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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

パンが膨らまない

HBで食パンを焼きました。
後で気付いたのですが、オイルを入れ忘れてて
出来上がったらいつもの半分しか
膨らんでいませんでした。
オイルを入れ忘れたのが原因でしょうか?
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最新の発言15件 (全15件)

  • 配合のわかるレシピが書かれていないので確実ではないのですが
    ノンオイルでもパンは膨らみますから原因は他にあるように思います。

    この季節で考えられる原因は、室温が高くて過発酵になっていてパンが潰れたパターン。
    いつも通りのつもりでもHB内の温度も高くなっていた場合におこります。

    また、HBが温度調節機能付きの高機能だった場合は、夏場は材料を冷やして投入する工夫が必要だったりしますしね。

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  • イーストが水に濡れませんでしたか?
    もしくはイーストを塩の側に入れてしまった。
    又はイーストが古い、等が考えられます。
    材料を内釜に入れる際、イーストは一番上で塩の近くに置かない事ですね。

    上記の事に注意してもう一度パンを焼いてみて下さい。
    膨らみが悪ければ、イーストが古いのが原因だと思います。



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  • ありがとうございます。

    ありがとうございます。
    配合は
    強力粉225g
    薄力粉25g
    豆乳170g
    黒糖大1
    塩小1
    ドライイースト小1
    ソフト食パンコースで朝8時にスイッチを入れました。
    粉もいつも冷蔵庫に入れています。
    この配合は初めてでしたので、オイルを疑っていました。

    ドライイーストが古いという事はないと思います。
    昨日作ったらよく膨らみましたので。
    水に浸かったという可能性もないと思います。
    HBはドライイーストの専用容器に入れるタイプのものです。

    温度調整付きのHBがあるんですね〜。
    便利ですね。




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  • 豆乳は調整豆乳ですか無調整ですか?

    無調整にしろ調整にしろ豆乳は濃度があるので、250g分を発酵させる軽さを奪った可能性があります。
    例えばリッチな生地のパンを焼く際、スキムミルクを使うより生クリームと牛乳を合わせると甘い香りで香ばしいパンが仕上がりますが生クリーム100%に近い状態にしてしまうと粘度のせいで潰れてしまいます。
    恐らく理由としては薄力粉が混じってグルテンが少ない上に豆乳の濃さによって膨らまず正常な発酵が出来なかったのが理由ではないかと思います。

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  • ありがとうございます。

    >Sommelierさん

    無調整にしろ調整にしろ豆乳は濃度があるので、250g分を発酵させる軽さを奪った可能性があります。
    例えばリッチな生地のパンを焼く際、スキムミルクを使うより生クリームと牛乳を合わせると甘い香りで香ばしいパンが仕上がりますが生クリーム100%に近い状態にしてしまうと粘度のせいで潰れてしまいます。
    恐らく理由としては薄力粉が混じってグルテンが少ない上に豆乳の濃さによって膨らまず正常な発酵が出来なかったのが理由ではないかと思います。

    豆乳170gを使ったのは今回だけでした。
    豆乳を鍋に入れ火にかけても吹きこぼれたりしますね、
    粘土が原因だったのかもしれません。
    次回は配合を変えたらうまく出来そうな気がします、
    ありがとうございました!

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  • 温度低い?

    粉も豆乳も冷蔵庫から出したてで、仕込み温度が低いことも考えられます。今なら常温ですが、冬なら少し温めて仕込みます

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  • >配合は
    強力粉225g
    薄力粉25g
    豆乳170g
    黒糖大1
    塩小1
    ドライイースト小1

    とよく似た配合のパンをクックメンバーさんも作られていますがちゃんときれいなパンが焼き上がっていますね~
    必ずも豆乳の分量が多いからという訳ではと言えなさそうですね。

    明確な理由が違うところにあるのかも。

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  • >食パンマンさん

    ありがとうございます。
    配合は
    強力粉225g
    薄力粉25g
    豆乳170g
    黒糖大1
    塩小1
    ドライイースト小1
    ソフト食パンコースで朝8時にスイッチを入れました。
    粉もいつも冷蔵庫に入れています。
    この配合は初めてでしたので、オイルを疑っていました。

    ドライイーストが古いという事はないと思います。
    昨日作ったらよく膨らみましたので。
    水に浸かったという可能性もないと思います。
    HBはドライイーストの専用容器に入れるタイプのものです。

    温度調整付きのHBがあるんですね〜。
    便利ですね。





    配合見ました。
    このままの配合だと水分少ないくて釜のびしませんよね。
    オイルはどれくらいの量を入れる予定だったのでしょう?
    そのオイルの量がけっこうあるなら、抜いてしまうとで生地が固くなってしまったことが考えられますよね。

