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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

ベーグルのコツ、教えてください><



こんにちは~

昨日、人生初ベーグルを焼いてみたのですが…
撃沈。失敗に終わってしまいました><

強力粉70ℊ薄力粉30ℊ水55ℊ塩、砂糖各1つまみオリーブオイル4ℊ、インスタントドライイースト1g弱
の配合で作りました。

水分量が少なかったのと、ゆで時間が若干長くなってしまったのと、オーブン余熱をするかしないか迷って結局しなかった(後あとよく調べてみたらするみたいですね。基礎中の基礎でした。)のが原因かな~っとは個人的には思うのですが…

ちなみに、
やきたてはさくふわ食感、冷めたらクラスと硬め中軽め~、な感じでした。

焼き時間は
200度25分です。

理想は
クラスとかためクラムは詰まって全体的にずっしりとしたものです。

自分が考える原因を改善するとして、他に抑えておいた方がいいポイント、
そしてコツを教えてください><

・・・ど~しても、あと3日以内に成功させたいんです><
わけありで・・・・
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最新の発言18件 (全18件)

  • そもそもオイルいらないでしょ。ベーグルなんだから。
    強力粉(ベーグル用があるといい250g
    きび砂糖 10g
    塩 5g
    インスタントドライイースト 2g
    水(30〜35℃くらい)140ml
    お湯(ゆでる用)2L
    モラセス 大さじ1

    です。
    ベーグルはふわふわにはしない物ですから。

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  • >ひみつさん

    そもそもオイルいらないでしょ。ベーグルなんだから。
    強力粉(ベーグル用があるといい250g
    きび砂糖 10g
    塩 5g
    インスタントドライイースト 2g
    水(30〜35℃くらい)140ml
    お湯(ゆでる用)2L
    モラセス 大さじ1

    です。
    ベーグルはふわふわにはしない物ですから。

    こんにちは~
    早速コメントありがとうございますm

    ・・・そうなのですか!?
    驚き(・・;

    結構正式な?パンの本の分量で作ったのですがオイルはいらないのですね!
    貴重な情報、ありがとうございます><

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  • ・・・
    ちなみに、2次発酵までさせたのですがもしかして1次発酵のみ…だったりしますか?

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  • >10だいさん

    こんにちは~
    早速コメントありがとうございますm

    ・・・そうなのですか!?
    驚き(・・;

    結構正式な?パンの本の分量で作ったのですがオイルはいらないのですね!
    貴重な情報、ありがとうございます><

    ベーグルは普通のパンと全く違いますよ。
    モラセスは茹でる時湯に加えます。
    水以外をボウルで混ぜ、真ん中をすり鉢状にし少しずつ水を加えよく捏ねて、等分にし濡れ布巾を被せ15分。成形し並べオーブンなどの発酵機能で35℃で30〜40分。
    熱湯で裏表各30秒。200℃で15分くらい焼く。
    でわたしは作りました。

    そもそもパンとは別物なのだから初めからレシピを見なければ失敗するのは当然かと。

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  • >ひみつさん

    ベーグルは普通のパンと全く違いますよ。
    モラセスは茹でる時湯に加えます。
    水以外をボウルで混ぜ、真ん中をすり鉢状にし少しずつ水を加えよく捏ねて、等分にし濡れ布巾を被せ15分。成形し並べオーブンなどの発酵機能で35℃で30〜40分。
    熱湯で裏表各30秒。200℃で15分くらい焼く。
    でわたしは作りました。

    そもそもパンとは別物なのだから初めからレシピを見なければ失敗するのは当然かと。

    えっと、では発酵は1かいのみということですよね?

    >そもそもパンとは別物なのだから初めからレシピを見なければ失敗するのは当然かと。

    ちゃんとレシピをみながら作りましたよ~
    確かに通常のパンとは製法が違っていたので戸惑ってしまいました。

    ちなみに、「パン作り入門」〔著 江崎修・吉野精一〕のレシピで作らせていただきました。

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  • こんにちは!
    今は色んなレシピが出ていて戸惑いますよね(^^;;
    私も初心者の時オイル入りベーグルを作り続けていました 笑
    しかも2次発酵もさせたベーグルを 笑
    で、今まで沢山試した結果、好みの問題です。
    オイル入りは成形しやすく艶やかに、
    2次発酵させればふんわり引きが強くモッチリ感が増すかと。
    いずれにせよ自分の好みにあったベーグルが出来るとこれからのパン作りがもっと楽しくなると思います。
    失敗をおそれず沢山焼きましょ♪(´ε` )

