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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

北米在住です。手作り味噌の詳細なレシピを希望します。

北米在住です。味噌汁好きの主人なので味噌は欠かさず購入しているのですが、やっぱり値段も高いし、塩分も気になります。
味噌作りをされている方がいらっしゃいましたら教えてください!!材料など詳細なレシピを希望します。麹味噌なら更に嬉しい!!
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最新の発言4件 (全4件)

  • 麹はありますか?

    北米在住と書かれているのできになりました。
    麹は手に入るのでしょうか?


    我が家の配合は
    茹でた大豆4㌔
    米麹4㌔
    塩1.2㌔プラス0.2㌔
    です。

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  • ご参考までに

    最初は私も何もわからなかったので、”自家製””手作り”等のワードで検索しまくって、作り方~麹や大豆の入手先を調べあげましたよ(^^;
    最初は見つけた麹屋さんで、とりあえず”初心者セット”的なとっつきやすくて作りやすい、少なめ分量でお試し的に始めた方が無難かと思います。お買い得な初心者向けセットは大抵のお店で扱ってる事が多いです。そして、作り方も詳しく書かれており、そういったセット品を買うと、レシピが必ず付いて送られて来るので安心です。
    私の場合は年々作る量が増えており、今年の仕込み量は、大豆2kg:米麹2kg:塩1kg=出来上がり量約8kgの量・割合でした。
    そうなってくると、特に圧力鍋では茹でられる豆の量が1/3迄とか、制限があったりするので(茹でた時に泡が吹き出したり、豆の外皮が剥がれて穴を塞いでしまったりで危険)
    かなりの量もカバー出来る道具を年々揃え、今では大鍋(多量の豆を茹でられる余裕のある大きさ)や大きなプラ樽(大豆・麹の混ぜ用。プラは軽くて扱い易い)やバーミックス(茹で大豆の潰し作業)等があるので、手間暇掛かる大量で大変な作業が、短時間で楽々出来ています。
    ↓ちなみに、今年の買った麹屋さんの説明書きです↓
    ■麹(コウジ)とは・・・コウジの全種類を指す総称です。(米コウジ、麦コウジ、豆コウジ)
    ■糀(コウジ)とは・・・酒、甘酒、どぶろくなどに使用する米コウジを指します。
    使う麹にも数種類ある様ですし、麹の割合量が多いだけでも、とても甘口になった時もありました。
    どのタイプの味噌が好みなのか?もありますし、減塩になればなる程、カビのリスクも高まるはずなので、最初は標準的な配合・配分から始めてみて、次から好みに変えていったり、修正していってはどうでしょうか?
    非常に説明が長ーくなってしまい、すみませんm(_ _)m

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  • 補足

    それから、海外在住との事でしたので、生の麹は発送日数の関係で難しいかもです(^^;生の麹の場合、麹菌が生きているのだそうで、国内発送でも、日にちには十分気をつけて注文しています。ちなみにある麹屋さんから「ごく短期間なら冷凍可能」との事で、仕事の関係上、数日冷凍してから作った事がありますが、醗酵の進みが遅くてイマイチな仕上がりな時がありました。乾燥麹を利用すれば、問題なく作れるかもしれませんね。

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  • アメリカでも麹は手に入ります。

    Cold Mountain Dried Kojiとゆう名前で発売されてます。

    サイトが見つからないのですが、違うメーカーでも米麹が販売されてました。^^;

    私もアイルランド在住時お味噌作ってましたよ~お塩は、フランスの海塩を使ったりして、甘口味噌なら2倍の麹で作ると早く発酵します。

    自分で麹を作ろうかと何度かネットで検索しましたが、温度管理が難しそうです~^^;

    http://cookpad.com/recipe/741137

    Ddf793296f97cf803d43df073623b05c
    ★甘口味噌 by hamiing レシピID:741137
    2倍麹で作るから発酵も早く出来上がりはとっても甘くて美味しい味噌が作れます!お塩はミネラルたっぷりの自然塩を使いましょう
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