    再度レシピ通りに作ったらよく膨らんだということですし
    オイルが関係していたのでしょうね。

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  • 水は計量カップで

    豆乳170gというのがわからないのですが。水は計量カップで〇〇cc量りませんか?
    強力粉200gなら水は150cc これはイングリッシュマフィンなど柔らかい生地のパンです。

    普通のパンは強力粉300g水200cc
    砂糖大さじ1 塩小さじ1、イースト小さじ1はこの配合の場合。200g、150ccにする時は若干控えめにします。

    水を豆乳に代えても同じ。

    HBに入れる順番は水 砂糖と塩 粉 粉のてっぺんをへこませて窪みを作りイーストを入れましたか?
    オイルはまったく入れません。


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  • 水や牛乳、卵などののグラム計量ありますよ

    >ミキさん

    豆乳170gというのがわからないのですが。水は計量カップで〇〇cc量りませんか?
    強力粉200gなら水は150cc これはイングリッシュマフィンなど柔らかい生地のパンです。

    普通のパンは強力粉300g水200cc
    砂糖大さじ1 塩小さじ1、イースト小さじ1はこの配合の場合。200g、150ccにする時は若干控えめにします。

    水を豆乳に代えても同じ。

    HBに入れる順番は水 砂糖と塩 粉 粉のてっぺんをへこませて窪みを作りイーストを入れましたか?
    オイルはまったく入れません。


    レストランやブーランジェリだとむしろグラム計量の方が多いです。
    cc計量だと湿度の高いときや低い時の調整が細かく出来ないからです。
    ケーキやパンの計量がものすごく重要でシビアだと言われるのはそのためですね。

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  • 自分が作りやすい方法で

    HBで三日に一度焼いていますがうまく膨らんでいます。計量は粉は発砲スチロールの簡易食器、水はプラスチックの計量カップ。水洗いするだけでいいので楽です。油を使わないのもパンケースの洗浄を楽にするため。パン作りはこうしなければいけないということはなく、自分が作りやすい方法を見つけられたら。

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  • レシピ本でもgで書かれてあったりccで書かれてあったりで作る側の作りやすい方で良いと思います。

    でも、かさ比重ということも知って置いてもいい時があるかも。

    因みに
    私はかさ比重重視ですから豆乳170gの方で作ります。
    豆乳が牛乳と同じ比重なら ccに直すなら161ccになりますね。

    161ccの水分量では焼けない事はないと思うけれど 少ないかもと思います。
    私なら10g増やすかも。忘れた油脂分を入れたなら水分量増やさなくても元のレシピでもちゃんと出来ていたのかも。

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  • ソフト食パンコースが原因では?

    ソフト食パンコースは、所要時間が通常の食パンコースより長くはないですか?冬場は発酵時間が長めがよいですが、気温が高くなってくると却って過発酵して、膨らんでも焼くと萎んで小さくなります。キメも粗くなってます。

    cc、gについては、ホームベーカリーは簡易にできるように、計量カップやスプーンで量るようにしてありますが、目分量では誤差もできやすいので、私はスケールに計量カップをのせて0にして、水分量をgで量ります。5㏄程度の水の誤差でもあとで生地の状態が違ったりしますよ。

    本来のパンのレシピは「ベーカーズ%」といって、粉100gに対してすべての材料をg比率で表示します。上記の場合、粉250gに対して170gなので豆乳として水分量68%ということになります。水は1㏄=1gで、牛乳や豆乳は比重が高いのでccでは厳密に言えば同じではないですが…。

    ベーカーズ%は、吸水率の違う国産の強力粉などを使う時に、基準にすると調整しやすいです。いろいろ応用するためには、知っておくといいかもしれません。

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  • ありがとうございました。

    >あしじゅぽんさん
    >sommelierさん

    今日焼いてみたら、うまく膨らみました。
    成功です^_^
    オイルと豆乳、どちらかが原因だと思います。
    また焼いてみます!

    ベーカーズ%知りませんでした。
    なんかプロっぽいですね、
    ありがとうございました。


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  • お疲れ様でした。

    >食パンマンさん

    >あしじゅぽんさん
    >sommelierさん

    今日焼いてみたら、うまく膨らみました。
    成功です^_^
    オイルと豆乳、どちらかが原因だと思います。
    また焼いてみます!

    ベーカーズ%知りませんでした。
    なんかプロっぽいですね、
    ありがとうございました。


    膨らまないと不安になりますよね。(笑)
    僕も一からルセット作ることが多いのでしょっちゅうやらかしますが、慣れてきたのかこれでは膨らまないかな・・・とか、これだと潰れるかな?とかいうのが感覚的に解るようになりました。
    やっぱり、失敗は成功の元ですよね。

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