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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

米粉パンの発酵時間

米粉100パーセントで作るパンは1次発酵のみですか?
いろいろ見てみたけど、1次発酵までしかしていないレシピが多いような気がして…。
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最新の発言19件 (全19件)

  • 同じようなトピいくつも立てると回答しにくい。

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  • >アップルさんさん

    同じようなトピいくつも立てると回答しにくい。

    これが2つめです

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  • 疑問がなかなか晴れないようですね。
    そのうち二次発酵で美味しくできるレシピを誰かが開発するかもしれないけれど
    今のところ、米粉100%のパンは一次発酵のみが正解と思っていいんじゃないかな。

    小麦粉100%で普通のパンを焼く場合、一次発酵のみだと気泡は粗いけど歯切れ良い軽いパンに仕上がります。それを、二次発酵、三時発酵と繰り返した分、気泡が細かくなり、もっちりしたパンになってゆきます。

    米粉は特徴として最初からもっちりですよね。
    小麦粉パン同様に発酵を繰り返したら、パンの気泡が詰まって重いパンになってゆき、ふっくらした小麦粉パンからかけ離れてゆくわけです。

    また、米粉も種類を選ばないと失敗します。
    お団子用の米粉でなく、製パン用に改良された米粉が望ましいです。

    私は今まで1次発酵までのレシピしか見たことないのですが
    もし二次発酵もするレシピがあったら教えてください。
    興味あります Yum

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  • >ままんさん

    疑問がなかなか晴れないようですね。
    そのうち二次発酵で美味しくできるレシピを誰かが開発するかもしれないけれど
    今のところ、米粉100%のパンは一次発酵のみが正解と思っていいんじゃないかな。

    小麦粉100%で普通のパンを焼く場合、一次発酵のみだと気泡は粗いけど歯切れ良い軽いパンに仕上がります。それを、二次発酵、三時発酵と繰り返した分、気泡が細かくなり、もっちりしたパンになってゆきます。

    米粉は特徴として最初からもっちりですよね。
    小麦粉パン同様に発酵を繰り返したら、パンの気泡が詰まって重いパンになってゆき、ふっくらした小麦粉パンからかけ離れてゆくわけです。

    また、米粉も種類を選ばないと失敗します。
    お団子用の米粉でなく、製パン用に改良された米粉が望ましいです。

    私は今まで1次発酵までのレシピしか見たことないのですが
    もし二次発酵もするレシピがあったら教えてください。
    興味あります Yum

    詳しくご丁寧な返答感謝です!

    なるほどー!
    今までは、小麦粉でしかパンが作ったことがなく、2次発酵はするのが当たり前、むしろしなきゃ!っと思っていましたが、ちゃんと触感に違いが出るものなのですね!あ、でもナンを作るときには1次発酵しかしてないや(笑)今度なんいがいのパンも1次発酵のみで焼いてみようかなっとおもいます!
    話はそれてしまいましたが…。
    米粉パンは1次発酵のみでいいのですね!
    ありがとうございます(*'▽')

    私は米粉を自家製しているので、製菓用かパン用かはいまひとつわからないです(汗

    2次発酵まであるレシピは、ネットで検索したときに出てきました!
    http://www.kinouchi.jp/recipe/recipe-pan.html?たとえばこちらとか…。
    COOKPADにも数件あった気がします。

    あと、
    昨日試作品として米粉パンを作ってみたのですが
    (米粉100g、砂糖、塩、ドライイースト各1ℊ、オリーブオイル2g)
    少し横広くなってしまいました・・・。小麦粉パンのように
    きれいに高く(?)作るには何かコツとかあったりしますか?

    因に手ごねです

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  • >10だいさん

    詳しくご丁寧な返答感謝です!

