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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

パンの二次発酵について

パン作りの時に最終発酵《二次発酵》の時にパンを形成?させてから二次発酵するレシピをよく見ます。ですが私は、二次発酵の時普通に丸めて発酵させてそれから形を作り焼きます。ですが普通に膨らみふわふわで問題なく美味しく焼けています。このやり方は、だめなのでしょうか?なんのために二次発酵の時に形成?されるのでしょうか?何か意味があるのですか?教えて下さい!わかりにくい文章ですいません。本当に気になるので分かる方は教えて下さい!
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最新の発言8件 (全8件)

  • 二次発酵後に ガス抜きし、形成し並べて焼くのですか?
    折角 二次発酵させたのに 勿体無いきがするし、手間がかかりそうですが・・・


    一度 普通にやってみたらどうでしょうか?
    その方が 楽だし、良いと思います。

    ブロッコリーさんが その様な手順でパンを焼かれていることが とても不思議に感じます。

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  • お名前をまちがえました。

    ブロリーさんでしたね (´・ω・`)

    ごめんなさい。

    ブロッコリーさんは 野菜の名前ですね・・・(´エ`;)

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  • いいんじゃない?

    文章がわかりにくいのです思いちがいがあるかもしれませんが
    よくみかける手順
    一次発酵後に切り分けてベンチタイム→成型して二次発酵→成焼き
    ではなく
    一次発酵後に切り分けてそのまま二次発酵→成型して三次発酵を待たずに成焼き
    ということでしょうか?

    ガス抜きをどのようにされているのか気になるところですが
    それでブロリーさんが納得ゆく出来栄えになるならイイんじゃないでしょうか?
    中に一次発酵のみのパンもあったり
    まったくこねないで作るパンもありますから
    固定観念にとらわれないレシピがあってもいいと思います。
    ブロリーさんが美味しいというその手順、ぜひレシピにしてみんなでシェアできるようにしてほしいです(^^)

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  • >40代さん

    二次発酵後に ガス抜きし、形成し並べて焼くのですか?
    折角 二次発酵させたのに 勿体無いきがするし、手間がかかりそうですが・・・


    一度 普通にやってみたらどうでしょうか?
    その方が 楽だし、良いと思います。

    ブロッコリーさんが その様な手順でパンを焼かれていることが とても不思議に感じます。

    ご回答ありがとうございます!勉強になりました!

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  • >こりんごさん

    文章がわかりにくいのです思いちがいがあるかもしれませんが
    よくみかける手順
    一次発酵後に切り分けてベンチタイム→成型して二次発酵→成焼き
    ではなく
    一次発酵後に切り分けてそのまま二次発酵→成型して三次発酵を待たずに成焼き
    ということでしょうか?

    ガス抜きをどのようにされているのか気になるところですが
    それでブロリーさんが納得ゆく出来栄えになるならイイんじゃないでしょうか?
    中に一次発酵のみのパンもあったり
    まったくこねないで作るパンもありますから
    固定観念にとらわれないレシピがあってもいいと思います。
    ブロリーさんが美味しいというその手順、ぜひレシピにしてみんなでシェアできるようにしてほしいです(^^)

    ご回答ありがとうございます!そうですね!固定概念にとらわれずこれからもパンを焼いていきます!なんだかスッキリしました!ありがとうございます

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  • 解決しているようですが…すみません^^;

    私のネット上のパンの師匠の作る工程では、以下のようになっているものがあります。

    ① 生地をこねる
    ② 一次発酵(2倍目安)
    ③ 一度パンチを入れて再度発酵(2倍~2.5倍目安)
    (ここまでを一次発酵と言ってました)
    ④ 再度パンチを入れて分割
    ⑤ 生地を丸めてベンチタイム
    ⑥ 成型
    ⑦ 二次発酵(1.5倍目安)
    ⑧ 焼成

    ブロリーさんの場合、この③を二次発酵と言っているのかなと思いました。
    2倍目安で膨らんだものにパンチを入れて再度発酵させると、発酵が安定するらしいです。
    だからより丁寧な作り方に近いということなのかも?

    私は面倒なのと時間が掛り過ぎるのが厭なので③を抜いて作っています^^;

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  • ご回答ありがとうございます。その方は、とても丁寧なのですね>_<。
    参考にさせてもらいます。ありがとうございます!勉強になりました!

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  • >ブロリーさん

    ご回答ありがとうございます!勉強になりました!

     色々な方法があるのですね。

    知らなかったです。私も勉強になりました。

    有難うございました。

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