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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

お味噌汁の出汁

新米主婦です。

食品添加物を少しでも減らしたくて、毎朝のお味噌汁の出汁を昆布と鰹節で(前日の晩に規定の量のお水に浸けておき、冷蔵庫で一晩置く)とり作りました。

お味噌は取って置きの美味しいものを使っているのですが、どうしても「ほんだし」とお味噌で作るほうが格段に美味しくて、手作り出汁+お味噌+ほんだしで作ってしまっています。

何とかほんだしを使わずに美味しいお味噌汁を作りたいのですが、ネットで検索しても、みりんやごま油を入れるなどの方法は何だか豚汁を作るみたいで、あの味とは差別化したいのです…

美味しいお味噌汁、ほんだしを使わずに、どのように作ったらいいのでしょうか。
お教え下さいm(__)m
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最新の発言20件 (全36件)

  • 煮干しと鰹節をミルサーにかけてます

    最後、粉が残ってしまいますが
    「その粉が骨を強くする」と子供に言い聞かせ飲んでいます

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  • >とちみつさん

    昆布に切り目を数カ所入れると良いらしいです。あと、モーリーさんのように削り節は、え!(◎_◎;)と驚くくらい入れた方が(限度がありますが)。

    お味噌汁は良い出汁を作るのがポイントなので、昆布と削り節は良い物を使ってしっかり出汁をとれと母に教えて貰いました。出汁が美味しければ、それなりに美味しく出来るのだとか。

    クックパットを見ると、色々な出汁の取り方が出ているので参考になりますよ。

    切れ目!
    そういえばそんなことを聞いたことがある気がします!^^;

    昆布のチョイスも、行きつけのスーパーで国内産であれば一番お安いものでもいいだろうと…セコくて本当、お恥ずかしいです(⌒-⌒; )

    もう少しいい物を、次回から買ってみます!

    …ということは、鰹節も少しいい物がいいのですよね^^;

    みなさんから本当、こんなにたくさんアイディアを頂けて感動しています!

    貪欲に、美味しい出汁をとってみようと思います。

    コメントありがとうございます!p(^_^)q

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  • >のじ孝文さん

    中々興味深いお話しをしていますね~。
    鰹節の品種や使う量で味は大きく左右しますが、それ以外でも、
    出汁は水の硬度が大事なんですよ。
    塩と同じでミネラル含有量が多い物は味もマイルドで美味しく仕上がります。

    当店の出汁も、硬度の高い水を購入して使用しています。
    うちで使っているのは硬度105㎎/L 北海道の水を仕入れています。
    硬度で言えば試したことは無いですが、ヴォルビックも確か硬度60㎎/Lくらい有ったかと思いますので、試してみてはどうでしょう。

    他、リカバリーとして昆布出汁を引く際に、日本酒を少々入れる手法もあります。
    日本酒の旨味を添加するのです。

    味噌汁なら、味噌をトースター等で軽く焼いて(焦げ過ぎないように)使用すると、
    味噌の香りが引き立って美味しく仕上がります。

    出汁は、その日の気温や湿度でも味が変ってしまうデリケートなものです。
    奥が深い分、日々の楽しみでもあります。
    美味しい出汁だ取れましたら、是非教えて下さい。
    我々も日々勉強ですから♪

    恐縮です!はじめまして(*^^*)

    プロのかたなのでしょうか!(^-^)/

    お水ですか!
    お水にこだわるのも確かにお味を左右しそうですね☆

    ヴォルビックは飲み易くて偶に飲みますが、素材への浸透もよさそうな、勝手な私のイメージ(*^^*)硬度も確かに、特に繊細な和食には大切なのかもしれないですね!

    日本酒を入れる、お味噌を少し焼く、というのは明日のお味噌汁に試せますね!
    全く思い付かず、ネットでも見当たらないアイディアでしたので、本当に嬉しいです!

    勉強になることばかりみなさんにお知恵を頂いて…
    感謝しきりです☆

    これから時間は掛かるかと思いますが、これは!というものが出来ましたら、またこちらでご報告します!(^-^)/

    コメントありがとうございます!

