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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

パンの1次発酵を冷蔵庫でした時

冷蔵庫から出したての生地は冷たいですよね。膨らみも充分で、フィンガーテスト、ガス抜きと進みたい時、冷たい生地のまま行っても大丈夫なんでしょうか? もし冷たい生地のまま2次発酵をしたら、膨らみが悪くなったり何か悪影響が出ますか?冷蔵庫から出して常温に戻さなきゃいけないとしたら、その間も発酵が進んでしまいますがどうすればいいのでしょうか?
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最新の発言2件 (全2件)

  • 一次発酵が終わった生地を2時間くらい出しっぱなしにして常温にもどしてから作業にかかる人もいますが、私はセッカチなので、すぐに作業に入っちゃいます。
    ガス抜いて切り分けて丸めてベンチタイムをとり成形しちゃいます。
    まだ生地は冷えていますが二次発酵を長めにとって膨らみ具合を見て時間をきめています。
    今のところ悪影響は感じてません。

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  • あなたは、暖かくなってきた春より寒い冬の方が活発に動けますか??

    イーストも生き物なので寒かった冷蔵庫ではまだ寝ぼけたような状態なので 室内において常温に生地温度を持っていくことで発酵もスムーズに行ってくれます。
    何時間も室温に置くわけではないので30分も置いて生地も柔らかくなって来れば生地も扱い易くなるので成形もし易くなります。
     
    常温で戻している時間は生地が硬いので過発酵の心配はいりませんよ。

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