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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

和食 調味料の割合

和食の黄金比など
だし:醤油:みりん=4:1:1などというのがあります。
みりんの代わりに砂糖を使どれくらいの割合にすればいいのでしょう?
だし:醤油:砂糖=4:1:? 
(調味料は計量スプーンなどを使わず重さを量っています。)
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最新の発言13件 (全13件)

  • 我が家では、だいたい、だし:しょうゆ:砂糖=4:1:1にしていますが、砂糖のところをみりんと砂糖を半々にしています。生活クラブ生協の調味料を使っているので、だしの代わりに水の時もあります。高価な調味料だとだしの手間が省けるような気がします。

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  • みりんには旨味があるので、単純に砂糖で置き換えるのは少し乱暴な気がします
    切らしてしまった時、間に合わせに
    お酒と砂糖で置き換えるというのは聞いたことがありますが

    和食の良さを味わうには、みりん、大事ですよ。

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  • ありがとうございました

    >ゆうだいずみきひとさん

    我が家では、だいたい、だし:しょうゆ:砂糖=4:1:1にしていますが、砂糖のところをみりんと砂糖を半々にしています。生活クラブ生協の調味料を使っているので、だしの代わりに水の時もあります。高価な調味料だとだしの手間が省けるような気がします。

    みりんと比較して砂糖のほうがお安いので、代用したいと思い質問させていただきました。
    ありがとうございました。

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  • ありがとうございます。

    >ちょっと木になるさん

    みりんには旨味があるので、単純に砂糖で置き換えるのは少し乱暴な気がします
    切らしてしまった時、間に合わせに
    お酒と砂糖で置き換えるというのは聞いたことがありますが

    和食の良さを味わうには、みりん、大事ですよ。

    和食の料理では、ほとんど甘みはみりんを使用しているので、砂糖で代用できないかなと思い質問させていただきました。
    やはり、乱暴ですよね。
    ありがとうございました。

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  • 私はみりんを使う習慣がないので、レシピに「みりん」と書いてあるものは全て「酒+砂糖」にしちゃっています。
    本みりんを使った場合と全く同じというわけにはならないですし、味の好みもあるかと思いますが、
    だし:醤油:みりん=4:1:1ならば
    だし:醤油:酒:砂糖=4:1:1:1/3
    くらいでご家庭で食べるには困らない味にはなると思いますよ。

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  • 料理人しています。

    砂糖には砂糖の良さがあり、みりんにはみりんの良さがありますので、
    私は代替えと考えるより、用途が違うと考えています。

    当店では、みりんは和え物やお浸し等、出汁の香りや素材味を重視する
    淡い味付けに使用し、砂糖は主に煮物や佃煮などの常備菜や、味にコクや艶を出したい時などに使用します。

    (もちろん、素材や料理によって例外もあります。)

    砂糖の効能である保存性(脱水)や保湿性・着色や芳香など、
    砂糖でなければならない料理があります。

    4:1:1出汁は、私の中では、天つゆや蕎麦つゆがその割りになりますが、
    当店では、砂糖は使いません。
    甘さが強く、素材味が感じにくくなるように私は思うからです。
    もちろん個人差もあり好みですので、違いはあって良いと思います。

    最近、「料理人です」と名乗ると高い確率で、強い口調の反論を受ける傾向がありますので、匿名で失礼します。

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  • 料理により味の染み入りや素材の味が違うのですから、黄金比は困った時のみ、と思います。
    それを踏まえて、わたしは砂糖はみりんの1/4くらいを考えています。
    軽量は重さではなく、嵩ですよ。全てスプーンで軽量です。

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  • ありがとうございます

    >コナさん

    私はみりんを使う習慣がないので、レシピに「みりん」と書いてあるものは全て「酒+砂糖」にしちゃっています。
    本みりんを使った場合と全く同じというわけにはならないですし、味の好みもあるかと思いますが、
    だし:醤油:みりん=4:1:1ならば
    だし:醤油:酒:砂糖=4:1:1:1/3
    くらいでご家庭で食べるには困らない味にはなると思いますよ。

    ありがとうございます。
    おしえていただいた分量でトライしてみます。

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  • 黄金比「極めて価値のある割合」

    だし4:お醤油1:みりん1、は天つゆの割合ですよ。
    (みりんの代わりにお砂糖の割合は?)これはないです。(お砂糖とみりんでは用途が異なりますから.)
    ご家庭で作る場合ですと「ちょっと、みりんがない」ってこともありますよね。
    その時々で、だし4:お醤油1:お砂糖(5グラム位)でもいいと思います。
    ヒロリンさんは、主婦何十年のベテランですよね、人それぞれ好みが有りますからね~
    「調味料は計量スプーンを使わなくても、手の感覚と舌の味覚と嗅覚」で味はつけれると思います。
    ○レシピ作成や人様にわかりやすく説明する為に、「リッターカップ、計量スプーン、グラム」を用いているわけですからご理解の上、参考になさってください。
    【天つゆ、、(2人分)だし100ml:醤油大さじ3:みりん大さじ3(砂糖にすれば小さじ1)】
    【砂糖を使用する料理】豚の角煮、ヒジキ炒め煮、あじの南蛮漬け、金平ごぼう、サバの味噌煮、カツ丼など、すき焼き
    【みりんを使用する料理】
    煮びたしの煮汁、ぶり・さばの照り焼き、そばつゆ、うどん・そうめんのつゆ、天つゆ
    【砂糖とみりんを一緒に使用する料理】
    筑前煮、そぼろ煮、肉じゃが、ブリ大根、イワシの梅煮、里いもの煮ころがし、牛丼のタレ、天丼のタレ、うな丼のタレ、すき焼きの割り下、焼き鳥のタレ、酢味噌和えなどです。(以上、一般的だと思います)
    料理の基本はひとつです、でも…関東、関西での魚の背開き、腹開きの違いがあるように
    各地方によって、調理工程と味のつけ方がまったく違います。
    ですから、自分のお好みで宜しいのではないかしら。

