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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

上達しないカンパーニュ

おはようございます☀

ここ最近、一生懸命カンパーニュを焼いているのですがなかなか上達しません(__)
心が折れそうです。

配合は、粉100%(強力粉7:薄力粉3)・水67%・塩1%・インスタントドライイースト0.5%。
基本的には、まず中種を仕込んで(粉と水を全体の半量+イースト全量を滑らかになるまでこねて、冷蔵庫で2倍にさせる。)、その後に残りの粉と水を混ぜて10分冷蔵庫で休ませて、中種を入れてさらに10分、最後に塩も加えて塩が全体に混ざるまでこねてからボウルに戻してパンチ入れ。10分休ませてもう1度パンチを入れてから冷蔵庫で1次発酵。2倍になったらパンチを入れてガスを抜いて10分休ませて、打ち粉をした台の上でもう一度パンチ入れ、形成してからかごに入れて1.5~1.8倍になるまで室温で1~2時間ほど発酵。
2次発酵が終わったら、オーブンに天板を裏返して入れ、水が200㏄はいったグラタン皿も一緒に入れて、オーブンを最高温度である250度に予熱。
余熱が終わったらクッキングシートに生地を落として、クープ入れ。生地に霧吹きをしてから素早くオーブンに入れて250度10分、210℃20分、200度5分で焼きます。

なかなかうまくいかないのでクープの入れ方と形成を毎回変えているのですが、
クープは1cmだと少しのっぺり(ちなみに今回がそうです)なり、2㎝だと深すぎ・・・。

クラムは数回縦に伸びたっきり・・・。最近では縦に伸びません。

ぱちぱち音は毎回聞けるようになりました。

思い当たることはすべて変えてみましたがだめです。

どうしたらよいでしょうか…?
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最新の発言20件 (全135件)

  • こね終わった後の画像ですが・・・
    今回は前回よりもだいぶ多い回数たたきごねをしたのですが、
    生地が余り綺麗ではありませんでした・・・


    少し強くたたきすぎ・・・なのでしょうかね( ・_・;)

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  • 下の写真何の生地?

    カンパーニュの生地ですか???写真見ると水分多すぎるように見えます。
    かなりゆるくないですか?
    私は最近コッペパンにはまってます。
    幸せーー

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  • >tanta328さん

    カンパーニュの生地ですか???写真見ると水分多すぎるように見えます。
    かなりゆるくないですか?
    私は最近コッペパンにはまってます。
    幸せーー

    こんばんは~

    最近は本当に忙しいです(*_*)




    どの写真をさしていらっしゃいますかね?
    投稿日時を教えていただけると幸いです(o_ _)o

    コッペパン美味しそうです!
    コッペパン、いいですよね~!2年近く食べていないので食べたくなってきました!

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  • えーと

    最後の写真です

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  • >tanta328さん

    最後の写真です

    有り難うございます。
    カンパーニュの生地です。

    加水70なのですが、緩さは、ぼちぼち‥です(*_*;

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  • 70%のわりに

    >10だいさん

    有り難うございます。
    カンパーニュの生地です。

    加水70なのですが、緩さは、ぼちぼち‥です(*_*;

    写真かなりゆるすぎる感じするんですが。。。
    この状態で成型したら生地ダレちゃわないかな?????

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  • >tanta328さん

    写真かなりゆるすぎる感じするんですが。。。
    この状態で成型したら生地ダレちゃわないかな?????

    そのときによります(>_<)

    確かにだれちゃうこともあるのですがふつうに丸めることがあることもあって・・・


    _・・・
    最近忙しくてぜんぜん作れてないです(;´Д`)

    因みに数日前に合間を縫って作ってみたのですが発酵を失敗してしまい、いつもに増して上手にできませんでした…


    あ、
    言い忘れいましたが、モルトエキス入れるとパンの風味が全然違いますね!
    美味しく焼けます!

    かって良かったです!

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  • こんばんは
    ご無沙汰していま

    最後にこめんとを残したひから数個焼いてはみているのですが、
    最後の閉じめが全く上手にできな行くてつらいです。


    涙を流すくらい悔しい日が続きます。


    あんなにも解り易く、ご丁寧な説明もしていただいたのに、
    上手にできなくて
    申し訳なくて、情けなくて、悔しいです。


    私はどうすればいいのでしょうか

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  • 肉まん作るみたいに

    >10だいさん

    こんばんは
    ご無沙汰していま

    最後にこめんとを残したひから数個焼いてはみているのですが、
    最後の閉じめが全く上手にできな行くてつらいです。


    涙を流すくらい悔しい日が続きます。


    あんなにも解り易く、ご丁寧な説明もしていただいたのに、
    上手にできなくて
    申し訳なくて、情けなくて、悔しいです。


    私はどうすればいいのでしょうか

    肉まん作るみたいな感じでぎゅっと力入れたら普通に
    とじれると思うんですが。。。。
    写真だと左の生地しか持ち上がってないように見えるんですが
    上下右左、全部の生地真ん中に寄せて力入れてとじればできると思います。

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  • おはようございます

    >tanta328さん

    肉まん作るみたいな感じでぎゅっと力入れたら普通に
    とじれると思うんですが。。。。
    写真だと左の生地しか持ち上がってないように見えるんですが
    上下右左、全部の生地真ん中に寄せて力入れてとじればできると思います。

    に…肉まんをイメージするのですね!


    肉まんは1度しか作ったことがないのですが、
    確かに自分がカンパーニュを閉じるときより、力を入れて閉じた記憶があります!

