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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

京都料理の味付けについて教えて下さい。

最近京都の上品な味付けにあこがれています。
 でも関東出身の私としては具体的にどのようなものかピントきません。 私の想像上では、基本白だしなどのだしでほとんど味を決め、ちょっとの醤油で味を調えるのかな、と思っています。この感覚は間違っていますかね。
  味噌は白みそが主ですよね。
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最新の発言8件 (全8件)

  • 手軽な近道

    京都のメーカーの出汁や味噌を買いHPのレシピ集を参考に作る
    ※醤油は薄口も使います

    料亭の料理人の本、番組を参考に作る

    京料理の一日教室に行く
    手順やうんちくも学べお得
    旅行がてら京都の教室に参加してなおたのし




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  • 食べて感じて頂くのが一番かと思いますが「旨味」を生かした味付けを「上品な味付け」とされてるのではないでしょうか。

    味噌は西京味噌が主かと。
    白味噌の一種なんですが同じ白味噌とされる信州味噌とはかなり違うものです。
    全国的にも西京漬けに使われてたりします。
    味噌汁等は豆味噌等と合わせることが多いです。

    醤油は薄口醤油を指すことが多いです。
    全国的に醤油と呼ばれるのを「こいくち」って呼びます。
    色が薄いように味、香りも薄いですが塩分はこいくちよりあります。

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  • 料理人です。といっても関東の料理人ですが。。

    京都でも、白味噌以外を使います。
    味噌は季節や気温で調合して使います。
    「合わせるのが味噌」と何かのCMで観た覚えがありますが、その通りです。

    一般的に寒い時季は塩気が柔らかく甘めの白味噌、
    暑い時季はやや酸味の効いた赤味噌です。

    白味噌・赤味噌の他、麦や米のいわゆる淡色味噌など、風味や塩気をその日の気温や季節によって合わせて調節して使います。

    例えば京都でも、真夏に白味噌の味噌汁は出ないと思いますよ。
    私も京都の料亭(東京支店)に居ましたが、夏は赤だしを出していました。
    と、言いながらも京都の本店で出していたかは、未確認です^^;

    他、料理の味付けは、使うベースの出汁が違うのでそれに合わせた結果、
    調味料や見た目、風味や味付けが変っています。

    関東は西に比べやや硬い水なので、そんな硬水で出汁が取りやすい魚(鰹節)出汁ベースですが、西は軟水のため、軟水で味が出やすい昆布出汁ベースです。
    出汁が違うので当然味付けも違います。

    西の料理は上品・・と言われると、関東の料理人としては、納得できませんが。
    調味料・風味・見た目と違いはありますが、料理に使用する塩分量は東西に差は
    あまり無いのですよ。

    もし西の出汁が取りたい場合は、スーパーなどで売っている軟水やアルカリイオン水などを使用すると、昆布の旨味が出て、京風の出汁が取れますので、今度試してみてはどうでしょう。

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  • 昆布さん こんにちは(^^)

    京都生まれ京都育ちの私の料理は カツオ出汁をしっかりとって味をとります 後は薄口醤油などかな
    白味噌は お正月以外は 使わないですよ
    とにかく京風に というなら 出汁の味をしっかりとってください

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  • >肉じゃがは牛さん

    京都のメーカーの出汁や味噌を買いHPのレシピ集を参考に作る
    ※醤油は薄口も使います

    料亭の料理人の本、番組を参考に作る

    京料理の一日教室に行く
    手順やうんちくも学べお得
    旅行がてら京都の教室に参加してなおたのし




    京都のメーカーで有名な創味のつゆシリーズは気になっていました。ホームページで見てみたり色々学んでみました。もっといろんなメーカーをしらべてみようと思います。

    あと薄口ですね。わかりました。  色々みてみるのも楽しくていいですね。

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  • >30代さん

    食べて感じて頂くのが一番かと思いますが「旨味」を生かした味付けを「上品な味付け」とされてるのではないでしょうか。

    味噌は西京味噌が主かと。
    白味噌の一種なんですが同じ白味噌とされる信州味噌とはかなり違うものです。
    全国的にも西京漬けに使われてたりします。
    味噌汁等は豆味噌等と合わせることが多いです。

    醤油は薄口醤油を指すことが多いです。
    全国的に醤油と呼ばれるのを「こいくち」って呼びます。
    色が薄いように味、香りも薄いですが塩分はこいくちよりあります。

    西京味噌ですか。探したことありますがなかなか見つからなくて。・・・だからといってネットでわざわざ買うまではせずにいます。

    そうなのですよ白味噌とされる信州味噌買って、これ、違くないか?と思ったことあります。やはり違うものなのですね。勉強になりました。

    西京漬けおいしいですよね。大好きです。醤油は薄口醤油を指すのですか。色々驚きです。

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  • >のじ孝文さん

    料理人です。といっても関東の料理人ですが。。

    京都でも、白味噌以外を使います。
    味噌は季節や気温で調合して使います。
    「合わせるのが味噌」と何かのCMで観た覚えがありますが、その通りです。

    一般的に寒い時季は塩気が柔らかく甘めの白味噌、
    暑い時季はやや酸味の効いた赤味噌です。

    白味噌・赤味噌の他、麦や米のいわゆる淡色味噌など、風味や塩気をその日の気温や季節によって合わせて調節して使います。

    例えば京都でも、真夏に白味噌の味噌汁は出ないと思いますよ。
    私も京都の料亭(東京支店)に居ましたが、夏は赤だしを出していました。
    と、言いながらも京都の本店で出していたかは、未確認です^^;

    他、料理の味付けは、使うベースの出汁が違うのでそれに合わせた結果、
    調味料や見た目、風味や味付けが変っています。

    関東は西に比べやや硬い水なので、そんな硬水で出汁が取りやすい魚(鰹節)出汁ベースですが、西は軟水のため、軟水で味が出やすい昆布出汁ベースです。
    出汁が違うので当然味付けも違います。

    西の料理は上品・・と言われると、関東の料理人としては、納得できませんが。
    調味料・風味・見た目と違いはありますが、料理に使用する塩分量は東西に差は
    あまり無いのですよ。

    もし西の出汁が取りたい場合は、スーパーなどで売っている軟水やアルカリイオン水などを使用すると、昆布の旨味が出て、京風の出汁が取れますので、今度試してみてはどうでしょう。

    詳しく教えていただきありがとうございます。料理人の方にコメントをもらえるなんて思ってもみませんでした。

    味噌といっても白みそに限らず、様々な味噌を使うのですね。甘い味噌も好きですが、毎日の味噌汁にはやはり、関東で生まれた私としては、甘さのすくない味噌汁がしっくりときます。
     だし汁の取り方も大変勉強になりました。水で変わるのですね。今度試してみようと思います。

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  • >ごーちゃんさん

    昆布さん こんにちは(^^)

    京都生まれ京都育ちの私の料理は カツオ出汁をしっかりとって味をとります 後は薄口醤油などかな
    白味噌は お正月以外は 使わないですよ
    とにかく京風に というなら 出汁の味をしっかりとってください

    出汁が命なのですね。薄口しょうゆも今度買おうと思います。

    薄口しょうゆ買ったことないですね。いつも濃口が主です。

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