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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

パンの冷蔵庫発酵について、教えて下さい。

普段は計量から焼き上がりまで、一気に作業するんですが、冷蔵庫発酵に興味が出て、昨夜、捏ね上げた生地をボールに入れ、ラップをかけて8時間ほど発酵させてみました。
約2倍ちょっとに膨らんでいたのですが、冷蔵庫から出してからって、、、冷たいままで作業するものでしょうか?
とりあえず、普段どおり、軽くガス抜きして、ベンチタイムとりましたが、、、
生地が固めで扱いにくく、もしかして、常温まで戻さなきゃ、、だったのかなぁと思いまして。
パン作りに詳しい方、教えて頂けませんか?
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最新の発言4件 (全4件)

  • >常温まで戻さなきゃ、、だったのかなぁと思いまして。

    常温に戻してイーストを目覚めさす。
    生地も冷たいから伸びが悪いので 常温で扱いやすくなって成形もし易くなるから 2次発酵もきれいに伸び上がってくれますよ。

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  • ひみつさん、ありがとうございます!
    やっぱり常温に戻した方が良かったんですね〜。
    確かに成形しにくかったです。
    なんとか、焼き上がりまで今終了しましたが、次回は頑張ってみたいですね。

    でも、朝、かかりきりになれるお休みの日、とかじゃないと、オーバーナイトは難しそうです。ヽ(´o`;

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  • おはようございます。

    次回は成形を済ませてから冷蔵庫発酵するといいですね。
    朝には2時発酵が終わっているので、常温にもどして焼くだけですから
    平日でもできますよ。

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  • ななさん、ありがとうございます。
    なるほど、成形してからの発酵ですか!
    次回、試してみたいと思いますが、一次発酵の冷蔵庫発酵と、二次発酵の冷蔵庫発酵、風味等に違いはあるものでしょうか?

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