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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

黒豆が黒くならず赤くなる・・・

黒豆を圧力鍋で煮たのですが、色が煮汁に出てしまい、豆が赤くなってしまいました。

醤油、水、砂糖を一度沸騰させてそのなかに黒豆を一晩つけ、翌日20分加熱。

その時点で色は抜けていました。
煮汁を煮詰めてその中につけているのですが、色は戻りません。

原因は何でしょうか?また一度抜けてしまった色は戻らないのでしょうか?

教えていただけると嬉しいです。
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最新の発言11件 (全11件)

  • 錆びた釘入れました?

    あけましておめでとうございます。

    昔から、黒豆を煮る時は「錆びた釘」を入れて炊くと黒く艶のある煮上がりになると言われています。
    釘でなくても、要は鉄を入れるか鉄鍋で煮てあげれば良いんですがね^^;

    黒豆の皮の色素はアントシアン系の色素で、金属イオンと結びつくと色が鮮やかになる性質をもっています。

    ホームセンターなどで錆釘の代用に、専用の鉄材や「鉄玉子」などの製品もありますので、
    次回はそういう物を入れて一緒に炊くと良いと思いますよ。

    ちなみに、色の抜けた黒豆は元に戻らないかと思いますが、味が美味しければそのまま楽しみましょう。

    炊く時に重曹を入れれば圧力鍋を使わなくても普通に柔らかく炊けますので、
    クックパッド含め色々検索してみると良いですよ。

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  • 黒豆が赤くなる?

    こんにちわ。もしかして、洗いすぎではないですか?最初、ゴミを除くくらいに軽く洗えば色は抜けないと思うのですが・・・また錆びた鉄釘を入れなくてもちゃんと黒く炊けます。
    また一度抜けた色は戻りません。

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  • お返事、ありがとうございます。

    >土佐市のぽちさん

    こんにちわ。もしかして、洗いすぎではないですか?最初、ゴミを除くくらいに軽く洗えば色は抜けないと思うのですが・・・また錆びた鉄釘を入れなくてもちゃんと黒く炊けます。
    また一度抜けた色は戻りません。

    こんにちは。洗うときは、ざっと水を流した程度なので、洗いすぎということはないと思います。

    錆びた釘はマストではないのですね。以前には錆びた釘を入れなくても色が抜けることは
    無かったような気がします。

    思い当たるのは、水あめを入れたことぐらいでしょうか。

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  • 黒豆の色ぬけ

    >しおしおさん

    こんにちは。洗うときは、ざっと水を流した程度なので、洗いすぎということはないと思います。

    錆びた釘はマストではないのですね。以前には錆びた釘を入れなくても色が抜けることは
    無かったような気がします。

    思い当たるのは、水あめを入れたことぐらいでしょうか。

    もしかしたら、黒豆自体の品質かもしれません。私もじつは、以前黒豆が赤っぽくなってしまって、黒豆らしくたけなかったことがありました。
    別の黒豆で試してみてはいかがでしょうか?

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  • 黒豆の色ぬけ

    >しおしおさん
    香川のぽちさんと同意見です。
    黒豆は、成長過程で緑色から赤紫、黒と変化していきます。
    黒豆の枝豆は緑ですね。 これは、未成熟なものをです。
    未成熟な赤紫の黒豆をさやから取り出し、放置しておくと、黒色になります。
    おそらく表面のみが酸化して変色したものと思います。
    これを煮ると、表面の黒色が溶け出して、元々の色になったのではないでしょうか。

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  • >ロクヨンさん

    >しおしおさん
    香川のぽちさんと同意見です。
    黒豆は、成長過程で緑色から赤紫、黒と変化していきます。
    黒豆の枝豆は緑ですね。 これは、未成熟なものをです。
    未成熟な赤紫の黒豆をさやから取り出し、放置しておくと、黒色になります。
    おそらく表面のみが酸化して変色したものと思います。
    これを煮ると、表面の黒色が溶け出して、元々の色になったのではないでしょうか。

    解答ありがとうございます。

    もう、黒豆を煮る季節になってしまいました。

    色が出るのは買った豆次第ということでしょうか。

    今年は、煮た豆の色が黒いままなら大吉、やっぱり色が赤くなってしまったら
    末吉くらいの気持ちで煮てみようと思います。

    良いお年をお迎えください。

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  • 黒豆の色合い

    私も何度炊いても赤くなります。釘を入れても効果無しでした。一度茹でこぼしするからかな?と考えましたが味はいつも美味しいので、あまり気にせず食べています

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  • ある料理家さんが、空気に触れると黒くなると言ってましたよ。
    これを考察すると、煮た直後の最初黒豆は赤いのではないでしょうか?
    30日くらいに完成させておくと1日にはキレイな黒豆になるとか。

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  • 釘と重曹を入れます

    初めから砂糖の入った熱い煮汁で浸しておくとき、釘と重曹を入れます。大豆はゆでこぼしはしませんので、煮始めに浮いたアクをすくったら、ひたすらそーっと煮ます。黒豆はだいたい6時間、休みを入れてにますが、空気に触れないぴっちりした蓋だと、柔らかくなったとき茶色か赤っぽいです。1日おくと黒くなります。重曹を入れた方が黒いような気がします。圧力鍋でも、同じです。

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  • 釘はマストではありません。
    日本料理の田村さん、登紀子ばあば、辰巳さん、三者のレシピでも使いませんし私もそのレシピで綺麗に出来ました。

    恐らく黒豆のせいかなと思います。
    以前祖母もそのようなことがあったそうです。

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  • 皆様のご意見を参考にして、今年は釘を入れ、煮あがった黒豆をお玉ですくって落とし、空気に触れさせてみました。

    直後は赤いままで、「今年もダメかな」と思ったのですが、一日置くと、なんと真っ黒に。

    味も色も申し分ない黒豆が煮あがりました。

    皆さまからのご意見に感謝です。どうもありがとうございました。

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