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  • >ぱんだいすきさん

    こんにちは!
    今は色んなレシピが出ていて戸惑いますよね(^^;;
    私も初心者の時オイル入りベーグルを作り続けていました 笑
    しかも2次発酵もさせたベーグルを 笑
    で、今まで沢山試した結果、好みの問題です。
    オイル入りは成形しやすく艶やかに、
    2次発酵させればふんわり引きが強くモッチリ感が増すかと。
    いずれにせよ自分の好みにあったベーグルが出来るとこれからのパン作りがもっと楽しくなると思います。
    失敗をおそれず沢山焼きましょ♪(´ε` )

    こんばんはー(*^_^*)
    コメントありがとうございます♪

    ・・・ということは基本的にベーグルは1次発酵のみなのですねーφ(..)メモメモ

    自分の好みのベーグル、焼けるようにがんばります♪

    ちなみ、3日後に、母と遠出を控えてまして(*^_^*)
    朝が早いので、車の中で食べる朝御飯用に母の大好きなベーグルサンドを作りたいなーって。
    なので、気持ち焦ってます(^^;)

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  • こんにちは^^

    けさ、
    ベーグルを焼きました。

    1次発酵までの生地と2次発酵までの生地を用意して食べ比べを行いました。
    1次発酵までの生地はむちっと、2次発酵までの生地はふんわり、こちらは本当にパンって感じの触感ですね(^^;

    で、
    焼き時間は180度15分だったため(?)クラスが固くはなりませんでした。
    個人的にはもう少し硬くてもいいかなって感じ。

    200度15分にすればクラスとは硬くなるんだろうな~っとは思うのですが、
    生地の水分が飛んでしまってふんわりと仕上がってしまうということはあるのでしょうか?

    また、
    生地の照りをもう少しつけたいです(--;
    湯300㏄に蜂蜜を大匙1、湯の温度は80度で片面20~30秒茹でて引き上げました。

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  • >10だいさん

    こんにちは^^

    けさ、
    ベーグルを焼きました。

    1次発酵までの生地と2次発酵までの生地を用意して食べ比べを行いました。
    1次発酵までの生地はむちっと、2次発酵までの生地はふんわり、こちらは本当にパンって感じの触感ですね(^^;

    で、
    焼き時間は180度15分だったため(?)クラスが固くはなりませんでした。
    個人的にはもう少し硬くてもいいかなって感じ。

    200度15分にすればクラスとは硬くなるんだろうな~っとは思うのですが、
    生地の水分が飛んでしまってふんわりと仕上がってしまうということはあるのでしょうか?

    また、
    生地の照りをもう少しつけたいです(--;
    湯300㏄に蜂蜜を大匙1、湯の温度は80度で片面20~30秒茹でて引き上げました。

    ケトリングするまで乾燥させないようにせずに 茹でる数分前には少し乾くようにしてみては如何ですか。

    私も数回しかベーグルは作っていないので 助言らしい助言は出来るかわからないけれど 画像から茹でている時茹で汁を吸ってふやけている様に見えるんですが。

    何故そうなったかは 想像でのコメントになりますが違ったらごめんなさいね。

    それと、他のコメントさんのネームと被りそうなんで違うネームでコメントさせていただきます。
    シェフマークひみつ改め シェフマーク10代で

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  • >10代さん

    ケトリングするまで乾燥させないようにせずに 茹でる数分前には少し乾くようにしてみては如何ですか。

    私も数回しかベーグルは作っていないので 助言らしい助言は出来るかわからないけれど 画像から茹でている時茹で汁を吸ってふやけている様に見えるんですが。

    何故そうなったかは 想像でのコメントになりますが違ったらごめんなさいね。

    それと、他のコメントさんのネームと被りそうなんで違うネームでコメントさせていただきます。
    シェフマークひみつ改め シェフマーク10代で

    こんにちはー(o^^o)

    ふやけちゃってますかね(^^;)
    助言ありがとうございます♪

    今、生地を仕込んでいるので、すこし乾燥させた状態でゆでてみようかと思います

    >それと、他のコメントさんのネームと被りそうなんで違うネームでコメントさせていただ きます。 シェフマークひみつ改め シェフマーク10代で

    了解です(*⌒▽⌒*)

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  • >10だいさん

    こんにちは^^

    けさ、
    ベーグルを焼きました。

    1次発酵までの生地と2次発酵までの生地を用意して食べ比べを行いました。
    1次発酵までの生地はむちっと、2次発酵までの生地はふんわり、こちらは本当にパンって感じの触感ですね(^^;

    で、
    焼き時間は180度15分だったため(?)クラスが固くはなりませんでした。
    個人的にはもう少し硬くてもいいかなって感じ。

    200度15分にすればクラスとは硬くなるんだろうな~っとは思うのですが、
    生地の水分が飛んでしまってふんわりと仕上がってしまうということはあるのでしょうか?