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  • 参考にします。

    >匿名さん

    料理人しています。

    砂糖には砂糖の良さがあり、みりんにはみりんの良さがありますので、
    私は代替えと考えるより、用途が違うと考えています。

    当店では、みりんは和え物やお浸し等、出汁の香りや素材味を重視する
    淡い味付けに使用し、砂糖は主に煮物や佃煮などの常備菜や、味にコクや艶を出したい時などに使用します。

    (もちろん、素材や料理によって例外もあります。)

    砂糖の効能である保存性(脱水)や保湿性・着色や芳香など、
    砂糖でなければならない料理があります。

    4:1:1出汁は、私の中では、天つゆや蕎麦つゆがその割りになりますが、
    当店では、砂糖は使いません。
    甘さが強く、素材味が感じにくくなるように私は思うからです。
    もちろん個人差もあり好みですので、違いはあって良いと思います。

    最近、「料理人です」と名乗ると高い確率で、強い口調の反論を受ける傾向がありますので、匿名で失礼します。

    参考にさせて頂きます?

    ありがとうございます❗

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  • ありがとうございます

    >匿名さん

    料理人しています。

    砂糖には砂糖の良さがあり、みりんにはみりんの良さがありますので、
    私は代替えと考えるより、用途が違うと考えています。

    当店では、みりんは和え物やお浸し等、出汁の香りや素材味を重視する
    淡い味付けに使用し、砂糖は主に煮物や佃煮などの常備菜や、味にコクや艶を出したい時などに使用します。

    (もちろん、素材や料理によって例外もあります。)

    砂糖の効能である保存性(脱水)や保湿性・着色や芳香など、
    砂糖でなければならない料理があります。

    4:1:1出汁は、私の中では、天つゆや蕎麦つゆがその割りになりますが、
    当店では、砂糖は使いません。
    甘さが強く、素材味が感じにくくなるように私は思うからです。
    もちろん個人差もあり好みですので、違いはあって良いと思います。

    最近、「料理人です」と名乗ると高い確率で、強い口調の反論を受ける傾向がありますので、匿名で失礼します。

    丁寧な回答ありがとうございました。
    プロの方に教えていただけて光栄です。
    安易に砂糖で代用できないかなと思ったもので、、、。

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  • ありがとうございました。

    >20代さん

    料理により味の染み入りや素材の味が違うのですから、黄金比は困った時のみ、と思います。
    それを踏まえて、わたしは砂糖はみりんの1/4くらいを考えています。
    軽量は重さではなく、嵩ですよ。全てスプーンで軽量です。

    回答ありがとうございます。
    さっそく試してみます。

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  • ありがとうございます。

    >りんごさんさん

    だし4:お醤油1:みりん1、は天つゆの割合ですよ。
    (みりんの代わりにお砂糖の割合は?)これはないです。(お砂糖とみりんでは用途が異なりますから.)
    ご家庭で作る場合ですと「ちょっと、みりんがない」ってこともありますよね。
    その時々で、だし4:お醤油1:お砂糖(5グラム位)でもいいと思います。
    ヒロリンさんは、主婦何十年のベテランですよね、人それぞれ好みが有りますからね~
    「調味料は計量スプーンを使わなくても、手の感覚と舌の味覚と嗅覚」で味はつけれると思います。
    ○レシピ作成や人様にわかりやすく説明する為に、「リッターカップ、計量スプーン、グラム」を用いているわけですからご理解の上、参考になさってください。
    【天つゆ、、(2人分)だし100ml:醤油大さじ3:みりん大さじ3(砂糖にすれば小さじ1)】
    【砂糖を使用する料理】豚の角煮、ヒジキ炒め煮、あじの南蛮漬け、金平ごぼう、サバの味噌煮、カツ丼など、すき焼き
    【みりんを使用する料理】
    煮びたしの煮汁、ぶり・さばの照り焼き、そばつゆ、うどん・そうめんのつゆ、天つゆ
    【砂糖とみりんを一緒に使用する料理】
    筑前煮、そぼろ煮、肉じゃが、ブリ大根、イワシの梅煮、里いもの煮ころがし、牛丼のタレ、天丼のタレ、うな丼のタレ、すき焼きの割り下、焼き鳥のタレ、酢味噌和えなどです。(以上、一般的だと思います)
    料理の基本はひとつです、でも…関東、関西での魚の背開き、腹開きの違いがあるように
    各地方によって、調理工程と味のつけ方がまったく違います。
    ですから、自分のお好みで宜しいのではないかしら。

    丁寧な回答ありがとうございました。
    今まで適当に作っていたのですが、味見を繰り返すうちに甘いのか辛いのかなんなのかわからなくなる時がありました。
    料理の本で、だしの量は料理によって変わりますが、醤油とみりんを同量にすると味が決まるのでずっとそうしていたのですが、みりんを全く使わないという人のお料理を食べてもとてもおいしかったので、質問させていただきました。
    さっそく天つゆのレシピ使わせていただきます。

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