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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

調理するとレンコンが黒くなる

レンコンをニンニクでいため、塩コショウで味付けしました。
加熱前は白かったレンコンが、
火を通すとみるみる黒くなってしまいます。
オー、マイ…。
食べても害はないといいますが、
やはり白いものは白いまま美しく仕上げたいというのが人情です。

スライスし、加熱前に酢水に15分ほど漬けました。
これは一般的な方法だと思うのですが、
それでも毎回、黒くなります。

「わたしのレンコンは最後まで白いままヨ」という方、
秘策を伝授してください。

ちなみに、テフロンフライパン使用です。
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最新の発言20件 (全21件)

  • ありがとうございます

    >しろこさん

    鉄鍋を使ってらっしゃいますか?
    鉄分に触れると黒くなるらしいです。

    先に記したように鉄鍋ではなく、テフロン加工のフライパン使用です。

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  • <(_ _)>すみません。読み落としておりました。

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  • 酢水

    酢水につけると良いですよ!

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  • 酢を入れた湯で一度下茹でしてから、調理されれば褐変しないかと思いますが、
    それにしても良い色ですね~♪
    うちの近所のスーパーは漂白処理されたレンコンしか売っていないので、
    褐変する自然のレンコンが手に入るというのが逆にうらやましいです。

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  • ありがとうございます

    >某さん

    酢を入れた湯で一度下茹でしてから、調理されれば褐変しないかと思いますが、
    それにしても良い色ですね~♪
    うちの近所のスーパーは漂白処理されたレンコンしか売っていないので、
    褐変する自然のレンコンが手に入るというのが逆にうらやましいです。

    酢湯で下湯で!
    明日やってみます。

    漂白って、表面、つまり皮にだけ施すものと思っていましたが、
    中身も漂白していたとは知りませんでした。
    黒色レンコン炒めは「ポリフェノールたっぷり!」と思って
    喜んで食べることにいたしましょう。

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  • 原因がわからないのですが
    私も一度だけ黒くなったことがあります

    そのときもいつもと変わらず、酢水につけてから
    調理をしたのですが…
    炒めたら黒くなってしまいました

    なんともないものは、なんともないし不思議…

    答えになってなくてスミマセン

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  • ありがとうございます

    >ふる~つさん

    原因がわからないのですが
    私も一度だけ黒くなったことがあります

    そのときもいつもと変わらず、酢水につけてから
    調理をしたのですが…
    炒めたら黒くなってしまいました

    なんともないものは、なんともないし不思議…

    答えになってなくてスミマセン

    そうそう、変色する時としない時(たま~に)があるのです。
    レンコンが違う? 火力? なになに?
    本当に不思議ですよね。

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  • これは 私個人の考えなのですが…

    産地、種類によっても 違うのかな
    と…
    それこそ 先日、熊本で買ってきたレンコンでキンピラを作ったら
    あれよあれよという間に グレイに変色し…

    エェ〜……なんで?

    って思ったばかりでした
    と、いうのも
    佐賀に有名なレンコンの産地があり
    毎年わざわざ買いに行くのですが
    その佐賀の白石レンコンは 酢水にもさらさず スライスしたてを調理しても
    変色せず、真っ白で モチモチしてて
    とても美味しいんです

    そのつもりで 今回もスライスしたてを調理したら
    一発!変色‼︎でした…

    な、訳で レンコンにもよるのかも?
    です
    ちなみに今日使った 残りのレンコンは酢水にさらしましたが
    前より色は薄いものの やっぱり変色しました

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  • ありがとうございます

    >ハッピーキャットさん

    これは 私個人の考えなのですが…

    産地、種類によっても 違うのかな
    と…
    それこそ 先日、熊本で買ってきたレンコンでキンピラを作ったら
    あれよあれよという間に グレイに変色し…

    エェ〜……なんで?

    って思ったばかりでした
    と、いうのも
    佐賀に有名なレンコンの産地があり
    毎年わざわざ買いに行くのですが
    その佐賀の白石レンコンは 酢水にもさらさず スライスしたてを調理しても
    変色せず、真っ白で モチモチしてて
    とても美味しいんです

    そのつもりで 今回もスライスしたてを調理したら
    一発!変色‼︎でした…

    な、訳で レンコンにもよるのかも?
    です
    ちなみに今日使った 残りのレンコンは酢水にさらしましたが
    前より色は薄いものの やっぱり変色しました

    >産地、種類によっても 違うのかな
    わたしも薄々、その線があやしいのかも、と思っていました。

    >その佐賀の白石レンコンは 酢水にもさらさず
    >スライスしたてを調理しても変色せず、
    >真っ白で モチモチしててとても美味しいんです
    なるほど。
    次回、買うときはブランド名に注目してみましょう。

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  • 変色しなかった!

    昨日のレンコンの残りでキンピラを作りました。
    どうせ、しょうゆを入れて色がつくので、
    過熱後の変色は特に気にせず、
    通常の処理「カット後、酢水にさらす」だけで作りました。
    そしたら、な、なんと、今日は変色しませんでした。

    思い当たる点といえば、酢の量。
    勢い余って、酢がドバドバと入ってしまったのです。
    酢水にさらす際、酢の濃度があったほうが変色しにくいのかな、
    と思いました。

    とはいえ、今日はこんにゃくとともに炒めたので、
    もしかしたらこんにゃくの何かの成分が作用したのかもしれませんが。
    料理って科学ですね。

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  • れんこんは切って空気に触れると黒くなるので、皮をむいたら水に通し、さらに切ったら直ぐ5~10分くらい水にさらします。酢少々を加えた酢水につけるのが一般的ですが、水だけでもよいみたいですね。