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  • >あさん

    煮干しと鰹節をミルサーにかけてます

    最後、粉が残ってしまいますが
    「その粉が骨を強くする」と子供に言い聞かせ飲んでいます

    お母さんの愛情たっぷりですね!(*^^*)
    素材そのまま、旨味ぎっしりそうですね☆

    残念ながら我が家にはミルサーがないのですが、煮干しは使ってみようと思っています!

    私もいつか我が子を持ったら、愛情たっぷりお味噌汁を作ってあげたいな!p(^_^)q

    コメントありがとうございます!(^-^)/

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  • >まいよつさん

    切れ目!
    そういえばそんなことを聞いたことがある気がします!^^;

    昆布のチョイスも、行きつけのスーパーで国内産であれば一番お安いものでもいいだろうと…セコくて本当、お恥ずかしいです(⌒-⌒; )

    もう少しいい物を、次回から買ってみます!

    …ということは、鰹節も少しいい物がいいのですよね^^;

    みなさんから本当、こんなにたくさんアイディアを頂けて感動しています!

    貪欲に、美味しい出汁をとってみようと思います。

    コメントありがとうございます!p(^_^)q

    そんなにお高い物は買ってませんよ〜(;´Д`A

    あくまで家計に無理の無い範囲内で、
    です。安い物でも、丁寧に出汁を取れば美味しく出来ますよ(^ ^)

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  • 舌慣れってのもあると思います

    ほんだしとかの旨み調味料にはイノシンサンやグルタミンサンがと~ってもいっぱい入ってます。悪いものではないですよ!魚、昆布、きのこ、貝類なんかに多く入ってる成分です。なので鰹節と昆布から出汁を取ると旨み成分が出てお出汁として使うんですが
    旨み成分を凝縮したほんだしほどまで出すのって結構難しいかと。
    あさりやしじみなんかは出汁なしでもおいしいと感じるのも旨み成分が多いのと身そのものに塩分が少量入っていたり香りがあるので濃く感じたり
    具材を多く入れると具材が多い分それぞれの旨み成分も多く出ますからおいしいと感じる

    実家は煮干しの粉を出汁にしててそれだけで美味しいと思ってましたが外食や旨み調味料を使うようになり数年ぶりの実家の煮干し出汁だけでは舌が満足しなくなってました Sweat

    旨み成分の多い食材を沢山入れて出汁を作るのもありかなと。実際に私も挑戦したのは
    煮干し、昆布、干しシイタケ、鰹節、乾燥シジミを粉にして作りました。確かに旨くできましたが値段と手間で今はほんだしになってます Sweat

    実家では今の時期、石油ストーブの上で野菜の皮や切れ端を弱火で煮込んで出汁として使ってます。和風フォンドボーって感じかな?(笑)ある意味エコ!家だと切れ端使うよりもガス代が高くつくからできませんが、確かに美味しいです。

    味噌汁なら麹を少し入れてコクを加えるのもいいかも!

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  • >とちみつさん

    そんなにお高い物は買ってませんよ〜(;´Д`A

    あくまで家計に無理の無い範囲内で、
    です。安い物でも、丁寧に出汁を取れば美味しく出来ますよ(^ ^)

    すみません、物知らずで^^;

    ほんだしのコスパと比較してしまうと、なんでも高く感じてしまうので、ダメですね〜(⌒-⌒; )

    家計とにらめっこしつつ、美味しいものを☆
    主婦の家族への愛情ですね!(*^^*)

    試したいものがたくさんあるので、私も無理せず長いスパンで美味しい出汁を取れるように頑張ります!

