現在の発言数441,301件!
この度、2017年2月1日に「みんなのカフェ」の運営会社がクックパッド株式会社から株式会社トクバイに変更となります。 これに伴い、デコ料理、投票広場のサービスの提供と、iOSアプリ「料理と暮らしの掲示板 by クックパッド - みんなのカフェ」を終了させていただきます。 詳細につきましてはこちらをご確認下さい。
2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

寿司飯に使うお酢

美味しい鮪を頂いたので、握り寿司に挑戦!(ちょっと無謀(^-^;)
何とか形になり私的にはまいうー!な出来!
でも、主人は何か美味しい寿司屋の寿司飯と香りが違うんだよなあ…と、言います。

曰く寿司屋のはもっとまろやかだと。
わたしはミ〇カ〇のすし酢という合わせ酢を使用したのですが…
もしかしてお寿司やさんはもっと良いお酢を使っているのでしょうか?

こちらには、お料理に詳しいかたや板前さんなどかいらっしゃる様ですので質問させて頂きました。

Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言10件 (全10件)

  • お料理にも詳しくないし、板前さんでもありませんが
    私も寿司屋の寿司飯は香りがいいなって思ったことあります。
    その違いはご飯の香り、炊きた方のこだわりの違いかなって思いましたが
    確かに酢も違いますよね。

    お店でミツカンの白菊を使っているのを見たことあります。
    以前は大瓶だったけど、小瓶がスーパーで売られるようになってたはず。

    それと、以前に見た料理番組で一流寿司店のレシピを見たのですが
    煮切った酒を入れていて、これが他にない香りの違い?
    確かこのレシピの商品もあったはず…

    うむ〜〜(汗)苗字を忘れましたが「〜〜次郎のすし酢」だったと思います。
    一流寿司店のレシピの寿司酢の味を知れば、その違いがわかるかもしれませんね。
    (通販で検索したら、すきやばし次郎/すし酢、ってヒットしたので、たぶんコレ)

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 丁寧にお答え頂きありがとうございました(^-^)v

    >ぷうさん

    お料理にも詳しくないし、板前さんでもありませんが
    私も寿司屋の寿司飯は香りがいいなって思ったことあります。
    その違いはご飯の香り、炊きた方のこだわりの違いかなって思いましたが
    確かに酢も違いますよね。

    お店でミツカンの白菊を使っているのを見たことあります。
    以前は大瓶だったけど、小瓶がスーパーで売られるようになってたはず。

    それと、以前に見た料理番組で一流寿司店のレシピを見たのですが
    煮切った酒を入れていて、これが他にない香りの違い?
    確かこのレシピの商品もあったはず…

    うむ〜〜(汗)苗字を忘れましたが「〜〜次郎のすし酢」だったと思います。
    一流寿司店のレシピの寿司酢の味を知れば、その違いがわかるかもしれませんね。
    (通販で検索したら、すきやばし次郎/すし酢、ってヒットしたので、たぶんコレ)

    早速Amazonで注文してみました!
    美味しかったらいいなあ…(^-^)

    お米も関係ありそうですね
    頑張って作ってみます

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 白菊使っていました。

    こんにちは。
    私の働いていた寿司屋では白菊を使っていましたよ。

    お米はブレンドしたものです。
    米自体に甘さのあるもの。粘りが強過ぎないもの。古米などを
    ブレンドします。

    米を炊く時に昆布や酒を入れるところも多いと思います。
    大体合わせ酢の砂糖:食塩:白菊の割合は3:1:4くらいです。
    これらを合わせて昆布を入れて火にかける。でも充分だと思います。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 追記

    合わせ酢の割合は重量です。容積ではありませんので。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 寿司酢は、火に掛けてはダメですよ~

    寿司酢の割合は各店舗で違いますが、共通は火に掛けないです。
    砂糖や塩をそれなりに入れるので混ぜ溶かすのも一手間なのですが、火に掛けるとお酢の香りが飛んでしまうので、よっぽど寒い時季で調味液が冷た過ぎる場合を除いては、基本火に掛けないでひたすら混ぜ溶かします。

