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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

ふわふわパンにするのには 一番何が重要ですか?

パン初心者です がパンを上手に作れるように毎日のように焼いていますが なかなかふわふわになりません クックパットのみなさんのレシピをいろいろ見て やっているのですが 焼き時間と焼き上がりの見極めがなかなかうまくいきません
今日は クルミパンとベーコンロールを焼きましたが ベーコンロールの方はまだいいのですが クルミパンの方がパサついてしまいました ベーコンロールの方は 150度で18分 クルミパンはちぎりパンの型入れだったので25分ほど焼きましたがこちらの方が硬くて パサついてしまいました 手ごねなので 捏ね不足もあるとは思いますが ベンチタイムの後丸めるときも あまり触らない方がいいのでしょうか 色々書いてしまいましたが おきずきのことが ありましたら教えて頂けたらとおもいます Sweat
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最新の発言20件 (全33件)

  • 成形したら、水分をキープするため、ぬれ布巾などで覆っておいた方がいいです。大きめのパンのほうがふわふわです。粉300gの生地だと8〜10等分くらいまでにします。190〜200℃で卵水を刷毛で塗ったものを12〜15分いい焼き色になればOKです!

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  • >オッチなっちさん

    成形したら、水分をキープするため、ぬれ布巾などで覆っておいた方がいいです。大きめのパンのほうがふわふわです。粉300gの生地だと8〜10等分くらいまでにします。190〜200℃で卵水を刷毛で塗ったものを12〜15分いい焼き色になればOKです!

    有難うございます 成形の時は 大き目なほうが(私のは少し小さかった様です)良いのですね また めげずに挑戦してみます あとは 霧吹きで 水を切らさないように 乾かないように きをつけて やってみます 有難うございました

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  • 温度が下がる場合

    >ぱんこさん

    有難うございます やはり捏ね不足かもしれません 捏ねるとき どうしても温度が下がってしまいます これの解決法は ありますか? それと 焼き上がりの見定め方ってどうすれば 分かりますか? Sweat

    パンのこね温度はあまり下がらないと思います。
    手こねの場合手の体温で温度はあがりやすいですよ。下がる場合でしたら
    最初に使う水を少しぬるま湯にすればいいです。
    焼き上がりの見極めじゃなく2次発酵の見極めの間違いじゃないですか?

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  • >匿子さん

    パンのこね温度はあまり下がらないと思います。
    手こねの場合手の体温で温度はあがりやすいですよ。下がる場合でしたら
    最初に使う水を少しぬるま湯にすればいいです。
    焼き上がりの見極めじゃなく2次発酵の見極めの間違いじゃないですか?

    お返事有難うございます ミルクを温め 砂糖を入れ それにイーストを入れてぶくぶくしてきたところを粉に 入れているのですが それが 少し冷めているのかもしれませんそれで 様子を見て 硬いようでしたら ぬるま湯を足しているのですが そうではないやり方で(イーストをぶくぶくさせるミルクを少なめにして)お湯を入れてから(または後から)入れるようにしてみます 2次発酵は今日はまあまあうまくいきました 焼き上げの時間の目安というか 見た目で判断できるといいのですが どうでしょうか また温度も160度から190度など 色々やってみたのですが 温度が低い方が 柔らかく仕上がるように思うのですが Sweat

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  • 粉のせいではありません。

    >ぱんこさん

    見て頂いて 有難うございます 今は強力粉は オーマイ か カメリア か ヨットです いずれも スーパーにあるもので ただ小麦粉はトライアルというスーパーが出しているものです 強力粉80%に小麦粉20%の割合で使っています このスーパーの強力粉はよくないことは 作ってみて分かっているのですが 小麦粉は20%位なのでいいかな?と考えているのですが(なんせ お安いもので)考え 良くないでしょうか(汗) Sweat

    粉が悪いということはないですよ?
    作り方の問題です。
    腕が良かったらどんな粉でもある程度は美味しく焼けますよー

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  • なぜイーストをブクブクさせますか?

    >ぱんこさん

    お返事有難うございます ミルクを温め 砂糖を入れ それにイーストを入れてぶくぶくしてきたところを粉に 入れているのですが それが 少し冷めているのかもしれませんそれで 様子を見て 硬いようでしたら ぬるま湯を足しているのですが そうではないやり方で(イーストをぶくぶくさせるミルクを少なめにして)お湯を入れてから(または後から)入れるようにしてみます 2次発酵は今日はまあまあうまくいきました 焼き上げの時間の目安というか 見た目で判断できるといいのですが どうでしょうか また温度も160度から190度など 色々やってみたのですが 温度が低い方が 柔らかく仕上がるように思うのですが Sweat

    一般的イーストなら呼び発酵はいりません。
    パンのこねあげ温度はかっていませんよね?
    こねあげ温度を28どくらにきちんと温度はかる方がいいですよ。
    160度は低すぎです。しっかりやきあがりません。
    予熱後は大体180度くらいで焼きます。
    粉にたいして液体はどれくらい入れているんでしょう。

