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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

初心者なのですが…何度やっても失敗。


長文になると思いますが、
お付き合いお願いします(~_~;)?

この間 パン教室に行きチーズパンを作りました。時間を置くと、焼けた表面が水蒸気で
柔らかくなり、かつふわふわなパン。
すごくボリュームも重量感もある美味しいものでした。

その復習として、今日3回、昨日は2回焼きました…。
が、表面だけ 焼けすぎて 時間が経っても柔らかくなりませんでした。時間を短くしたり 温度を10度下げてみたりしましたが…。
中が少し生焼けだったり、冷めるとシワがよったり、あまり膨らんでないし重量感も …?って感じです。

焼成前、卵液を塗るときに 小さな気泡?(水ぶくれのような)が出てきたり、フィンガーテストの時にも穴の周りに 同じく水ぶくれのようなものが出てきます。過発酵なのでしょうか?
全く同じようにやっているのですが… 。

(レシピ)
A 強力粉 160の半分
砂糖15グラム
たまご 26グラム
ドライイースト 4g
ぬるま湯(夏なので) 65cc
B 強力粉 160の半分
塩3g
バター 3g

チーズ 適量
卵液 適量

①Aのお湯をイーストめがけて入れ、ぐるぐると混ぜ、粉っぽさがなくなったらBを合わせる。
②だいたいひとまとまりになったら台に出して捏ねる(バターの塊が残っていてもOK)
③手の付け根で 前後させる捏ね方で捏ねたあと、手で生地を包んでv字を描くように捏ねて温度を上げる。
④ボールに移し40度(発酵機)で30分。
⑤フィンガーテスト、ベンチタイムのあと成形。
⑥20センチの長方形にしてチーズを包む。
⑦シートをひいた鉄板で40度で20分。
⑧卵液塗って、3本切れ目を入れて、
190度で予熱したオーブンで19分。


全く同じ通りにしてるのに…。
お家でうまく焼けないと意味がないです。
長々すみません。


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最新の発言20件 (全48件)

  • >tanta328さん

    40分は長いんじゃないかと思います。
    パンの2時発酵の見極めは指で押して弾力で戻ってくる感じがいいですよ。
    水分は少し少ない気もしますがお使いの粉によって変わってくるので何とも言えません。
    30分くらいの2時発酵で試してみてください。


    でも確かに水分量は少ない気がするんです。
    生地をひっぱって、グルテンチェックを
    しようとしても 、生地がパサついて?る
    っぽく、ちぎれます。

    (教室では、指で少しずつ、
    伸ばし伸ばしする方法での
    グルテンチェックでしたが。)

    2次発酵は初めから20分です。

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  • >tanta328さん

    強要しているつもりはありませんが。
    お部屋の湿度や気温によって水分も変わってきますってアドバイスしただけですが?
    私はパンのライセンスもありますしパン屋さんで仕事しています。

    助けてくださいさんのレシピは、村上祥子レンジパンに似ています。

    それを基にしたパン教室での先生が生徒さんに渡されたレシピだと思います。

    あなたは、確かにライセンスを持っているかもしれません。パン屋で仕事をされているのかもしれません。

    では、その言葉をいうのならここで私以外にも一緒に考えてくれる方に あなたたちはライセンスお持ちですか?パン屋で仕事をされているんですか?と 失礼なコメントですよ。
    ここでは、それは必要ですか??

    ライセンスがなくてもOLをされていても パンの技術を独学でも美味しいパンを焼かれる方は沢山居るし それを元に皆さんは主さんのためにコメントされています。

    私のパン教室では云々は必ずもそれが正解だというコメントが 強要されている様に聞こえるコメントに私には感じました。感じたまま書いただけです。
    例にとれば イースト2㌫以上はいけません。40度での発酵は死滅してしまいます。は 助けてくださいさんが間違った教室で習われたような書き方も失礼ですよ。
     
    もう少し、主さんに寄った考えから助言できませんか??

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  • 40度でとは言った覚えはないですが

    >20代さん

    助けてくださいさんのレシピは、村上祥子レンジパンに似ています。

    それを基にしたパン教室での先生が生徒さんに渡されたレシピだと思います。

    あなたは、確かにライセンスを持っているかもしれません。パン屋で仕事をされているのかもしれません。

    では、その言葉をいうのならここで私以外にも一緒に考えてくれる方に あなたたちはライセンスお持ちですか?パン屋で仕事をされているんですか?と 失礼なコメントですよ。
    ここでは、それは必要ですか??

    ライセンスがなくてもOLをされていても パンの技術を独学でも美味しいパンを焼かれる方は沢山居るし それを元に皆さんは主さんのためにコメントされています。

    私のパン教室では云々は必ずもそれが正解だというコメントが 強要されている様に聞こえるコメントに私には感じました。感じたまま書いただけです。
    例にとれば イースト2㌫以上はいけません。40度での発酵は死滅してしまいます。は 助けてくださいさんが間違った教室で習われたような書き方も失礼ですよ。
     
    もう少し、主さんに寄った考えから助言できませんか??

