼しました。私は懐石の方はとんと縁がなく、食べるのはもっぱら会席料理ばかりなため、発言内容にズレが生じましたね。

    私は以前栄養士として高齢者施設で勤務していたのですが、高齢者は咀嚼能力の低下や味覚減退が著しいため、旨味ではなく香りで楽しめる献立を心掛けていました。
    出汁もそういう意味では香り重視で枯節を主体とした出汁を料理には使用していましたので、このような発言となってしまいました。

    旨味重視に傾倒している近年の外食業界の傾向は理解しているつもりですが、だからといって
    〉旨味調味料に慣れた味覚には、鰹節にしても、昆布にしても濃い目に出さないと、「旨味」を感じなく・・

    それは一部の人達の話しで、それが全てだとは思いません。←私見です(^-^;

    昨今はおっしゃる通り鰹節を多く使用する料理屋もみられますね。
    鰹節を倍にしても旨味は倍にならず、むしろ魚臭くなることが確かにあります。
    でも、トピに名前が出ましたなだ万やてら岡などでそのような、コスト掛けて魚臭い出汁を取るなどという凡ミスはしないのではないかと思います。

    裏千家で出されるお椀となると使う節はまぐろ節か昆布のみか、白湯の場合もあるほど、魚の香りを嫌いますよね・・
    でもそれはあくまでもお茶の席ならではのお話しで、このトピのように一般料理屋でのランチという題目では裏千家の出汁は直接関係はないようにも感じます。

    それにしても羨ましい環境でお育ちになられたのですね♪
    私も一度でいいので、究極のおもてなしと言われる利休箸で懐石を楽しんでみたいです。

    料亭関係者とはつゆ知らず、失礼な発言してしまいました。
    すみませんでした。

    いえいえ、こちらこそ食通ぶった事を申し上げてしまいました。

    「てら岡」は断言できかねますが…

    最近の「なだ万」や「美濃吉」等、一部の食材を中国などで加工 下調理した後、真空冷凍保存して輸入。板場で最終的な仕上げをする…
    そんな現場が増えているのですよ!

    デパ地下の料亭のお惣菜やおせちは、その代表です。

    追い回し 洗い場の従業員も海外の方
    お弁当の容器(特に竹製品)は中国製

    お家元とのお席なら、まともな器と料理でも、一見さんみたいなペーペーには、写しの器に、雑な料理を出してくる不届きな○○なんて店もありますがね。

    粉を吹かない胡瓜 酸味の無い、甘いだけの苺や林檎
    こんな食材に「香り」「味」があるんですかね?
    アクも味も香りも無いから、鰹節の香りで誤魔化している料理が増えたのだと思います。

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