    再びのコメント、ありがとうございます!(^-^)/

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  • >20代さん

    ほんだしとかの旨み調味料にはイノシンサンやグルタミンサンがと~ってもいっぱい入ってます。悪いものではないですよ!魚、昆布、きのこ、貝類なんかに多く入ってる成分です。なので鰹節と昆布から出汁を取ると旨み成分が出てお出汁として使うんですが
    旨み成分を凝縮したほんだしほどまで出すのって結構難しいかと。
    あさりやしじみなんかは出汁なしでもおいしいと感じるのも旨み成分が多いのと身そのものに塩分が少量入っていたり香りがあるので濃く感じたり
    具材を多く入れると具材が多い分それぞれの旨み成分も多く出ますからおいしいと感じる

    実家は煮干しの粉を出汁にしててそれだけで美味しいと思ってましたが外食や旨み調味料を使うようになり数年ぶりの実家の煮干し出汁だけでは舌が満足しなくなってました Sweat

    旨み成分の多い食材を沢山入れて出汁を作るのもありかなと。実際に私も挑戦したのは
    煮干し、昆布、干しシイタケ、鰹節、乾燥シジミを粉にして作りました。確かに旨くできましたが値段と手間で今はほんだしになってます Sweat

    実家では今の時期、石油ストーブの上で野菜の皮や切れ端を弱火で煮込んで出汁として使ってます。和風フォンドボーって感じかな?(笑)ある意味エコ!家だと切れ端使うよりもガス代が高くつくからできませんが、確かに美味しいです。

    味噌汁なら麹を少し入れてコクを加えるのもいいかも!

    あさり、しじみのお味噌汁、最高ですよね!
    あんな旨味のあるお味噌汁が出来たら最高なのですが^^;

    本当、以前私も薄味好きだったのが、いつの間にか濃い味に慣れてしまい、危ない!と思って薄味に戻して…
    少し時間は掛かりましたが、また薄味に舌を戻せました☆

    舌って順応するんですよね!(*^^*)

    ご実家のお母さまはマメに出汁を取られて、愛情たっぷりですね!

    野菜の皮、ベジブロスって以前話題になりましたよね!
    お料理上手なお母さまなんだろうなぁ☆p(^_^)q

    塩ではなく、塩麹!
    なるほどです☆
    これも試してみます(*^^*)

    コメントありがとうございます!

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  • みきばぁさん

    私の両親は新潟でした、毎朝の味噌汁が大好きでした。出し汁が絶品、母は私が13才で亡くなったので何の出しなのか?ずっとわからず、結婚後偶然鯵の煮干しを買って造ったときこれだ!とそれ以来小鯵を取り寄せてます。幼い時の記憶が舌で覚えている事にびっくりです。なるべく天然物で頑張って!!

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  • みそ汁が毎日おいしいです。

    こどものころはみそ汁なんてたいして好きでもなかったのですが最近はしみじみおいしいなぁ、と感じます。
    そんな私のみそ汁用のだしの取り方は昆布といりこを前の晩から冷蔵庫で一晩つけておいたものをひと煮たちさせて使う、というあなたと同じやり方です。冷たい水でゆっくりだしを取ったほうがおいしい出汁が取れる、と何かの本で読んで以来こうしています。みそ汁にはいりこのお出汁が絶対あうと思います。
    蛇足になりますが煮物やそのほかの和風料理には昆布と鰹節でとったお出汁を角氷で冷凍して常備しています。とにかく何のお出汁を取るにも必ず昆布は使います。お出汁って二種類とか三種類合わせて使うとすごく味わい深くなると思います。

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  • やっぱり、いりこ出汁

    朝ドラのマッサンでも大阪は昆布に鰹節だったけど、マッサンの実家はいりこ出汁でしたよね。
    私もマッサンの実家と同じ県なので、子供の頃からお味噌汁のお出汁は瀬戸内のいりこです。
    Mooming65さんと同じように半日程度水(アルカリイオン水)に浸してから煮出しています。
    急な時の為にほんだしも常備してますが、味噌汁はいりこの方が美味しいと思います。
    一人当たり、5匹位を目安ですれば少し濃い目になると思います。

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  • 鰹節ドバーっ は小さな(普通サイズの)袋では勇気がいるので、

    私は業務用500gの袋を買ってきて
    片手でわしっとつかめるだけ入れてます。爽快ですよ!