    寿司飯は一昔前なら寿司米としてササニシキなど有名な物もありましたが、最近は寿司用にブレンドされた寿司米を使う店舗が殆どです。
    これも店舗によって配合が違い、一概に何と何のブレンドとは言及できないです。

    美味しい寿司飯を作るのに最も重要なのが、しゃり切りです。
    一般の方が思う以上に、結構な量の寿司酢を入れます。
    炊き立てのご飯を桶に移し寿司酢を回し掛けますが、この時点で見た感じはビシャビシャです。
    ここから職人の技で丁度良い塩梅になるようシャリを切って行きます。

    当たり前ですが、シャリ切りの技が無ければ寿司屋のシャリにはなりません。

    ただ、美味し寿司酢と寿司米があれば、結構近い物が作れます Tada
    色々試してみて下さい。

    シャリ切りから時間がたって硬くなってしまった場合は、再び温めるとふっくらとした寿司飯に甦りますが、温め直すと香り(酢)が飛んでしまうので、温め直した寿司飯には少し寿司酢を足すと良いですよ。

    温め直しは、電子レンジでも良いですが、出来たら蒸し器で温め直すと美味しいと思います。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • ちょっと横槍ですみません^^;

    すし飯、某メーカーの「すし酢」の味が気に入らず、いろんなレシピでもどうも納得いかず、諦めていました。

    白菊、初めて聞きました♪
    絶対、買ってみたいと思います♪

    合わせ酢の割合、ご飯に入れた状態、シャリ切り、勉強になりました。
    ありがとうございました<(_ _)>

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • やはり白菊なんですね

    >ないしょさん

    こんにちは。
    私の働いていた寿司屋では白菊を使っていましたよ。

    お米はブレンドしたものです。
    米自体に甘さのあるもの。粘りが強過ぎないもの。古米などを
    ブレンドします。

    米を炊く時に昆布や酒を入れるところも多いと思います。
    大体合わせ酢の砂糖:食塩:白菊の割合は3:1:4くらいです。
    これらを合わせて昆布を入れて火にかける。でも充分だと思います。

    白菊…
    先の方も白菊と言われてましたね。
    お寿司にピッタリなんでしょうか?
    調べてみたらあまり高価でない!

    一度試してみる価値ありですね(^o^)v

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 詳しくありがとうございます!

    >のじ孝文さん

    寿司酢の割合は各店舗で違いますが、共通は火に掛けないです。
    砂糖や塩をそれなりに入れるので混ぜ溶かすのも一手間なのですが、火に掛けるとお酢の香りが飛んでしまうので、よっぽど寒い時季で調味液が冷た過ぎる場合を除いては、基本火に掛けないでひたすら混ぜ溶かします。

    寿司飯は一昔前なら寿司米としてササニシキなど有名な物もありましたが、最近は寿司用にブレンドされた寿司米を使う店舗が殆どです。
    これも店舗によって配合が違い、一概に何と何のブレンドとは言及できないです。

    美味しい寿司飯を作るのに最も重要なのが、しゃり切りです。
    一般の方が思う以上に、結構な量の寿司酢を入れます。
    炊き立てのご飯を桶に移し寿司酢を回し掛けますが、この時点で見た感じはビシャビシャです。
    ここから職人の技で丁度良い塩梅になるようシャリを切って行きます。

    当たり前ですが、シャリ切りの技が無ければ寿司屋のシャリにはなりません。

    ただ、美味し寿司酢と寿司米があれば、結構近い物が作れます Tada
    色々試してみて下さい。

    シャリ切りから時間がたって硬くなってしまった場合は、再び温めるとふっくらとした寿司飯に甦りますが、温め直すと香り(酢)が飛んでしまうので、温め直した寿司飯には少し寿司酢を足すと良いですよ。

    温め直しは、電子レンジでも良いですが、出来たら蒸し器で温め直すと美味しいと思います。

    寿司飯がいかに奥深いかわかりました
    素人がなかなか本物に近づけないわけですね(^-^;