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  • 実験しました

    >よねこ姐さんさん

    昨日のレンコンの残りでキンピラを作りました。
    どうせ、しょうゆを入れて色がつくので、
    過熱後の変色は特に気にせず、
    通常の処理「カット後、酢水にさらす」だけで作りました。
    そしたら、な、なんと、今日は変色しませんでした。

    思い当たる点といえば、酢の量。
    勢い余って、酢がドバドバと入ってしまったのです。
    酢水にさらす際、酢の濃度があったほうが変色しにくいのかな、
    と思いました。

    とはいえ、今日はこんにゃくとともに炒めたので、
    もしかしたらこんにゃくの何かの成分が作用したのかもしれませんが。
    料理って科学ですね。

    昨日うっかりな発言をした、しろこです。<(_ _)>
    私も今日レンコンを炒め煮しました。
    今日のよねこ姐さんさんのお話では、酢の濃度によるのではとのことだったので、私はあえて水道水にさらしただけで調理してみました。もっともここ数年私は醤油などで味付けする時は、節約もかねて酢水にさらすのを省略していますけど…。
    で、結果はご覧の通り黒くなりませんでした。他に使った食材は、白滝、ちくわ、ごま油、砂糖、塩昆布、酒、めんつゆ、火を止めてからごま、です。フライパンはテフロン加工です。
    私も何度か変色させたことがあるのですが、そういえば最近は酢水にさらさなくても変色してなかった気がします。
    というわけで要因は酢の濃度ではない、のかも知れません。
    誰か謎を解いて下さい。"(-""-)"

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  • またまたしくじりました

    写真の添付をわすれました(-"-)

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  • ポリフェノール

    こんにちは。

    レンコンに含まれるポリフェノールが多いと、黒く変色してしまうんでしょうね。
    リンゴが変色するのと同じ理由です。

    産地や収穫時期の天気によってポリフェノールの量は変化しますが、お住まいの地域のメジャーな品種が、ポリフェノールリッチなのかも知れません。

    ポリフェノールが体に良いとの説もあるので、体に良いと思って食べるのも手です。
    違う産地のレンコンも試してみてはいかがですか?

    ちなみに、家では、茨城県産のレンコンを油で焼いて食べるのが最高です。(醤油味)愛知県産とは比較ならないくらいおいしいです。食感が大分異なります。

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  • ありがとうございます

    >さーきさん

    れんこんは切って空気に触れると黒くなるので、皮をむいたら水に通し、さらに切ったら直ぐ5~10分くらい水にさらします。酢少々を加えた酢水につけるのが一般的ですが、水だけでもよいみたいですね。

    使いかけレンコンは水に浸しています。
    調理直前は酢水、と毎回、教科書?通りです。

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  • ありがとうございます

    >しろこさん

    昨日うっかりな発言をした、しろこです。<(_ _)>
    私も今日レンコンを炒め煮しました。
    今日のよねこ姐さんさんのお話では、酢の濃度によるのではとのことだったので、私はあえて水道水にさらしただけで調理してみました。もっともここ数年私は醤油などで味付けする時は、節約もかねて酢水にさらすのを省略していますけど…。
    で、結果はご覧の通り黒くなりませんでした。他に使った食材は、白滝、ちくわ、ごま油、砂糖、塩昆布、酒、めんつゆ、火を止めてからごま、です。フライパンはテフロン加工です。
    私も何度か変色させたことがあるのですが、そういえば最近は酢水にさらさなくても変色してなかった気がします。
    というわけで要因は酢の濃度ではない、のかも知れません。
    誰か謎を解いて下さい。"(-""-)"

    ふぇーん、「酢をいっぱい入れれば解決!」とドヤ顔のわたしでしたが、
    振り出しに戻っちゃいましたよん。。。
    なんだか、わたしもしぱらく「レンコン実験」の日々が続きそう。

    しろこさんの炒め物、塩昆布やちくわなど、いろいろ入っておいしそう。
    今度、真似してみますね。

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  • ありがとうございます

    >katakakuさん

    こんにちは。

    レンコンに含まれるポリフェノールが多いと、黒く変色してしまうんでしょうね。
    リンゴが変色するのと同じ理由です。

    産地や収穫時期の天気によってポリフェノールの量は変化しますが、お住まいの地域のメジャーな品種が、ポリフェノールリッチなのかも知れません。

    ポリフェノールが体に良いとの説もあるので、体に良いと思って食べるのも手です。
    違う産地のレンコンも試してみてはいかがですか?

    ちなみに、家では、茨城県産のレンコンを油で焼いて食べるのが最高です。(醤油味)愛知県産とは比較ならないくらいおいしいです。食感が大分異なります。

    ポリフェノール量の違いですか。。。
    調理前のレンコンを見ただけで「お、こりゃ、ポリ豊富」
    とわかれば便利ですよね。

    昨日、茨城県産のレンコンをスーパーマーケットでゲットしました。
    特売で100グラム68円!
    今日は厚切りソテーをシンプルに塩だけで食べてみます。

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  • レンコン生活

    【本日のレシピ】
    茨城県産レンコン使用
    1センチ厚さに切り、水道水に15分さらす
    フライパンで焼いて塩、コショウ

    で、結果、穴の中が一部、黒くなりました。
    穴にポリフェノールがたくさんある?

    皆さんのお陰で、もうしばらくレンコン実験生活が楽しめそうです。
    ありがとうございました。

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  • もう閉め切り・・・

    何時もは酢を落として茹でると白いままで
    たまに皮の近く(皮はむきます)が黒くなりますが
    今日は全部真っ黒。
    違いと言えば
    買ったときから表面が少し黄色っぽいので新鮮じゃなかった感じ。
    茨城県産です。

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  • もしかすると、れんこんが熟して日がたつと、黒くなる…。新鮮だと白いのでしょうか??

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