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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

チーズが乳化しない?

パスタなどでチーズソースを作るのですが、時々、完全に乳化せず、ダマになってしまいます。チーズそのものはとろけているのですが、そのとろけたチーズの固まりが残ってしまい、ソース全体に馴染んでいないというか…。

使っているチーズは、あるもので作るので時によって違いますが、とろけるタイプのスライスチーズやピザ用チーズ、パルメザンの粉チーズが主です。
作り方は、ベーコンやブロッコリーなどの具を炒めた後、牛乳を加えて、温まったらチーズを加えて溶かす…というやり方です。パスタの茹で汁を加える事もあります。

使うチーズがそもそも乳化しないタイプなのでしょうか?それとも、手順が間違っているのでしょうか?
教えて下さい!
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最新の発言4件 (全4件)

  • 乳化ではなく分離です。
    炒めているからそうなるのです、余熱で溶かしながら絡める程度に。パスタは焼きそばではありません。

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  • チーズには溶けない種類がある

    例えば、モッツァレラは加熱すると柔らかくなるけど加熱し続けると餅のような塊になります。

    料理に使ったチーズの中では、とろけるスライスチーズは比較的溶けやすいと思います。
    ただ、冷めるとソースがボソボソしてくるので、温かいうちに完食しないとですね。

    粉チーズは細かいので溶けたように見えますが、完全には溶けないチーズです。
    溶かすというよりは、全体にからめるといった感じなんでしょうね。

    ピザ用チーズは複数のチーズを合わせていますが、モッツァレラのように、のびやすいけど溶けにくいチーズを使っていることが多いのか、塊になりやすいと思います。

    なので
    溶けにくいチーズを使うなら材料に小麦粉かコーンスターチを加えてチーズを分離しにくくするか
    プロセスチーズ、クリームチーズなど溶けやすいチーズを使ってソースを作るか
    がよいのかな、と思います。

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  • >20代さん

    乳化ではなく分離です。
    炒めているからそうなるのです、余熱で溶かしながら絡める程度に。パスタは焼きそばではありません。

    牛乳を加えて温まったら、火は消すかごくごく弱火にして絡めているので、炒めているわけではないと思うんですが…温度が高すぎるんでしょうか。気をつけてみます。
    ご回答ありがとうございます♪

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  • >通りすがりさん

    例えば、モッツァレラは加熱すると柔らかくなるけど加熱し続けると餅のような塊になります。

    料理に使ったチーズの中では、とろけるスライスチーズは比較的溶けやすいと思います。
    ただ、冷めるとソースがボソボソしてくるので、温かいうちに完食しないとですね。

    粉チーズは細かいので溶けたように見えますが、完全には溶けないチーズです。
    溶かすというよりは、全体にからめるといった感じなんでしょうね。

    ピザ用チーズは複数のチーズを合わせていますが、モッツァレラのように、のびやすいけど溶けにくいチーズを使っていることが多いのか、塊になりやすいと思います。

    なので
    溶けにくいチーズを使うなら材料に小麦粉かコーンスターチを加えてチーズを分離しにくくするか
    プロセスチーズ、クリームチーズなど溶けやすいチーズを使ってソースを作るか
    がよいのかな、と思います。

    チーズを選ばないといけないんですね。「とろけるチーズ」系のネーミングなら何でも完全に溶けると思っていました…。(笑)
    小麦粉やコーンスターチを使って分離防止というのも初めて知りました。勉強になります。
    ご回答ありがとうございます♪

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