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  • パン焼きの基本を確認しておきましょう^^

    まず、イーストの話題。
    イーストは基本3種類。
    生イースト・ドライイースト・インスタントドライイースト。

    おそらく、初心者なら「ドライイースト」と書かれているものを使用していると思いますが、箱に「予備発酵不要」と書かれているものなら、ドライイーストとあっても、それはインスタントドライイーストです。
    日本でおそらく最も一般的に売られている「日清スーパーカメリア ドライイースト」はインスタントドライイーストです。

    ドライイーストはぬるま湯に入れてブクブクさせてから使いますが、インスタントドライイーストはブクブクさせる必要はありません。
    でも冬場などはインスタントドライイーストでも予備発酵をした方が安定した発酵となります。
    インスタントドライイーストを予備発酵させたときに使用した水分量を、パン種の水分量から差し引くのをお忘れなく。

    もうひとつは焼成の温度と時間。
    字数制限に掛りそうなので次に続きます。

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  • パン焼きの基本を確認しておきましょう その2

    >温度が低い方が 柔らかく仕上がるように思うのですが
    とのことですが、柔らかく仕上がるのは表面だけで、中は水分が抜けてぱさぱさになりやすいです。
    高温で短時間で焼きあげることで、表面はパリッとしていても、中はしっとりふわふわに出来ます。
    温度と時間は焼き色との関係で決めていきます。

    砂糖やスキムミルクが多いと、焼き色が濃くなったり、クラスト(表面の皮部分)が厚くなったりします。
    砂糖などが多い時は、高温で焦げやすいのでちょっと温度を下げて焼き時間を延ばす(180度12分とか)。
    少ない時は、200度10分など、一気に焼きあげた方が良いでしょう。
    生地の配合によりますが、焼き加減の目安は色で判断します。
    同じ生地を見た目同じくらいの色に焼きあげた場合、200度で焼いた時より180度で焼いた時の方が硬いパンになります。

    >ちぎりパンの型入れだったので25分ほど焼きました
    型に入れたものでも、食パンのような高さがなければ、ばらばらに焼くものと同じくらいの時間で大丈夫です。
    1斤の市販サイズの食パンで25分程焼きますが、これは高さ(=厚み)があるからであり、型に入っているからではありません。

    高温短時間で焼くと、表面がパリッとして硬そうに見えます(実際結構硬い)が、荒熱が取れてくると徐々に柔らかくなってきます。

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  • 湯種をお薦めします。

    海外のブログでも、日本の発明として載っています。
    パサパサになるパンには湯種です。
    レシピは沢山あるのであえて載せませんが、
    私は1/3以上の粉分量を湯種にしています。

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  • >ダイエットしなきゃさん

    >温度が低い方が 柔らかく仕上がるように思うのですが
    とのことですが、柔らかく仕上がるのは表面だけで、中は水分が抜けてぱさぱさになりやすいです。
    高温で短時間で焼きあげることで、表面はパリッとしていても、中はしっとりふわふわに出来ます。
    温度と時間は焼き色との関係で決めていきます。

    砂糖やスキムミルクが多いと、焼き色が濃くなったり、クラスト(表面の皮部分)が厚くなったりします。
    砂糖などが多い時は、高温で焦げやすいのでちょっと温度を下げて焼き時間を延ばす(180度12分とか)。
    少ない時は、200度10分など、一気に焼きあげた方が良いでしょう。
    生地の配合によりますが、焼き加減の目安は色で判断します。
    同じ生地を見た目同じくらいの色に焼きあげた場合、200度で焼いた時より180度で焼いた時の方が硬いパンになります。

    >ちぎりパンの型入れだったので25分ほど焼きました
    型に入れたものでも、食パンのような高さがなければ、ばらばらに焼くものと同じくらいの時間で大丈夫です。
    1斤の市販サイズの食パンで25分程焼きますが、これは高さ(=厚み)があるからであり、型に入っているからではありません。

    高温短時間で焼くと、表面がパリッとして硬そうに見えます(実際結構硬い)が、荒熱が取れてくると徐々に柔らかくなってきます。

    適切なご指摘本当にありがとうございます 本当に何も分かっていなかったということが 今更ながらに 分かりました 低い温度で焼くと 中の水分が 抜けてしまうのですね時間の目安も 何だか解決しそうな気がしてきました 今クルミパン の1次発酵中なので ちぎりパン に挑戦しようと思います
    有難うございました

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  • >tanta328さん

    粉が悪いということはないですよ?
    作り方の問題です。
    腕が良かったらどんな粉でもある程度は美味しく焼けますよー

    ハイ 頑張ります

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  • >匿子さん

    一般的イーストなら呼び発酵はいりません。
    パンのこねあげ温度はかっていませんよね?
    こねあげ温度を28どくらにきちんと温度はかる方がいいですよ。
    160度は低すぎです。しっかりやきあがりません。
    予熱後は大体180度くらいで焼きます。
    粉にたいして液体はどれくらい入れているんでしょう。