    なるほどー!
    今までは、小麦粉でしかパンが作ったことがなく、2次発酵はするのが当たり前、むしろしなきゃ!っと思っていましたが、ちゃんと触感に違いが出るものなのですね!あ、でもナンを作るときには1次発酵しかしてないや(笑)今度なんいがいのパンも1次発酵のみで焼いてみようかなっとおもいます!
    話はそれてしまいましたが…。
    米粉パンは1次発酵のみでいいのですね!
    ありがとうございます(*'▽')

    私は米粉を自家製しているので、製菓用かパン用かはいまひとつわからないです(汗

    2次発酵まであるレシピは、ネットで検索したときに出てきました!
    http://www.kinouchi.jp/recipe/recipe-pan.html?たとえばこちらとか…。
    COOKPADにも数件あった気がします。

    あと、
    昨日試作品として米粉パンを作ってみたのですが
    (米粉100g、砂糖、塩、ドライイースト各1ℊ、オリーブオイル2g)
    少し横広くなってしまいました・・・。小麦粉パンのように
    きれいに高く(?)作るには何かコツとかあったりしますか?

    因に手ごねです

    URLありがとうございます。拝読しました。

    が、これも発酵一回ですね。
    発泡スチロールでの発酵画像があって、これが一時発酵と勘違いしそうですが
    こねて、ベンチタイム後、すぐに成型になってます。

    コツは〜〜やっぱり粉選びからじゃないでしょうか。

    試作品は自家製の米粉でしょうか?
    米粉を製パン用にするだけで、ビックリするくらい高く焼けたりしますよ。
    製パン用は製粉機に改良がなされているので、自家製粉では真似できないんじゃないかな。

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  • >ままんさん

    URLありがとうございます。拝読しました。

    が、これも発酵一回ですね。
    発泡スチロールでの発酵画像があって、これが一時発酵と勘違いしそうですが
    こねて、ベンチタイム後、すぐに成型になってます。

    コツは〜〜やっぱり粉選びからじゃないでしょうか。

    試作品は自家製の米粉でしょうか?
    米粉を製パン用にするだけで、ビックリするくらい高く焼けたりしますよ。
    製パン用は製粉機に改良がなされているので、自家製粉では真似できないんじゃないかな。

    あ、そうそう、イーストオンリーでなく、ベーキングパウダーをプラスして膨らみを良くするレシピもありますし、ケーキの要領でベーキングパウダーのみのレシピもあります。
    (こねない米粉パンになりますが、米粉でなく上新粉でも作れるとありました)

    自分がもとめる仕上がりのレシピが見つかるといいですね。

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  • >ままんさん

    あ、そうそう、イーストオンリーでなく、ベーキングパウダーをプラスして膨らみを良くするレシピもありますし、ケーキの要領でベーキングパウダーのみのレシピもあります。
    (こねない米粉パンになりますが、米粉でなく上新粉でも作れるとありました)

    自分がもとめる仕上がりのレシピが見つかるといいですね。

    そうだったのですね(・。・)
    1次発酵のみでしたか!(笑)

    自家製粉でつくってみました
    なるほどー。市販のものは改良がなされているのですね!
    一度買ってみようかと思います♪

    BPも入れるといいのですね!
    入れてみようかと思います❀

    くわしく、ご丁寧にありがとうございました!
    パン作り頑張ります(笑)

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  • こんばんは^^今朝自家製米粉でパンを焼きました。

    >ままんさん

    あ、そうそう、イーストオンリーでなく、ベーキングパウダーをプラスして膨らみを良くするレシピもありますし、ケーキの要領でベーキングパウダーのみのレシピもあります。
    (こねない米粉パンになりますが、米粉でなく上新粉でも作れるとありました)

    自分がもとめる仕上がりのレシピが見つかるといいですね。

    こんばんは^^
    今朝自家製米粉でパンを焼いてみました。
    助言通りに、BPも加えてみました!
    そしたら小麦粉パンを焼いた時みたいに膨れました(´。✪ω✪。`)

    助言感謝です(◕ฺ ◡ฺ ◕ฺ)

    …ですが1つ問題が生じまして、
    味○、食感◎と、好調だったのですが、パンを見ると、厚さが出たせいかひび割れてしまって…。
    対処法あったりしますか?(・・`)