    がんばってみます。

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  • こんにちは~

    先日イメージトレーニングのために久々に肉まん作りました~。

    いま
    カンパーニュのパンチを終わらせたのですが
    上下左右を三つ折りにした後に
    以前30代さんに教えていただいた
    『 綴じ目を下にして台に置き 手の平を上にして生地の両端に置く
    生地の下を通すように小指と小指を合わす
    位置を変えて何度かすると表面張らせながら閉じてくるのでやってみて
    最後、ひっくり返して綴じ目をチェックしてキチンと閉じてなかったらしっかり摘んで閉 じる 』
    の方法でやっていて、最後の摘んで閉じるのところが妙に難しくて、
    相変わらず 2015年10月11日 16時59分 の写真みたいになってしまうんです。
    写真を見返すと最初の頃よりは良くなっているのですが、周りが汚い…?

    成形の際に、
    『三つ折りはせずに生地の端を中央にたぐり寄せて閉じる』
    という方法を目にしたのですが、
    三つ折りをする方がいいのでしょうか?

    どなたかご意見お聞かせ願います

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  • 丸パンと同じ成型だと思うんですが。

    丸いテーブルロールと同じように綴じたら上手に出来ませんか???
    普通の丸いパンの綴じ方と同じようにすれば
    出来ると思うんですが。。。

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  • >tanta328さん

    丸いテーブルロールと同じように綴じたら上手に出来ませんか???
    普通の丸いパンの綴じ方と同じようにすれば
    出来ると思うんですが。。。

    こんにちは~

    丸パンのようにしてはいるのですが、生地が大きいからか手の要領に合わず?上手にできないです・・・

    最近では丸い成形パンをつくる頻度を上げてイメージトレーニングをしてはいるのですが…。゚(゚´Д`゚)゚。

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  • 最近の悩み事

    生地が閉じれずにいるのは前からの悩みではありますが、
    最近もう一つ悩み事があります。

    最近はポーッリシュ法で焼いています。
    この種と、残りの水と残りの粉に塩を混ぜ合わせたものをだいたい粉気がなくなるまでへらで混ぜ合わせて、20分程置いてこねているのですが、たたきごねの最初の30回目くらいまでごつごつと粉と水のかたまりが生地にのこっています。

    …最初に混ぜ合わせるときはどの程度まで生地に触れてもいいのでしょうか?
    (どのくらいこねてもいいのでしょうか?)

    因みにこちらの画像は 種と、残りの水と残りの粉に塩を混ぜ合わせた直後です。

    このあと、叩きごねを行い、20分に1回パンチ入れを計3回行って冷蔵発酵させています。

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  • 来週 10/29 NHKで谷原章介さんがナビゲーションでカンパーニュ作りが放送されます。

    先月はライ麦パンの回でしたが 今月はカンパーニュの回だから録画して学習するといいと思います。

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  • >ひみつさん

    来週 10/29 NHKで谷原章介さんがナビゲーションでカンパーニュ作りが放送されます。

    先月はライ麦パンの回でしたが 今月はカンパーニュの回だから録画して学習するといいと思います。

    おはようございます。

    そうなのですね~!


    自分は普段、テレビを観ない(弟が観ているのでみれないというのもありますが)のですが、YouTube等でもアップされたりしますでしょうか?

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  • *近況報告

    最近は種を混ぜた後は2015年09月28日 21時47分の用にはならなくなりました。
    それと、生地をこね上げた後も 2015年09月28日 21時49分のようじ、荒い生地ではなく、つるんとしたものになるようになりました。

    綴じ目は、今生地の分量を若干少な目にして練習しているところです(多く仕込んで分割しています)

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  • >10だいさん

    おはようございます。

    そうなのですね~!


    自分は普段、テレビを観ない(弟が観ているのでみれないというのもありますが)のですが、YouTube等でもアップされたりしますでしょうか?

    タイムリーに他のチャンネルで観ていても録画は出来ますよ。
    弟さんが観ていても誰がテレビを見ていても 学習のために録画がいいです。

    YouTubeのアップは無いと思います。

    ここであれこれ悩むより直で教えて貰えればいいのにと思うけれど それが無理というならプロの技術をテレビ放映されているなら 見て学んだらと思ってのコメント。

    録画は機械が勝手にしてくれるんだから観ない手はないですよ。

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  • >ひみつさん

    タイムリーに他のチャンネルで観ていても録画は出来ますよ。
    弟さんが観ていても誰がテレビを見ていても 学習のために録画がいいです。

    YouTubeのアップは無いと思います。

    ここであれこれ悩むより直で教えて貰えればいいのにと思うけれど それが無理というならプロの技術をテレビ放映されているなら 見て学んだらと思ってのコメント。

    録画は機械が勝手にしてくれるんだから観ない手はないですよ。

    お返事遅くなりました…。

    自宅のテレビに録画機能事態無くて…。

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  • 先日焼いたカンパーニュです。

    最近少しコツがつかめてきた気がします。

    自分このみの高さになるようになり、
    エッジもそれなりにたつようになりました。

    現在の配合はイーストの量を極端に減らしています。塩は2.5%です。

    焼成時のボウル無しで水をはった耐熱容器と共に。
    8分後には水を取り出すようにしています。

    明日クラムを確認予定です。

    因みに形成方法を二つとも変えてみました。
    いつも通り上下左右三つ折りにして生地を中央にたぐりよせたものと、広げた生地を中央にたぐり寄せたのみのもの。

    高さがでたのは前者ですが焼成率が高かったのは後者でした。

    同時焼きで、火のあたり方が弱かったのは前者なのでそれもあるかも。
    次は置く位置を逆にして比べてみます(^^)v

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