    40度以上と書きましたが。
    イースト死滅するのは事実を言っただけですが。
    あなたの知識が足りないだけですよ。

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  • そうですねぇ

    >助けてください。さん


    でも確かに水分量は少ない気がするんです。
    生地をひっぱって、グルテンチェックを
    しようとしても 、生地がパサついて?る
    っぽく、ちぎれます。

    (教室では、指で少しずつ、
    伸ばし伸ばしする方法での
    グルテンチェックでしたが。)

    2次発酵は初めから20分です。

    お部屋の湿度が足りないかもしれませんね〜〜
    こねる時生地が乾燥していませんでしたか??
    いろいろ試してみるといいですよ。
    パン教室のレシピは正しいと思いますがお部屋の湿度等で水分量も
    変わってくるので水分をほんの少しだけ入れてみたらいいかもしれませんね〜〜

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  • >tanta328さん

    お部屋の湿度が足りないかもしれませんね〜〜
    こねる時生地が乾燥していませんでしたか??
    いろいろ試してみるといいですよ。
    パン教室のレシピは正しいと思いますがお部屋の湿度等で水分量も
    変わってくるので水分をほんの少しだけ入れてみたらいいかもしれませんね〜〜

    乾燥してるのかしてないのか、
    ってゆうのもイマイチなんですが。。
    バターの油分がある分捏ねてるときは
    あまり気にならないです(^_^;)

    もう一回行った時に捏ね方
    再確認してきます(T ^ T)

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  • 私はこのレシピはABCクッキングのパンレシピかと思ったんですが
    本当にパンは生き物で色んなレシピがあるから、どのレシピで作っても良いと思います。

    でも主さんがせっかくパン教室で習ってきたパンを家でも再現したいと復習していらっしゃるから、なるべくならレシピを変えないで環境要因で解決出来たらなぁと思ってます。

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  • >tanta328さん

    40度以上と書きましたが。
    イースト死滅するのは事実を言っただけですが。
    あなたの知識が足りないだけですよ。

    私に知識が無いと言われて別に私はかまわないです。 40度でと40度以上での意味は少し違っても 助けてくださいさんは教室では40度で発酵されていましたとのコメントが返って来たということが 勘違いを生むコメントです。

    それに、一人でも私のコメントにナイスやあるあるに賛同する方が居るということは 同じに感じた方が他に居るということなのです。

    助けてくださいさん。コメントと関係ないことを書いてすみません。
     
    2次発酵の時パンが乾かないように施して 別にオーブン機能で発酵させなくても今は十分だと思うので 一度それを試してみませんか??
    2次発酵20分前後に生地の発酵具合を見て焼きに入ってもいいと思います。

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  • 誰かがおっしゃてますが

    >助けてください。さん

    乾燥してるのかしてないのか、
    ってゆうのもイマイチなんですが。。
    バターの油分がある分捏ねてるときは
    あまり気にならないです(^_^;)

    もう一回行った時に捏ね方
    再確認してきます(T ^ T)

    パンに入れるイーストは2%が限界ですよ〜〜
    これはパンの基本です。

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  • >かずさん

    私はこのレシピはABCクッキングのパンレシピかと思ったんですが
    本当にパンは生き物で色んなレシピがあるから、どのレシピで作っても良いと思います。

    でも主さんがせっかくパン教室で習ってきたパンを家でも再現したいと復習していらっしゃるから、なるべくならレシピを変えないで環境要因で解決出来たらなぁと思ってます。

    私もそう思います。

    美味しいと思ったから復習したいとがんばっているんですよね。

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  • >20代さん

    私に知識が無いと言われて別に私はかまわないです。 40度でと40度以上での意味は少し違っても 助けてくださいさんは教室では40度で発酵されていましたとのコメントが返って来たということが 勘違いを生むコメントです。

    それに、一人でも私のコメントにナイスやあるあるに賛同する方が居るということは 同じに感じた方が他に居るということなのです。

    助けてくださいさん。コメントと関係ないことを書いてすみません。
     
    2次発酵の時パンが乾かないように施して 別にオーブン機能で発酵させなくても今は十分だと思うので 一度それを試してみませんか??
    2次発酵20分前後に生地の発酵具合を見て焼きに入ってもいいと思います。


    大丈夫です☺️

    発酵、2回とも常温でやってみようと思います。
    二次はっこうの時に濡れ布巾とゆうのが
    多いんですが 、リードなどを濡らして
    固く絞ってかけても大丈夫ですか(^_^;)?笑

    その上からラップ?

    生地にいつもついちゃうんですが、
    それもダメなのでしょうか?