    ちなみに今回は
    (米粉100g、水50g、塩1g、砂糖1g、オリーブオイル2g、ドライイースト1g、BP2g)
    でした

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  • グルテンフリーの米粉パンはひび割れるのがあたりまえ、のようなところがありますよね〜
    皆さん、いろいろ工夫しているようで
    焼く前に霧吹きをする
    湯の入ったカップを置く
    もうひび割れるものとして最初からクープを入れる
    などをみかけます。

    また、スレ主さんのレシピより、もっと水分を多くして、こねないパン生地にして
    型に流して焼く方法もみかけますね。

    私は米粉100%のパンは早々に諦めちゃったんですが(結局、もっちりが我が家には不評だったので)
    スレ主さんの成功を応援しています。

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  • >ままんさん

    グルテンフリーの米粉パンはひび割れるのがあたりまえ、のようなところがありますよね〜
    皆さん、いろいろ工夫しているようで
    焼く前に霧吹きをする
    湯の入ったカップを置く
    もうひび割れるものとして最初からクープを入れる
    などをみかけます。

    また、スレ主さんのレシピより、もっと水分を多くして、こねないパン生地にして
    型に流して焼く方法もみかけますね。

    私は米粉100%のパンは早々に諦めちゃったんですが(結局、もっちりが我が家には不評だったので)
    スレ主さんの成功を応援しています。

    夜遅くにご返答感謝です!
    やはり、水分量多めがいいですかねー。

    なるほどー
    さきにクープ入れちゃうっていうのもありですね(*´ェ`*)

    色々トライしてみようかと思います!
    今日の朝も米粉パン作る予定ですので、昨日とは違う仕上がりになったらコメントしにきます(^^ゞ

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  • こんばんは・・・・?

    >ままんさん

    グルテンフリーの米粉パンはひび割れるのがあたりまえ、のようなところがありますよね〜
    皆さん、いろいろ工夫しているようで
    焼く前に霧吹きをする
    湯の入ったカップを置く
    もうひび割れるものとして最初からクープを入れる
    などをみかけます。

    また、スレ主さんのレシピより、もっと水分を多くして、こねないパン生地にして
    型に流して焼く方法もみかけますね。

    私は米粉100%のパンは早々に諦めちゃったんですが(結局、もっちりが我が家には不評だったので)
    スレ主さんの成功を応援しています。

    もう今晩はじゃなくておはようございますの時間ですね^^;
    昨日はお知らせに来れず申し訳ないですm

    水分量を増やしてみたらしっとりと、ひび割れも少なく済みました^^
    ですが、最初にBPを入れると、BPの効能が落ちるためかふくらみが悪くなってしまったので、後入れにしました^^;

    …イースト入れる意味があるのか謎になってきています(汗

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  • >10だいさん

    もう今晩はじゃなくておはようございますの時間ですね^^;
    昨日はお知らせに来れず申し訳ないですm

    水分量を増やしてみたらしっとりと、ひび割れも少なく済みました^^
    ですが、最初にBPを入れると、BPの効能が落ちるためかふくらみが悪くなってしまったので、後入れにしました^^;

    …イースト入れる意味があるのか謎になってきています(汗

    おはようございます。
    研究熱心に試作をなさっているんですね。

    こねてつくるなら、イーストは必要ですよ〜
    こねる生地をBPだけで膨らますには力がなさすぎますから
    イースト発酵した上で成焼きの時にBPがいっきにガスを発生させるので。
    (60度以上で一気にBPは膨張するので)

    BPだけのレシピにするなら、ケーキ生地のようなこねない生地にして型にながす
    方法になるかな。

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  • >ままんさん

    おはようございます。
    研究熱心に試作をなさっているんですね。

    こねてつくるなら、イーストは必要ですよ〜
    こねる生地をBPだけで膨らますには力がなさすぎますから
    イースト発酵した上で成焼きの時にBPがいっきにガスを発生させるので。
    (60度以上で一気にBPは膨張するので)

    BPだけのレシピにするなら、ケーキ生地のようなこねない生地にして型にながす
    方法になるかな。

    おはようございます。
    ナルホドー!イーストは必要なのですね!