    なぜかって言われると テレビで見てそれを真似してみたら それまで なかなか 上手くいかなかった 捏ねが割合に 上手く(たまたまかも知れませんが)出来たからでなのですが 粉に対して液体の量は3分の2位でしょうか(その時によって 硬さが異なるので 少しの上下があるもので)なのですが
    やはり 160度は低すぎですね 180度位でやってみます 
    有難うございます

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  • >ぶーさん

    海外のブログでも、日本の発明として載っています。
    パサパサになるパンには湯種です。
    レシピは沢山あるのであえて載せませんが、
    私は1/3以上の粉分量を湯種にしています。

    湯種ですか 調べてみます
    有難うございます

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  • 今 焼き上がりました

    >ダイエットしなきゃさん

    >温度が低い方が 柔らかく仕上がるように思うのですが
    とのことですが、柔らかく仕上がるのは表面だけで、中は水分が抜けてぱさぱさになりやすいです。
    高温で短時間で焼きあげることで、表面はパリッとしていても、中はしっとりふわふわに出来ます。
    温度と時間は焼き色との関係で決めていきます。

    砂糖やスキムミルクが多いと、焼き色が濃くなったり、クラスト(表面の皮部分)が厚くなったりします。
    砂糖などが多い時は、高温で焦げやすいのでちょっと温度を下げて焼き時間を延ばす(180度12分とか)。
    少ない時は、200度10分など、一気に焼きあげた方が良いでしょう。
    生地の配合によりますが、焼き加減の目安は色で判断します。
    同じ生地を見た目同じくらいの色に焼きあげた場合、200度で焼いた時より180度で焼いた時の方が硬いパンになります。

    >ちぎりパンの型入れだったので25分ほど焼きました
    型に入れたものでも、食パンのような高さがなければ、ばらばらに焼くものと同じくらいの時間で大丈夫です。
    1斤の市販サイズの食パンで25分程焼きますが、これは高さ(=厚み)があるからであり、型に入っているからではありません。

    高温短時間で焼くと、表面がパリッとして硬そうに見えます(実際結構硬い)が、荒熱が取れてくると徐々に柔らかくなってきます。

    200度で11分でふんわり 焼けた!デス
    有難うございました

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  • 8等分

    >オッチなっちさん

    成形したら、水分をキープするため、ぬれ布巾などで覆っておいた方がいいです。大きめのパンのほうがふわふわです。粉300gの生地だと8〜10等分くらいまでにします。190〜200℃で卵水を刷毛で塗ったものを12〜15分いい焼き色になればOKです!

    あまりいじらずに 8等分にして200度で11分やきました 
    ふんわり出来ました 
    有難うございました

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  • >匿子さん

    一般的イーストなら呼び発酵はいりません。
    パンのこねあげ温度はかっていませんよね?
    こねあげ温度を28どくらにきちんと温度はかる方がいいですよ。
    160度は低すぎです。しっかりやきあがりません。
    予熱後は大体180度くらいで焼きます。
    粉にたいして液体はどれくらい入れているんでしょう。

    捏ねあげの時の温度に気を付けて 良く捏ねて オーブンの温度を上げて 今 焼き上がりました
    有難うございました

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  • おめでとう♪

    >ぱんこさん

    200度で11分でふんわり 焼けた!デス
    有難うございました

    おめでとうございます♪ Tada

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  • 3分の2じゃわかりません。

    >ぱんこさん

    なぜかって言われると テレビで見てそれを真似してみたら それまで なかなか 上手くいかなかった 捏ねが割合に 上手く(たまたまかも知れませんが)出来たからでなのですが 粉に対して液体の量は3分の2位でしょうか(その時によって 硬さが異なるので 少しの上下があるもので)なのですが
    やはり 160度は低すぎですね 180度位でやってみます 
    有難うございます

    パンの水分は基本的グラム計算です。
    何パーセント水を入れたかというのを知りたいです。
    適当の水分ではパンがおいしく作れませんよ

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  • スーパーキング

     他の強力粉を色々試してみては如何でしょうか?
    最近はスーパーキングに雑穀まぜてフランスパン生地つくっています。
    他の強力粉より全てにおいて良いです。
    作っているときの手触りも格別です。

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  • 塩が重要です

    パン作りは楽しいですよね。国産小麦と白神こだま酵母で焼いてます。ふわふわにするには油脂が重要ですが、塩も重要な役目を果たしています。イーストでも天然酵母でも同じですが、塩によって酵母の働きが違います。パン作りの本を読んでいるとイオン交換膜法の塩(ほぼ塩化ナトリウム)でなく「海の成分を含んだ塩」を使うと書いてあるのもあります。白神こだま酵母はとても鋭い味覚の持ち主で、同じ自然海塩でも季節によって働きが全く違います。冬の海水でつくった塩だととてもよく働いて「ふわふわのパン」になります。加減が難しいのですが、にがりを少し入れても同じようになります。醗酵の見極めと焼き時間も重要です。低い温度で長時間焼くとパサパサになります。気に入らないパンはラスクにしましょう。

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