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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

ふすま入りの食パンが膨らみません

ふすま入りの食パンをHBの早焼きコースで焼いてますが、毎回膨らまずみっちりむっちりになってしまいます。
一斤用のHBです。
ハルユタカ 235g、ふすま15g、牛乳190g、サフドライイースト4g、ブラウンシュガー15g、はちみつ10g、マーガリン10g、塩3gです。
膨らまない原因は何でしょうか?
ふすまなしでも、うまく膨らむ時と膨らみが足りないかなという時があります。
考えられる原因を教えてください。
よろしくお願いします。
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最新の発言7件 (全7件)

  • 思い付く原因は2つ…
    1つは、水分が多いこと…ハルユタカなどの国産小麦は給水率が低いので、私は250gに対し170ccの水で作っています。
    2つめは、ハチミツの酵素がイーストの発酵を阻害するため… この場合は加熱されたハチミツを使えば問題ありません。
    いつもハルユタカでパンを焼いていますが、それぐらいしが私には思いあたりません…

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  • 膨らみづらい要因があるときはアレンジしてみる

     私自身はツインバードの2斤用をかれこれ7年くらい使っておりますが、パナソニックのものと違って外気温センサーが付いていない為、冬場はどうしても膨らみが悪くなります。
     なので、わざと発酵時間を長めに取るとか、入れる水分を温めてみたりとか色々試したのですが、最終的に「タイマーで焼いたらまともに焼けないシーズンに、無理してタイマー使うことも無いか?」と考え直してから、練るところだけはHBにお任せして、あとはガス抜き小分け、ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成の流れで膨らみ具合等々を見つつ、コントロールするようにしています。

     また、私はグラハム粉、粗挽きのライ麦粉、オートミール、軽く茹でて戻したキヌア等々を加えていつも焼いておりますが、「小麦粉総量の20%以内で添加」であれば普通のパンコースで大体満足出来る仕上がりになるかと思いますので、問題点は「冬場に早焼きコースを選択している」って事なのかな?と感じます。

     また、フワフワとはちょっと違ったドッシリ系に仕上がりますけれど冬場ならではの発酵補助素材として「酒粕」を加えてみるのも面白いですよ。
     少量を水に浸けて戻しつつ、一日おきに砂糖や小麦粉などを適宜加えて3日にちほどおいてトロトロになったものを加えてみると、イーストだけより1.2倍ほど膨らみが良くなり、ふわっとお酒の良い香りが立つパンが焼
    けると思います。

     私はそれを使ってフレンチトーストを作るのが好きだったりします(^^ゞ

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  • >くるりんぱさん

    思い付く原因は2つ…
    1つは、水分が多いこと…ハルユタカなどの国産小麦は給水率が低いので、私は250gに対し170ccの水で作っています。
    2つめは、ハチミツの酵素がイーストの発酵を阻害するため… この場合は加熱されたハチミツを使えば問題ありません。
    いつもハルユタカでパンを焼いていますが、それぐらいしが私には思いあたりません…

    アドバイスありがとうございます。
    水分量が多いのと、ハチミツかもしれないのですね!
    ハルユタカだけの時も膨らんだり膨らまなかったりで、部屋が10℃以下と寒いからかな?といろいろ試してたのですが、はっきりした原因がつかめずに困っていたので助かりました。
    今日帰ったらさっそく、まずは水分量を少なくして焼いてみます。
    それでもダメだったら、ハチミツを加熱することも試してみます!!
    本当にありがとうございました。

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  • >ちよの輔さん

     私自身はツインバードの2斤用をかれこれ7年くらい使っておりますが、パナソニックのものと違って外気温センサーが付いていない為、冬場はどうしても膨らみが悪くなります。
     なので、わざと発酵時間を長めに取るとか、入れる水分を温めてみたりとか色々試したのですが、最終的に「タイマーで焼いたらまともに焼けないシーズンに、無理してタイマー使うことも無いか?」と考え直してから、練るところだけはHBにお任せして、あとはガス抜き小分け、ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成の流れで膨らみ具合等々を見つつ、コントロールするようにしています。

     また、私はグラハム粉、粗挽きのライ麦粉、オートミール、軽く茹でて戻したキヌア等々を加えていつも焼いておりますが、「小麦粉総量の20%以内で添加」であれば普通のパンコースで大体満足出来る仕上がりになるかと思いますので、問題点は「冬場に早焼きコースを選択している」って事なのかな?と感じます。

     また、フワフワとはちょっと違ったドッシリ系に仕上がりますけれど冬場ならではの発酵補助素材として「酒粕」を加えてみるのも面白いですよ。
     少量を水に浸けて戻しつつ、一日おきに砂糖や小麦粉などを適宜加えて3日にちほどおいてトロトロになったものを加えてみると、イーストだけより1.2倍ほど膨らみが良くなり、ふわっとお酒の良い香りが立つパンが焼
    けると思います。

