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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

ナッペしたら側面の生クリームがボコっとなる

スポンジ生地にフルーツと生クリームサンドして普通に生クリームでナッペしたら側面の真ん中あたりが少し時間が経つとボコっと出てきます。
なぜか急にこんな状態に最近なります
動物性40%使ってます。
かなり悩んでます
なんとか時間経っても真っ直ぐの状態を保ちたいです。

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最新の発言15件 (全15件)

  • ナッペって何。日本語でお願いします。

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  • ナッペ(コーティング)は得意ではないのですが、最近ということで
    室温が高くなったせいでクリームがだれてしまったのかなと思いました。
    側面の真ん中ということは、フルーツとサンドされた部分がだれて
    上のスポンジの重さにたえかねて脇にはみ出したのではと。

    下塗りのコーティングが終わったところで、いったん冷蔵庫で冷やしてから
    本塗りしたらいいかも。

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  • >20代さん

    ナッペって何。日本語でお願いします。

    ナッペは製菓用語です。お料理用語の多くはフランス語ですが、これも同様にフランス語がそのまま使われています。
    でも、別に特別分りにくい表現だったとは思いません。ググれば最初に出てくるし
    これを機会に覚えておくといいと思います。

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  • >お菓子作り好きさん

    ナッペは製菓用語です。お料理用語の多くはフランス語ですが、これも同様にフランス語がそのまま使われています。
    でも、別に特別分りにくい表現だったとは思いません。ググれば最初に出てくるし
    これを機会に覚えておくといいと思います。

    知ってて言ってんじゃん、全ての人に開かれているカフェじゃなかったんですね。

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  • こんにちは

    >むぎゅさん

    ナッペ(コーティング)は得意ではないのですが、最近ということで
    室温が高くなったせいでクリームがだれてしまったのかなと思いました。
    側面の真ん中ということは、フルーツとサンドされた部分がだれて
    上のスポンジの重さにたえかねて脇にはみ出したのではと。

    下塗りのコーティングが終わったところで、いったん冷蔵庫で冷やしてから
    本塗りしたらいいかも。

    ご回答ありがとうございます。
    やはり温度がポイントですよね
    サンドにも問題あるかもなんで、しっかり 冷やしながらまた挑戦してみます。
    本当にありがとうございました。

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  • 最近の暑さでフルーツからの水分も出やすくなってボコッとするのかな?と思いました。
    フルーツの水分をペーパーでよくふき取り、それぞれの材料をよく冷やして作れば改善されるかと思います。

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  • >みきさん

    最近の暑さでフルーツからの水分も出やすくなってボコッとするのかな?と思いました。
    フルーツの水分をペーパーでよくふき取り、それぞれの材料をよく冷やして作れば改善されるかと思います。

    ご回答ありがとうございます。
    フルーツ水分しっかりとって冷やしながらナッペしたら、少しマシになりました。

    まだ不安定ですが1日経っても保てるようにこれからも試行錯誤して作ってみます。
    アドバイスありがとうございました。

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  • こんばんは。昔、製菓学校を卒業した者です(*^^*)
    スレを拝見していたのですが改善されたみたいで良かったですね。
    生クリームはステンレスのボールに入れてしっかり氷水で冷やしながら泡立てて下さい。サンド用のクリームは八分立て(ホイッパーで持てて落ちないくらいのもの)、ナッペの下塗りも八分立てに近いもの、仕上げだけ七分立てのクリームで行うと成功しやすいように思います。
    学校に入学する前もデコレーションを作っていたのですが、先生の手元を見て、今まで作っていたのは泡立てが緩かったんだなぁと驚いたのを覚えています。
    あと、生クリームにホワイトチョコを溶かしたものやコンデンスミルクを少し入れてホイップしても、味も良くなるしクリームがダレにくくなるように思います。良かったら試してみて下さいね(*^^*)
    美味しくてキレイなケーキができますように Yum