    鰹節は冷凍庫で保存してます。
    場所は取りますが(^^;;

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  • 今、現在で簡単の味噌汁の汁の作り方は出汁入味噌+だしの素1か2袋を入れて作ったら最高の味噌汁。だしの素を入れるから出汁入味噌は余り入れる必要がない。

    特に馬鈴薯(または薩摩芋、里芋)、玉葱の味噌汁ならば味噌は1/4程度で良い。

    芋から甘味が増すから。

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  • 手軽な水出し煮干しがお薦めです!

    鰹出汁だけでは味噌に負けてしまうと思います。
    私は煮干しと昆布の出汁で作ります。
    とても美味しく出来ますよ!

    煮干しは水出しなら簡単、しかも煮出すより上品なお味。
    水に煮干しをそのまま浸して冷蔵庫に一晩置くだけ。
    頭やはらわたは取らなくてOK。
    大きくて硬めの煮干しなら縦半分に裂くといいです。
    水1ℓに煮干し20~50g、お好みで昆布10gが目安です。

    鰹出汁のように丁寧に漉す必要も無く、超簡単。
    3日位は保ちます。

    私は干し椎茸も水に浸けて冷蔵庫に常備しています。

    鰹出汁も水出し出来ますよ。
    水1ℓに削り鰹20g~30g、お好みで昆布10g、
    こちらは使用時に漉して下さいね。

    これら水出しの3種類を冷蔵庫に常備してあれば、
    色々なお料理に使えて便利です。
    ほとんどのお料理はインスタント出汁使わずに作れます。
    煮物等には3種類をブレンドして使うと味わい深くなります。

    超簡単、超美味しい、超便利、
    是非お試しになってみてください!!

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  • 私もほんだし派なんです(>_<)

    茶わん蒸しなんか作る時は、鰹と昆布でおだしをとるんですが、同じく味が薄く感じて結局ほんだし足しちゃうんです。
    分かる~と思いながら読ませていただきました(^▽^笑)
    こうして皆さんの意見を聞いてると、煮干しがいいみたいですね!
    頭とかとらなくてもいいみたいだし、早速試してみよーかな♪
    でも煮干しって結構高いんですよね!業務スーパーとかで安いのないかな。ケチってたらいいお味は出ないのかしらf^_^;

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  • 煮干は下処理しますよ。

    >こりんcafeさん

    茶わん蒸しなんか作る時は、鰹と昆布でおだしをとるんですが、同じく味が薄く感じて結局ほんだし足しちゃうんです。
    分かる~と思いながら読ませていただきました(^▽^笑)
    こうして皆さんの意見を聞いてると、煮干しがいいみたいですね!
    頭とかとらなくてもいいみたいだし、早速試してみよーかな♪
    でも煮干しって結構高いんですよね!業務スーパーとかで安いのないかな。ケチってたらいいお味は出ないのかしらf^_^;

    煮干は、頭と腸をとって(私は更に身を開いて)から、分量のお水に浸して使います。
    頭と腸取らずに使うとエグミや苦味が出て美味しくないです。
    半日程お水に浸した後、煮出します。
    沸騰して5分位は煮て、しっかり出汁をだします。

    自分はいつも決まった物を買いますが、近所の業務用スーパー(業務スーパーとは別系列)にも煮干のジャンボパック売ってます。
    お試しするには量が多いのでどうかな、とは思います。(うちの近所の所はジャンボパックで700円位だったかと)

    私は下処理が面倒なので、1週間分位まとめてやって瓶に保存してます。

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  • 毎日の舌の慣れではないかと思います。
    実家では毎日いりこでだしを取ってましたし、私は結婚してから昆布とかつおぶしで(それほど高価なものではないです)とっています。

    義母が市販の出汁の素を愛用しているので送っていただく荷物によく顆粒出汁の素が入っているのですが、使わずにたまってしまって困りました。試しに、と使ってみたらなんだか味が決まらないのです。ぼんやりした感じで、多く入れると妙に甘ったるく感じて。結局、使うのをやめました。
    普段使い慣れていないから、その味になじめないのだと思いました。