     私はそれを使ってフレンチトーストを作るのが好きだったりします(^^ゞ

    アドバイスありがとうございます。
    我が家の冬は寒いので、外気温センサー付きのHBを購入すればよかったかもしれないです…。
    休日は捏ねのみHBにお任せでオーブンで焼いていますが、その時はふすまを加えたことがないんです。
    それでうまく焼けるとしたら、温度の原因もあるかもしれませんね。
    教えていただいて気付きましたが、オーブンで焼く時は膨らまないことがなく上手く焼けていますし!
    平日は仕事から帰ってHBに頼り切るのがいけないのかもしれません(笑)
    コースが細かく設定できるので、そちらでも試してみます!

    酒粕を加えてですか!!
    膨らみも良く、良い香りがするなんて、ちょっと試したいですね。
    フレンチトースト、美味しそうです!
    教えていただいたことで、さっそく試してみようと思います。
    本当にありがとうございました。

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  • >kumiさん

    アドバイスありがとうございます。
    水分量が多いのと、ハチミツかもしれないのですね!
    ハルユタカだけの時も膨らんだり膨らまなかったりで、部屋が10℃以下と寒いからかな?といろいろ試してたのですが、はっきりした原因がつかめずに困っていたので助かりました。
    今日帰ったらさっそく、まずは水分量を少なくして焼いてみます。
    それでもダメだったら、ハチミツを加熱することも試してみます!!
    本当にありがとうございました。

    ハチミツについて補足です…
    市販の外国産のハチミツは、ほぼ熱処理されていますよ。
    国産のハチミツは、加熱されたもの、非加熱なものなどいろいろありますけど…
    ハチミツは45℃以上になると酵素が分解され、ミネラルなども劣化して変質していくそうです。
    こだわりのある方などは、加熱するものにはハチミツを使わないとも言っています。
    個人的には、ハチミツよりビートオリゴ糖(てんさいオリゴ糖)をよく使っています。

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  • >くるりんぱさん

    ハチミツについて補足です…
    市販の外国産のハチミツは、ほぼ熱処理されていますよ。
    国産のハチミツは、加熱されたもの、非加熱なものなどいろいろありますけど…
    ハチミツは45℃以上になると酵素が分解され、ミネラルなども劣化して変質していくそうです。
    こだわりのある方などは、加熱するものにはハチミツを使わないとも言っています。
    個人的には、ハチミツよりビートオリゴ糖(てんさいオリゴ糖)をよく使っています。

    補足いただきありがとうございます!
    加熱、非加熱があるんですね…帰ってさっそく見てみます。
    てんさい糖についても、ありがとうございます!
    なんだかとっても良さそうですね。
    三温糖やきび砂糖などなど、少しでも良い物をと思って購入していましたが、てんさい糖は知りませんでした。
    ぜひ使ってみたいです!
    本当にありがとうございました。

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  • 食パンが膨らまない!

    >ちよの輔さん

     私自身はツインバードの2斤用をかれこれ7年くらい使っておりますが、パナソニックのものと違って外気温センサーが付いていない為、冬場はどうしても膨らみが悪くなります。
     なので、わざと発酵時間を長めに取るとか、入れる水分を温めてみたりとか色々試したのですが、最終的に「タイマーで焼いたらまともに焼けないシーズンに、無理してタイマー使うことも無いか?」と考え直してから、練るところだけはHBにお任せして、あとはガス抜き小分け、ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成の流れで膨らみ具合等々を見つつ、コントロールするようにしています。

     また、私はグラハム粉、粗挽きのライ麦粉、オートミール、軽く茹でて戻したキヌア等々を加えていつも焼いておりますが、「小麦粉総量の20%以内で添加」であれば普通のパンコースで大体満足出来る仕上がりになるかと思いますので、問題点は「冬場に早焼きコースを選択している」って事なのかな?と感じます。

     また、フワフワとはちょっと違ったドッシリ系に仕上がりますけれど冬場ならではの発酵補助素材として「酒粕」を加えてみるのも面白いですよ。
     少量を水に浸けて戻しつつ、一日おきに砂糖や小麦粉などを適宜加えて3日にちほどおいてトロトロになったものを加えてみると、イーストだけより1.2倍ほど膨らみが良くなり、ふわっとお酒の良い香りが立つパンが焼
    けると思います。

     私はそれを使ってフレンチトーストを作るのが好きだったりします(^^ゞ

    原因は牛乳でしょう!
    私も牛乳を使っては膨らまず、ず~と悩んでいましたが、
    約70°C位に温めて、それを常温ぐらいに覚ましてから
    使うようになってからは一度も失敗なしに膨らんでくれます。
    一度ぜひお試しを・・・。

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