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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

フランス料理の煮込み

テレビでブルゴーニュ地方の煮込み料理を作っているのを見ました。
牛のほほ肉、あるいは子牛の喉肉を野菜類と炒め、ブーケガルニやソースも作って加えて仕立てたものを蓋付きのキャセロールに入れ、120°C のオーブンで4、5時間煮る、というレシピでした。

同じものを、オーブンの代わりにコンロでコトコト弱火で煮たらどんな違いがありますか。

詳しい方がいらっしゃいましたら,是非教えて下さい。
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最新の発言4件 (全4件)

  • おそらく温度が上がりすぎてしまうのだと思います。コンロで煮込む場合には沸騰した後、アブクが出なうほどの火加減で煮込む必要がありますが、そこまで弱い火加減だとコンロではどうしても鍋底と上の方の温度差ができてしまうので、均一に煮込むことは難しいでしょう。

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  • ブッフ・ブルギニョンでしょうか?

    コンロで作るレシピの方が多く目にするんですが、オーブンで作るレシピもありますね。

    コンロの場合、底を焦がさないよう様子をみながらになりますが
    オーブンだと時間と温度設定をしたらお任せにできます。

    下火だけのコンロと、鍋全体を包んで加熱するオーブンとの違いがあるので
    仕上がりも違ってきますが、これは主観なので、どっちもそれぞれに美味しいです。

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  • ありがとうございます

    >ポルケッタさん

    おそらく温度が上がりすぎてしまうのだと思います。コンロで煮込む場合には沸騰した後、アブクが出なうほどの火加減で煮込む必要がありますが、そこまで弱い火加減だとコンロではどうしても鍋底と上の方の温度差ができてしまうので、均一に煮込むことは難しいでしょう。

    こんにちは。
    コメントありがとうございます。

    IH コンロならばどんな弱火でも設定出来ると思っていましたが、鍋底と上の方の温度差ができてしまう、というご説明、よくわかりました。

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  • ありがとうございます

    >パフさん

    コンロで作るレシピの方が多く目にするんですが、オーブンで作るレシピもありますね。

    コンロの場合、底を焦がさないよう様子をみながらになりますが
    オーブンだと時間と温度設定をしたらお任せにできます。

    下火だけのコンロと、鍋全体を包んで加熱するオーブンとの違いがあるので
    仕上がりも違ってきますが、これは主観なので、どっちもそれぞれに美味しいです。

    こんにちは。
    コメントありがとうございます。

    ドイツのテレビでしたが、ブルゴーニュ地方の煮込み3種という番組でした。
    牛のほほ肉と野菜の煮込み、子牛肉の煮込みと兎のマスタードソース煮込みでした。このうち兎だけはコンロでコトコトでも出来ますよ・・と言っていたので何故だろうと思って質問しました。

    おっしゃるように、オーブンだと時間と温度設定をしたらお任せにできますよね。なにしろ4−5時間という設定なので、オーブンの方が楽かも知れません。兎は他のふたつに比べて調理時間が短いという理由もあると思います。

    ご意見ありがとうございました。

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