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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

ポテトサラダの下味に・・・

塩こうじを使ってみました。熱いうちに下味つけますよね。しばらく置くと水がいっぱい出てきました。べちょべちょで美味しそうじゃないので、今ペーパータオルの上で水切りしています。味は合うと思って使いましたが、この現象、科学的に解説してくださる方、よろしくお願いいたします。マヨネーズに塩こうじを混ぜて、最後に合わせるとこうはならないのでしょうか?
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最新の発言6件 (全6件)

  • 野菜に塩をふると浸透圧の関係で、水分がたくさん出ます。野菜にかぎらず、ナメクジも塩でつぶれちゃいますよね?塩をふって作る漬物は水分が抜けてしんなりしてますよね?
    そういうことですよ!
    塩麹は、お肉やお魚を柔らかくしてくれますし、タンパク質を分解してくれますので、そういうふうに使うといいのでは?

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  • 茹でたジャガイモに塩気を足したところで芋から水気が出ることは考えにくいので、一緒に何か野菜を混ぜませんでしたか?
    例えばキュウリとか水っぽい野菜はポテサラに混ぜる場合は、混ぜる前にしっかり塩もみ等してキュウリの水気を取っておかないと、塩気の強い物と和えた時に水分がドリップする事はよくあります。
    マヨネーズを使うことで多少の効果はあるかもしれませんが、生野菜から出る水分を全て乳化させるほどの力はマヨネーズでは無理です。
    乳化剤として他にも添加する必要があるかと思います。

    上記の内容を科学的に説明ですか・・難しいですね(^-^;
    生野菜に塩分を与えると浸透圧で細胞内の水分が出てきます。
    その水分とマヨネーズなどの油分を分離させないようエマルションさせるにはどうすれば良いか、という話しになりますが・・ここの字数で説明しきる自信はないです。

    気になるなら、「エマルション」で検索掛けてみるのも良いかもですよ。

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  • あさイチより

    塩麹の酵素成分と食材の成分が反応し、
    溶け出して食感が悪くなるのだそうです。
    例えばポテトサラダはポテトソースに…。

    というのを以前にテレビで見た記憶があります。
    詳しくはこちら。

    http://lbn.hizuki.lomo.jp/?eid=946556

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  • ↑なるほど

    塩麹にはでんぷんを分解するアミラーゼという酵素が含まれているため、ポテトと混ぜるとポテトのでんぷんが溶解してベチャベチャになるんだね。
    ってことは、塩麹を加熱して酵素の働きを無くしてしまえば良いってことかな~♪
    やったことないけど、加熱した塩麹をポテサラに使えば問題解決なのでは Tada

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  • なるほど・・・

    >ポテ子さん

    塩麹にはでんぷんを分解するアミラーゼという酵素が含まれているため、ポテトと混ぜるとポテトのでんぷんが溶解してベチャベチャになるんだね。
    ってことは、塩麹を加熱して酵素の働きを無くしてしまえば良いってことかな~♪
    やったことないけど、加熱した塩麹をポテサラに使えば問題解決なのでは Tada

    酵素は、たんぱく質の組織を分解するだけでなく、でんぷん質にも効いちゃうんですね。
    加熱すればいいというのは思いつきませんでした。ま、加熱すると酵素の栄養価も薄れる気がしますので、無理やり使うのはやめておきます。ありがとうございました。

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  • 加熱したお芋に

    >ひみつさん

    野菜に塩をふると浸透圧の関係で、水分がたくさん出ます。野菜にかぎらず、ナメクジも塩でつぶれちゃいますよね?塩をふって作る漬物は水分が抜けてしんなりしてますよね?
    そういうことですよ!
    塩麹は、お肉やお魚を柔らかくしてくれますし、タンパク質を分解してくれますので、そういうふうに使うといいのでは?

    塩を振ってもべちょべちょにはなりませんよね…

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