現在の発言数440,586件!
この度、2017年2月1日に「みんなのカフェ」の運営会社がクックパッド株式会社から株式会社トクバイに変更となります。 これに伴い、デコ料理、投票広場のサービスの提供と、iOSアプリ「料理と暮らしの掲示板 by クックパッド - みんなのカフェ」を終了させていただきます。 詳細につきましてはこちらをご確認下さい。
2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

手こね パン 過発酵?

手こねでパンを作ってます。一時発酵30分~40分 二次発酵40分~50分 いつもいい感じで膨らんでいるのですが、オーブンで焼いた時、いつも真ん中辺りが凹みます。

過発酵なのでしょうか?それとも空気抜きが十分でないのでしょうか?

アドバイスよろしくお願いします。
Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言3件 (全3件)

  • 作られているのは丸パンみたいなパンでしょうか?
    オーブンで焼いた後、冷めるとある程度は凹んだりしますが、気になるようなら過発酵かもしれませんね。
    空気抜きが十分でない場合は見た目よりも中のクラムの詰まり具合(キメ?)に影響が出ると思います。
    発酵の見極めってすごく難しいですよね Scream

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 捏ね上げの時に、両方の指でゆっくり引っ張ってみて薄い膜ができるかを確認してみてください。出来ているようなら捏ね上げは問題ないです。

    一次発酵終了時に、フィンガーテストをしてみてください。指に粉をつけてパンに指を入れて戻って来なければ大丈夫です。戻ってくるようなら、発酵が足らないし、空気が抜ける感じがあれば過発酵です。

    2次発酵は成形した時よりも2倍くらいになってれば大丈夫です。
    食パンなら型から1センチくらい出てればいいです。

    2次発酵の温度管理は大丈夫でしょうか?

    焼きあがった時、衝撃を与えてみてはどうでしょう。
    食パンの場合は、焼きあがった後、型ごと、5センチくらいの高さから落として衝撃を与えないと、冷める間にケーピング現象といって両脇が凹みます。
    丸パンが凹むのなら焼きあがった後天板ごと5センチくらいの高さから落としてみたらどうでしょうか?


    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 過発酵ではないと思います・

    上がしぼんだ感じになるという事でしょうか?
    成型するとき空気が抜けてないのではないですか??
    ガス抜き綿棒でしっかりガス抜きできます。
    過発酵の場合食べた時酸っぱい変な味がします。
    味がなければ過発酵ではないです。
    オーブンの庫内と外の温度の差が激しい場合もしわになったりします。
    焼き温度が少し低すぎたりする時もしぼんだりします。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する



ログインが必要です