    ちなみに、今回作ったのは、水分量が多かったため、とてもじゃないけど手捏ねができず、ヘラでざっと混ぜるような感じで作りました!

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  • こんばんは^^

    >ままんさん

    おはようございます。
    研究熱心に試作をなさっているんですね。

    こねてつくるなら、イーストは必要ですよ〜
    こねる生地をBPだけで膨らますには力がなさすぎますから
    イースト発酵した上で成焼きの時にBPがいっきにガスを発生させるので。
    (60度以上で一気にBPは膨張するので)

    BPだけのレシピにするなら、ケーキ生地のようなこねない生地にして型にながす
    方法になるかな。

    今日は3回ほどいろいろ配合を変えて焼いてみました^^;

    1つ疑問があるのですが、パンの発酵が終わった後に気泡が生地の表面に出てきてしまうのですが、それは普通のことでしょうか?
    小麦粉パンなら1次発酵後の形成があるので悩んだことはないのですが、、、
    気泡は潰して焼いたほうがいいのでしょうか?

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  • >10だいさん

    今日は3回ほどいろいろ配合を変えて焼いてみました^^;

    1つ疑問があるのですが、パンの発酵が終わった後に気泡が生地の表面に出てきてしまうのですが、それは普通のことでしょうか?
    小麦粉パンなら1次発酵後の形成があるので悩んだことはないのですが、、、
    気泡は潰して焼いたほうがいいのでしょうか?

    こんにちは。

    先にも書きましたが、米粉パンは早々に諦めちゃったので
    それほどくわしくないんですよ(汗)

    この画像をみるかぎりですが、小麦粉パンの過発酵にも似ていますし
    パンケーキ生地を長く放置していた時の状態にも似ています。

    発酵の待ち時間が長すぎたか、室温が高くて発酵がすすんでしまったか、生地の加水が多くてベーキングパウダーが強く反応してガスが抜けちゃたか…かしら?
    この状態で焼いてもうまくはいかないかも…ですね。

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  • コメントありがとうございますm(__)m

    >ままんさん

    こんにちは。

    先にも書きましたが、米粉パンは早々に諦めちゃったので
    それほどくわしくないんですよ(汗)

    この画像をみるかぎりですが、小麦粉パンの過発酵にも似ていますし
    パンケーキ生地を長く放置していた時の状態にも似ています。

    発酵の待ち時間が長すぎたか、室温が高くて発酵がすすんでしまったか、生地の加水が多くてベーキングパウダーが強く反応してガスが抜けちゃたか…かしら?
    この状態で焼いてもうまくはいかないかも…ですね。

    色々聞いてしまってごめんなさい!
    いま、BPなしで焼いてみているところです。
    醗酵終わったあと、プツプツ出ませんでした!

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  • >ままんさん

    こんにちは。

    先にも書きましたが、米粉パンは早々に諦めちゃったので
    それほどくわしくないんですよ(汗)

    この画像をみるかぎりですが、小麦粉パンの過発酵にも似ていますし
    パンケーキ生地を長く放置していた時の状態にも似ています。

    発酵の待ち時間が長すぎたか、室温が高くて発酵がすすんでしまったか、生地の加水が多くてベーキングパウダーが強く反応してガスが抜けちゃたか…かしら?
    この状態で焼いてもうまくはいかないかも…ですね。

    おはようございます^^
    昨晩、ついに思い通りの米粉パンが完成しました!
    ままんさんのおかげです…!


    本当にありがとうございます!


    ID : 3310412

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    食感モチムチ♡おにぎり形100%米粉パン by はまさきらぶ レシピID:3310412
    しっとりもちむち♡美味すぎ思わず二ヤケちゃう(*ノωノ)冷やしても食感長続き♪ 十回以上試作をし、見つけた最高の配合です
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  • お疲れ様

    >10だいさん

    おはようございます^^
    昨晩、ついに思い通りの米粉パンが完成しました!
    ままんさんのおかげです…!


    本当にありがとうございます!


    ID : 3310412

    成功おめでとう〜♪

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  • >ままんさん

    成功おめでとう〜♪

    ありがとうございます♪

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