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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

ぬか漬の山椒

初めまして。
ぬか漬一年生です。
このサイトをはじめ
ネットで色んなぬか床レシピを
参考にさせてもらい
ようやく昨日ぬか床仕込みにいたりました。
質問なんですが、よく山椒をいれると美味しくなるとありますが
スーパーで売ってる山椒は
丸い実がたくさんありますがどのようにしてぬか床に入れたらいいのでしょうか?そのまま?茹でて?
山椒のぬか床への入れ方を教えていただけませんか?
よろしくお願いします Four leaf clover
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最新の発言6件 (全6件)

  • グリンダーでゴキゴキしてから入れるのではないかと思いますm−−m

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  • 色々

    ぬか床の風味付けは、決まりはあってないようなもの。
    作り手の好みなんですよね。

    実山椒は茹でたりしません。
    フレッシュな生でしたら
    丸のまま入れてもいいし、すりこぎで少し傷をつけてからでもいいです。
    入れる量も一握りの人もいれば、両手いっぱい入れる人もいます。

    要は鷹の爪と同じ扱いでいいです。
    それほど辛くしたくなければ一本のまま入れるでしょうし
    辛くしたければ刻んで種まで入れるでしょ?

    乾燥した山椒の実の場合は丸のままではなかなか風味がつかないので
    荒く潰すか粉にした方がいいですね。

    山椒をいれると美味しくなるとは言いますが
    これも好みでして、あの風味が苦手な人もいますから
    まずは基本のぬか床を育ててから分家して(笑)そちらで山椒を試すという流れがいいんじゃないかなって思いますよ。

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  • 私も↑の方と同意見です。
    山椒はある程度糠床が育ったら、好みで入れてみると良いかと思いますが、糠床に入れる辛味としては、鷹の爪や粉からしが一般的です。
    こういう辛味には防腐効果もあるので、暑くなるこれからの時期には入れておいた方が良いでしょう。

    もし山椒を私が入れるとしたら、山椒の実を生のまま入れます。
    山椒の辛さは痺れる辛さですので入れ過ぎには注意が必要かもですね。

    他にうま味として、干し椎茸やミカンの皮、昆布やにんにくなどなど、
    各家庭で色々工夫されています。

    もし、床が酸っぱくなってきたら、ビオフェルミン(整腸剤)を入れると乳酸菌の発酵が進み、味が整います。
    板場に居た頃はよく使用していました。

    糠床は各家庭によって味が違い、何をもって正解というのはありませんので、
    色々入れて試してみると良いと思います。

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  • >のじ孝文さん

    私も↑の方と同意見です。
    山椒はある程度糠床が育ったら、好みで入れてみると良いかと思いますが、糠床に入れる辛味としては、鷹の爪や粉からしが一般的です。
    こういう辛味には防腐効果もあるので、暑くなるこれからの時期には入れておいた方が良いでしょう。

    もし山椒を私が入れるとしたら、山椒の実を生のまま入れます。
    山椒の辛さは痺れる辛さですので入れ過ぎには注意が必要かもですね。

    他にうま味として、干し椎茸やミカンの皮、昆布やにんにくなどなど、
    各家庭で色々工夫されています。

    もし、床が酸っぱくなってきたら、ビオフェルミン(整腸剤)を入れると乳酸菌の発酵が進み、味が整います。
    板場に居た頃はよく使用していました。

    糠床は各家庭によって味が違い、何をもって正解というのはありませんので、
    色々入れて試してみると良いと思います。

    お返事ありがとうございます!
    なるほど!
    そういう扱いだったのかぁ〜
    まずは基本のぬか床なんですね。
    山椒は売ってる期間がすごく短いと
    ネットにかいてあるんで
    早く買っていれねばと思ってました。

    しかし、ビオフェルミンは目からウロコ! Scream
    相当色んなぬか床レシピ参考に
    させてもらいましたが
    ビオフェルミンは、初耳です。
    ありがとうございます。
    色々アドバイス頂けたら幸いです Smile

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  • >月の舞猫さん

    グリンダーでゴキゴキしてから入れるのではないかと思いますm−−m

    ありがとうございます。
    色んなやり方があるようで
    早く自分のぬか床を作りたいと思います。
    ありがとうございます Smile

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  • >もうすぐ50さん

    ぬか床の風味付けは、決まりはあってないようなもの。
    作り手の好みなんですよね。

    実山椒は茹でたりしません。
    フレッシュな生でしたら
    丸のまま入れてもいいし、すりこぎで少し傷をつけてからでもいいです。
    入れる量も一握りの人もいれば、両手いっぱい入れる人もいます。

    要は鷹の爪と同じ扱いでいいです。
    それほど辛くしたくなければ一本のまま入れるでしょうし
    辛くしたければ刻んで種まで入れるでしょ?

    乾燥した山椒の実の場合は丸のままではなかなか風味がつかないので
    荒く潰すか粉にした方がいいですね。

    山椒をいれると美味しくなるとは言いますが
    これも好みでして、あの風味が苦手な人もいますから
    まずは基本のぬか床を育ててから分家して(笑)そちらで山椒を試すという流れがいいんじゃないかなって思いますよ。

    確かに山椒はくせがあるんで
    苦手な人もいますよね!
    鷹の爪の種もそういう理由があったんですね Sweat
    まだまだ知識不足で
    数回失敗しそうな気もしますが
    頑張ってみます。
    ありがとうございます Smile

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