    主様も、食べなれているのがその味だからではないでしょうか?
    「ほんだしを使わずにおいしいお味噌汁を」と望むなら、味覚もシフトする必要があるのではないかと思います。つまり、「ほんだしを使わない味」に舌を慣れさせることではないでしょうか。

    煮物レシピなどでもよく「だし」で煮る、と書かれていますが煮る素材、その組み合わせによってはだしなど不要です。私は筑前煮、肉じゃがなど肉や魚など動物性食品と、野菜を一緒に煮るものにはだしを使いません。素材そのものにイノシン酸、グルタミン酸が含まれているので相乗効果でうまみを増すのです。
    どこかである料理人が書かれていたことの受け売りですが。

    “とにかくうまみを加えることに現代人の舌は慣れてしまっている。素材のうまみを引き出さずして何が料理か”

    と厳しいお言葉でした。

    素材の味をちゃんと感じられる味覚を大事にしよう、と思いました。

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  • 粉がつお

    ご存知ですか? 「粉がつお」
    お好み焼きなどに振りかける、鰹節を細かく粉末状にしたものですが、
    私はお味噌汁の出汁にはあれを入れるだけです。

    多すぎると魚臭くなるのですが、適量だと
    あれを入れるだけなのに結構美味しいお出汁になり、お味噌汁になります。

    私も「いりこと削りかつおを水に入れ一晩冷蔵庫で」という方法を暫く行いましたが、
    どうもあんまり美味しいと思えなくて・・・。

    で、結局「無添加だしの素」に戻ってしまったのですが、
    ある時仲良くなった方から粉がつおを入れるだけの方法を教えて頂いてやってみたら、
    ホント結構イケるじゃない!

    鰹節を粉末にしただけなので添加物もないし、
    ただやはり、昆布とかつおで取った美味しいお出汁と比べれば負けるけど、
    これを観てる人で、市販のだしの素から脱却したい、でも本格的に出汁を取るのは面倒、
    水出しをやったけど満足できなかった、等等の人がいれば
    是非試して頂きたいなと思います。

    これから始めれば舌も慣れてくるのではないかな。

    ただ、粉っぽいのが気になる人は気になるかも。(だしの素のように溶けないから)

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  • 夕飯の後片付けの後の仕事

    我が家のみそ汁の出汁はいりこです。大分なので佐伯産の大きめのいりこを使用しています。夕食の後片付けが終わる前に鍋に水を入れ、その中に頭と腸を取ってうまみ成分が出るように身を半分に割ったいりこを入れ、一晩水に漬けておきます。
    朝、その汁を軽く煮出すだけで立派な出し汁になります。

    時間がない場合はほんだしを使いますが、あまり使ったことがありません。

    我が家ではいりこだしの他にサバ節を使ったりしています。
    スーパーに行くとサバ節を削った袋が売ってあり、時間がない時には水を入れた鍋にサバ節を入れ、少し煮出すと結構濃い出汁が取れます。

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  • 出汁の材料はお好みで。

    料亭ではないのですから、鰹節と昆布にこだわる必要はないと思います。
    昆布にも産地で違いがあるように、鰹節にも産地以外にも製法の違いによる味の違いがあります。聞いたことがあるかも知れませんが、かつお削り節とかつお節削り節は別物。前者はカビ付けや燻煙をしていない、後者は昔ながらの製法によるものです。

    出汁にコクを出すのでしたら地方にもよりますが、関西では昆布にうるめ節やさば節、いりこなどを組み合わせてなるべく軟水を使います。水の中に溶融成分がたくさん入っていると出汁の味がが出にくいようです。

    水に30分くらいつけてから一番小さなコンロの一番小さな火で沸騰させずに1時間以上かけて出汁を取ります。
    美味しい出汁が取れたら、味噌の量を減らしてみるのも一つの方法です。

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