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  • >necocoさん

    こんばんは。昔、製菓学校を卒業した者です(*^^*)
    スレを拝見していたのですが改善されたみたいで良かったですね。
    生クリームはステンレスのボールに入れてしっかり氷水で冷やしながら泡立てて下さい。サンド用のクリームは八分立て(ホイッパーで持てて落ちないくらいのもの)、ナッペの下塗りも八分立てに近いもの、仕上げだけ七分立てのクリームで行うと成功しやすいように思います。
    学校に入学する前もデコレーションを作っていたのですが、先生の手元を見て、今まで作っていたのは泡立てが緩かったんだなぁと驚いたのを覚えています。
    あと、生クリームにホワイトチョコを溶かしたものやコンデンスミルクを少し入れてホイップしても、味も良くなるしクリームがダレにくくなるように思います。良かったら試してみて下さいね(*^^*)
    美味しくてキレイなケーキができますように Yum

    アドバイスありがとうございます。
    また悩んでます。T_T
    サンドのフルーツが原因と思ったんですが、しっかり水気とって下塗りも冷やしてから本塗りしてるのに、また真ん中あたりがブチュっと出て来る時が、あります。時間が経つと?(~_~;)もちろん生クリームは氷水のボールにつけてます。
    ナッペの仕方がおかしいのかなと思います。力入れてクルクル回し過ぎて摩擦みたいなのが起こってるのかなとかいろいろ悩みます。
    なんとか毎回成功するようになりたいです。
    コンデンスミルクは生クリーム200に対してどのくらい入れたらいいのでしょうか
    少量だそうですが大さじ1くらいの量でいいんでしょうか。

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  • 時間がたつと、って事は…もしかして重みで下がってサンドした部分のクリームが押し出されて出てきてる?
    と予想…
    サンドするクリームをかなり固めにして、少し減らしてみては?

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  • >みきさん

    時間がたつと、って事は…もしかして重みで下がってサンドした部分のクリームが押し出されて出てきてる?
    と予想…
    サンドするクリームをかなり固めにして、少し減らしてみては?

    サンドじゃなくて本塗りの生クリームがボコっとなってるようです。(*_*)

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  • 私もみきさんの言うようにサンドする生クリームが多いのではと思います
    側面真ん中あたりは丁度サンドされた生クリームのあたりではないですか?
    生クリームは間に挟んだフルーツの高さて支えてるから時間が経つと重さではみ出してきます

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  • >40代さん

    サンドじゃなくて本塗りの生クリームがボコっとなってるようです。(*_*)

    サンドのクリームが重みで出てくれば、本塗りのクリームがでるのはごく自然な現象かと…
    やはりサンドのクリームの量と重みが原因だと思います。

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  • お菓子作りって難しいし奥が深いですよね。
    コンデンスミルクは生クリーム200gに対して10~15g加えています(*^^*)
    40代さんはナッペする時にどのようにされていますか?
    力を抜いて短時間で仕上げるのが、難しいですがやはり理想ですよね Sobトップ→側面→角を出す工程で2分以内と指導を受けた事があります。時間をかけてしまうとパレットナイフとケーキの間の生クリームが回転の摩擦で立てられてしまい(例えば9分や10分立ての状態へ)、ボサボサの状態になってしまったり分離する手前の状態になって下に下がりやすくなるのかもしれません。元よりクリームは時間の経過で下に下がるものなので、上を重点的に塗る事は大切ですし、私も習う前は側面の中央部分に多く塗ってしまう傾向もありました。
    側面のクリームはクリームを塗るというより置くように五回くらいで一周し、その後一周して形を整える気持ちでチャレンジしてみて下さい Smile
    ナッペが終わった後に泣かない粉糖を茶漉しでかけるのもオススメです。
    あとはYouTubeでナッペの動画を見るのもオススメです。
    長々と書いてしまいましたが、何か少しでも40代さんのお役に立てれば嬉しく思います。

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  • ナッペの生クリームはグラニュー糖を6%加えてます。
    あまり頻繁に作れないんですが、次はサンドの生クリーム少し減らして見ます。
    ナッペの生クリームも必要最小限でしっかり冷やしながらやって見ます。

    台形になりやすいんで上の方にだけ塗る感じで真っ直ぐなるように塗ってみます。
    試行錯誤していつ作っても真っ直ぐきれいなケーキになったらまたご報告します。
    皆様のアドバイス参考になりました

    本当にありがとうございます


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