    また、
    生地の照りをもう少しつけたいです(--;
    湯300㏄に蜂蜜を大匙1、湯の温度は80度で片面20~30秒茹でて引き上げました。

    もう作ってしまいましたか??

    >湯の温度は80度で片面20~30秒茹でて引き上げました。

    お湯の温度80度と指定されたレシピなんでしょうか。
    私は熱湯 つまり100度まで上げたもので茹でたんですが 80度という温度にも問題があると思います。

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  • >10代さん

    もう作ってしまいましたか??

    >湯の温度は80度で片面20~30秒茹でて引き上げました。

    お湯の温度80度と指定されたレシピなんでしょうか。
    私は熱湯 つまり100度まで上げたもので茹でたんですが 80度という温度にも問題があると思います。

    こんにちは~^^
    作ってしまいました(--;

    今回は、
    焼き時間を210度17分でしてみました~
    クラスとはカリッと、クラムはふわっと・・・・(--;

    難しい。


    >お湯の温度80度と指定されたレシピなんでしょうか。
    私は熱湯 つまり100度まで上げたもので茹でたんですが 80度という温度にも問題があると思います。

    えっと、温度はネットの情報で、レシピはいろいろ見比べた結果、ぶくぶくさせてはいけないということだったので、調べてみたら80度がいいと・・・(^^;

    オーブン余熱開始時に、いったん沸騰はさせているのですが、沸騰したら余熱が終わるまで火を止めて、余熱が終わったら、再び火にかけて80度に戻してゆでる・・・みたいな(^^;

    ・・・ぶくぶくさせないで100度で茹でればいいのでしょうか?


    それと、
    中をもちっとさせたい場合は
    最初に低温で中まで熱を通してから仕上げに焼き色を付ける、という方法がいいのでしょうか?


    質問攻めで申し訳ないです><

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  • >10だいさん

    こんにちは~^^
    作ってしまいました(--;

    今回は、
    焼き時間を210度17分でしてみました~
    クラスとはカリッと、クラムはふわっと・・・・(--;

    難しい。


    >お湯の温度80度と指定されたレシピなんでしょうか。
    私は熱湯 つまり100度まで上げたもので茹でたんですが 80度という温度にも問題があると思います。

    えっと、温度はネットの情報で、レシピはいろいろ見比べた結果、ぶくぶくさせてはいけないということだったので、調べてみたら80度がいいと・・・(^^;

    オーブン余熱開始時に、いったん沸騰はさせているのですが、沸騰したら余熱が終わるまで火を止めて、余熱が終わったら、再び火にかけて80度に戻してゆでる・・・みたいな(^^;

    ・・・ぶくぶくさせないで100度で茹でればいいのでしょうか?


    それと、
    中をもちっとさせたい場合は
    最初に低温で中まで熱を通してから仕上げに焼き色を付ける、という方法がいいのでしょうか?


    質問攻めで申し訳ないです><

    一旦ブクブク熱湯をつくり 火を止めて蜂蜜を入れて直ぐパン生地を裏返しで入れ グラグラさせずに火を着ける。

    始め沈んでいたパンが1分位したら浮いてきたら表を上に向け 30~45秒茹でて天板に乗せて焼いています。

    190度20分の焼入れ。

    ケトリング用のお湯も2L 蜂蜜大匙2とたっぷりのお湯で行う事です。

    高橋雅子さんの作り方からで作っています。
    実は、例のカンパーニュもこの人のレシピを元にのコメントだったのでした。

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  • >10代さん

    一旦ブクブク熱湯をつくり 火を止めて蜂蜜を入れて直ぐパン生地を裏返しで入れ グラグラさせずに火を着ける。

    始め沈んでいたパンが1分位したら浮いてきたら表を上に向け 30~45秒茹でて天板に乗せて焼いています。

    190度20分の焼入れ。

    ケトリング用のお湯も2L 蜂蜜大匙2とたっぷりのお湯で行う事です。

    高橋雅子さんの作り方からで作っています。
    実は、例のカンパーニュもこの人のレシピを元にのコメントだったのでした。

    結構ゆで時間長いのですね!

    今ネットで調べてみてなるほどっと思った記事を発見!

    ゆで時間が長いものはもっちりタイプ
    湯通しですが80℃で片面1分30秒湯通しする場合と92℃で片面1分間の2通りがあります。
    湯通し時間を長くすればモチっとした食感が強くなり、短ければ軽意食感になります。
    うどんが茹でるとモチっと腰がある食感になるのと同じことです。
    ゆで時間が長くなればもっちり感がでて、短ければ軽い仕上がりです。


    うどんをゆでると考えてみると非常にわかりやすいなあっと思いました!