    寿司飯用の米までは準備出来ないにしてもしゃりきり興味あります
    かなりな量の寿司酢とありますが、ご飯もかなり硬めに炊かないといけないですよね

    本当に奥深そうです。上手くできるようになるのかなあ?皆様のアドバイスをもとに試行錯誤やってみます。

    ありがとうございました(^-^)v

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • もちろん店で出すものは火を入れないですよ。

    >のじ孝文さん

    寿司酢の割合は各店舗で違いますが、共通は火に掛けないです。
    砂糖や塩をそれなりに入れるので混ぜ溶かすのも一手間なのですが、火に掛けるとお酢の香りが飛んでしまうので、よっぽど寒い時季で調味液が冷た過ぎる場合を除いては、基本火に掛けないでひたすら混ぜ溶かします。

    寿司飯は一昔前なら寿司米としてササニシキなど有名な物もありましたが、最近は寿司用にブレンドされた寿司米を使う店舗が殆どです。
    これも店舗によって配合が違い、一概に何と何のブレンドとは言及できないです。

    美味しい寿司飯を作るのに最も重要なのが、しゃり切りです。
    一般の方が思う以上に、結構な量の寿司酢を入れます。
    炊き立てのご飯を桶に移し寿司酢を回し掛けますが、この時点で見た感じはビシャビシャです。
    ここから職人の技で丁度良い塩梅になるようシャリを切って行きます。

    当たり前ですが、シャリ切りの技が無ければ寿司屋のシャリにはなりません。

    ただ、美味し寿司酢と寿司米があれば、結構近い物が作れます Tada
    色々試してみて下さい。

    シャリ切りから時間がたって硬くなってしまった場合は、再び温めるとふっくらとした寿司飯に甦りますが、温め直すと香り(酢)が飛んでしまうので、温め直した寿司飯には少し寿司酢を足すと良いですよ。

    温め直しは、電子レンジでも良いですが、出来たら蒸し器で温め直すと美味しいと思います。

    衛生管理上の問題で火を入れる方を選択しました。
    一般家庭では使い残しを保存するであろうことまで考えて言ってます。



    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 衛生管理上・・

    >ないしょさん

    衛生管理上の問題で火を入れる方を選択しました。
    一般家庭では使い残しを保存するであろうことまで考えて言ってます。



    栄養士としても調理師としても食品衛生は必須科目なので勉強して来ましたが、
    寿司酢について加熱の必要性は無いのではないかと考えています。

    酢は本来、酢そのものに殺菌効果や静菌効果があるのはご存知ですよね。
    そもそも酢飯にするのも、白飯で有るよりも腐敗しにくくするための先人達の知恵です。

    寿司酢は、殺菌効果の強い酢を主体として塩分・糖分もかなりの濃度で加えますので、加熱殺菌をしなくてもじゅうぶん保存は可能と、私は考えています。

    とはいえ、ないしょさんの作る寿司酢の割合を知らないのに、無責任な発言をしてはいけませんよね^^;
    不十分な説明で誤解を招いたとしたら、すみませんでした。
    トピ主さんの質問が、酢の香りについてだったので、非加熱を推薦してみました。

    寿司酢に昆布出汁や水を混ぜる作り方だとすると、酢の濃度が下がるため言われる通り加熱は必要になってきます。

    昆布出汁などの水分を混ぜた寿司酢で作る寿司飯は旨味はあるけど、酢の香りが弱くなるので、小さなお子さんや特に外国の方には、酢が柔らかく旨味のある寿司酢は好まれる傾向があります。

    衛生管理云々について栄養士と言っても現場経験の無い栄養士、
    本業はただの板前ですので、無責任な事を言ってしまっている可能性もあります。
    どうか深い追及はご勘弁下さい^^;

    どちらにせよ酢は酸化が早いので、夏場など室温が高い時季は冷蔵庫で保管し、早めに使い切ることをお勧めします。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する



ログインが必要です