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  • >tanta328さん

    パンに入れるイーストは2%が限界ですよ〜〜
    これはパンの基本です。


    入れすぎると酸っぱい…とかでしたっけ?

    頑張ります?

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  • >かずさん

    私はこのレシピはABCクッキングのパンレシピかと思ったんですが
    本当にパンは生き物で色んなレシピがあるから、どのレシピで作っても良いと思います。

    でも主さんがせっかくパン教室で習ってきたパンを家でも再現したいと復習していらっしゃるから、なるべくならレシピを変えないで環境要因で解決出来たらなぁと思ってます。

    そうです!abcでずっとやっていた方が、
    パン教室を開いたんです☺️

    だから、レシピも同じように、
    二つのボールで、温度は40度。

    なのにお家じゃ温度が高すぎる…?
    不思議でなりません?

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  • そうですねぇ

    >助けてください。さん


    入れすぎると酸っぱい…とかでしたっけ?

    頑張ります?

    これ以上入れると過発酵気味になるのできをつけてね。
    酸っぱくなります。

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  • >tanta328さん

    これ以上入れると過発酵気味になるのできをつけてね。
    酸っぱくなります。


    気をつけます( ; _ ; )/~~~

    ありがとうございます?

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  • >助けてください。さん


    大丈夫です☺️

    発酵、2回とも常温でやってみようと思います。
    二次はっこうの時に濡れ布巾とゆうのが
    多いんですが 、リードなどを濡らして
    固く絞ってかけても大丈夫ですか(^_^;)?笑

    その上からラップ?

    生地にいつもついちゃうんですが、
    それもダメなのでしょうか?

    私はチャンとした発酵機を持っています。
    しかし、あまり使わずに大きな発泡スチロールに天板ごと入れて発酵させています。

    手元に何も無い時は、おろし立ての大きなゴミ袋にパンを乗せた天板ごと入れて 生地にくっ付かない様に膨らませて封をして置くといいです。透明なビニール袋なら発酵の見極めがしやすいです。

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  • >20代さん

    私はチャンとした発酵機を持っています。
    しかし、あまり使わずに大きな発泡スチロールに天板ごと入れて発酵させています。

    手元に何も無い時は、おろし立ての大きなゴミ袋にパンを乗せた天板ごと入れて 生地にくっ付かない様に膨らませて封をして置くといいです。透明なビニール袋なら発酵の見極めがしやすいです。

    やはり発酵器がいいのかと思ってましたがあまり使われてないんですね(^_^;)

    ゴミ袋、よくネットで見ますが、
    中にお湯を入れてちょくちょく
    交換して〜って温度管理が難しそうだと
    避けてたけど …お湯なしでいけますか??

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  • >助けてください。さん

    やはり発酵器がいいのかと思ってましたがあまり使われてないんですね(^_^;)

    ゴミ袋、よくネットで見ますが、
    中にお湯を入れてちょくちょく
    交換して〜って温度管理が難しそうだと
    避けてたけど …お湯なしでいけますか??

    >中にお湯を入れてちょくちょく
    交換して〜って温度管理が難しそうだと
    避けてたけど …お湯なしでいけますか??

    私はお湯は入れていません。
    温度管理は冬の寒い時のことでしょうが 冷蔵庫のような寒い部屋ならともかく 今は暑い夏です。

    乾燥気味の生地ならココットのような容器にお湯を入れて邪魔にならないところにおいて置けば好いですよ。

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  • >20代さん

    >中にお湯を入れてちょくちょく
    交換して〜って温度管理が難しそうだと
    避けてたけど …お湯なしでいけますか??

    私はお湯は入れていません。
    温度管理は冬の寒い時のことでしょうが 冷蔵庫のような寒い部屋ならともかく 今は暑い夏です。

    乾燥気味の生地ならココットのような容器にお湯を入れて邪魔にならないところにおいて置けば好いですよ。

    そうなんですね〜
    ゴミ袋だと、オーブンの予熱もあらかじめできるので楽かな…。

    うまくいくといいですが(T ^ T)

    ありがとうございます☺️

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  • 20代さんへ
    私が⁇と思ったことを代弁して下さって感謝です。

    主さんへ
    かなり色々試しているようですね!
    毎回何を変えたのか記録しながら経験値を上げていって下さい。
    私の経験では発酵の時霧を吹いた方がいいと思います。

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  • >かずさん

    20代さんへ
    私が⁇と思ったことを代弁して下さって感謝です。

    主さんへ
    かなり色々試しているようですね!
    毎回何を変えたのか記録しながら経験値を上げていって下さい。
    私の経験では発酵の時霧を吹いた方がいいと思います。


    メモしたほうがいいと 本でも
    見たので、ついこの間からですが、
    室温と発酵時間、焼き時間での
    焼き具合など書いてます。

    とりあえず、発行前の生地が問題ですね?
    頑張ってみます。

    霧吹きも やってる方多いので試してみます?

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