    >190度20分の焼入れ

    190度、ハードパンを焼くときにくらべれば低い温度ですが
    菓子パン?等を焼くときに比べると若干高めですね!
    中がもちっと仕上がりますかね?


    >ケトリング用のお湯も2L 蜂蜜大匙2とたっぷりのお湯で行う事です。

    たっぷりですね!
    生地をしずめるための深さ?が必要だからでしょうか?


    高橋雅子さんの本、図書館で探してみようかと思います♪

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  • >10だいさん

    結構ゆで時間長いのですね!

    今ネットで調べてみてなるほどっと思った記事を発見!

    ゆで時間が長いものはもっちりタイプ
    湯通しですが80℃で片面1分30秒湯通しする場合と92℃で片面1分間の2通りがあります。
    湯通し時間を長くすればモチっとした食感が強くなり、短ければ軽意食感になります。
    うどんが茹でるとモチっと腰がある食感になるのと同じことです。
    ゆで時間が長くなればもっちり感がでて、短ければ軽い仕上がりです。


    うどんをゆでると考えてみると非常にわかりやすいなあっと思いました!

    >190度20分の焼入れ

    190度、ハードパンを焼くときにくらべれば低い温度ですが
    菓子パン?等を焼くときに比べると若干高めですね!
    中がもちっと仕上がりますかね?


    >ケトリング用のお湯も2L 蜂蜜大匙2とたっぷりのお湯で行う事です。

    たっぷりですね!
    生地をしずめるための深さ?が必要だからでしょうか?


    高橋雅子さんの本、図書館で探してみようかと思います♪

    >生地をしずめるための深さ?が必要だからでしょうか?

    生地を沈めるための深さと考えるよりお湯の温度の変化を抑えるためと思う方がいいと思います。

    少ないお湯はパン生地を入れるだけで温度が下がってしまうけれど たっぷりのお湯で茹でれば温度変化が少ないです。

    麺類を茹でるときの要領で 少ないお湯で茹でるとベトベトと団子状の麺になるあれと同じと思った方がいいかも。
    初めのベーグルは、少ないお湯で茹でて生地にお湯が逆流したようにふやけてしまったのかも。

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  • >10代さん

    >生地をしずめるための深さ?が必要だからでしょうか?

    生地を沈めるための深さと考えるよりお湯の温度の変化を抑えるためと思う方がいいと思います。

    少ないお湯はパン生地を入れるだけで温度が下がってしまうけれど たっぷりのお湯で茹でれば温度変化が少ないです。

    麺類を茹でるときの要領で 少ないお湯で茹でるとベトベトと団子状の麺になるあれと同じと思った方がいいかも。
    初めのベーグルは、少ないお湯で茹でて生地にお湯が逆流したようにふやけてしまったのかも。

    なるほどですね~!
    納得です(。-`ω-)

    2ℒも入る鍋は圧力鍋くらいしかなく、さすがにそれを出し入れするのはつらいので1ℒでやってみようかな?っと思います!

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  • おはようございます☀

    昨日、母と一緒に出掛けました~*^^*

    早朝から深夜まで出かけていた為、報告?が遅れたのですが、
    無事に、母好みの、ベーグルを作ることに成功‼とっても喜んでもらえました^^

    ぱんだいすきさん、そして、最後まで細かくご指導くださった10代さん、
    本当にありがとうございます^^

    因みに、発酵を1次発酵させたのと、発酵せずに作ったもので食べ比べたところ、
    発酵しないで作ったもののほうがもっちり感があり、私(そして母このみ)だったため、
    発酵時間をとらずにそのまま茹でて焼きました。
    茹で方、焼成時間と温度は10代さんの教えてくださった方法でしました❀

    バッチリ☆仕上がりました(´艸`*)


    ちなみに冷めてもくラストはカリッとしたまま、中むっちり♡でした~(*´▽`*)


    上が1次発酵までさせたもの、したが発酵させずに作ったものです

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  • >10だいさん

    えっと、では発酵は1かいのみということですよね?

    >そもそもパンとは別物なのだから初めからレシピを見なければ失敗するのは当然かと。

    ちゃんとレシピをみながら作りましたよ~
    確かに通常のパンとは製法が違っていたので戸惑ってしまいました。

    ちなみに、「パン作り入門」〔著 江崎修・吉野精一〕のレシピで作らせていただきました。

    レシピみたのなら、普通のパンと違うこと分かると思うのですが…。
    出来たならいいけど、レシピによって想像と違ったりするから何通りか試して見るのがいいですよ。
    他のパンやお菓子も同じです。

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