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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

レストランホール経験者の方に質問です

飲食店(ファミレスではなく、どちらかと言えば高級店)でアルバイトをしています。
これまで飲食店で働いた事が無く、あまり要領がつかめていない状態なのですが、営業中手が空いている時どんなことをしたらいいでしょうか?
お客様のテーブルを見て、下げるお皿もなく、水も足りている、提供する料理もまだ出来上がりそうにない。
パントリーの整頓も行き届いている。
そんな時、何をしていいか分からずつい立ったままになってしまいます…
気の利かない私に、何かアドバイスをいただけないでしょうか?(T-T)
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最新の発言11件 (全11件)

  • 清掃系ですかね。
    食器洗いとかおぼんを拭くとか。

    手が空いていると言えば、周りの人が何したらいいか教えてくれると思いますよ。
    最初は勝手に色々やるよりは、聞いてから動いたほうがいいですよ。

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  • >ひみつさん

    清掃系ですかね。
    食器洗いとかおぼんを拭くとか。

    手が空いていると言えば、周りの人が何したらいいか教えてくれると思いますよ。
    最初は勝手に色々やるよりは、聞いてから動いたほうがいいですよ。

    アドバイスありがとうございます!

    私の働いているお店では、営業中には
    ホール業務に専念するということで、暇な日でも
    最後のお客様が帰るまでは洗浄作業することは禁止、
    また、小さいお店なのでトレンチも2枚しかなく(笑)
    お客様がいるうちは本格的な清掃はできませんし…

    入って初日、何をしたらいいですか?と聞いたのですが
    自分で考えて、と言われる始末σ(^_^;
    普段から気の利かない人間なので、考えても思い付かず
    こちらで相談させていただきました(T-T)
    お店によってやり方も様々ですよね。

    参考にさせていただきます!

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  • 立っておく^ ^

    私はランチ2000円〜3000円のちょっと高級店?で
    ランチタイムだけバイトしてます^ ^

    私のとこも
    ホールは営業中の清掃禁止、
    洗い物は洗い場さんが裏でやります。

    やる事ない時は
    基本のポーズ(右手を下に左手を組み、足を30度に開いて右足を10cm引く)で
    お客様と目線の高さが合わないように
    ホール全体をぼんやり見ています。
    私はそう指示されてるので
    そうやってるだけですが 笑
    呼び鈴がないお店なので
    お客様のお呼びに素早く気付く為と、
    お呼びでないお客様でも
    お困りの様子があればすぐに声かけする為に
    基本のポーズで定位置に突っ立ってます^ ^

    だるそうに立ったり手いじりをしたりしなければ
    高級店では
    にこっと立っていても全然おかしくないし
    お客様も落ち着けると思うので
    無理にやる事を探さないでいいと思います^ ^

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  • お客様を見守るのが仕事ですね。

    ↑のりんごさんが言う通りです。

    お客様に呼ばれる前に動き、何を欲しがっているのかを察して動くことが大事です。

    私は料理人なのでホール経験は有りませんが、優秀な女将のいる店は、
    その適確な指示のお蔭で、料理をお待たせすることも急がせることも無く
    お客様のペースでコースを流せます。

    ホールスタッフは飲食店の司令塔です。

    私が居た店は調理場から客席が見えなかったため、ホールスタッフの指示だけが
    頼りでした。

    お客様をよく見て、厨房にも適確な指示が出せるようなったら一人前です。
    頑張って下さい +1

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  • 私が勤めていたお店ではホール兼調理補助だったので、食材の仕込みなどもやっていたし、銀食器やワイングラスを磨いたりもしてましたが、ホールに専念ということなら、ホールが見渡せる位置で立っているのがいいでしょうね。

    ただボーっと突っ立っているのではなく、かといって、お客様に『見られてる』感を与えず空気のように、でも料理をさげるタイミングやお客様の要望に瞬時に的確に反応する。なおかつ厨房にも意識を向けて料理が出来上がるタイミングも逃さない。

    私が勤めていた店では『お客様に“すいません”と呼ばれる前に動け』とよく言われました。
    『お水ください』や『注文いいですか?』と言われる前に動けと。

    お客様のペースも把握しながら、次の料理のタイミングも伝えなければいけなかったので、慣れるまでは難しかったし、大変でしたが、回せるようになったら、ホールとキッチン両方を私が操ってる感じで楽しかったですよ。

    私は仕事は口で教わるものではないと思っています。もちろん基本的なことは最初に教わりますが、あとの応用は先輩などがどうしてるか見たり、自分なりに『こうしたらどうだろう?』とか考えてやってみて、失敗したらまた考えて、の繰り返しだと思います。

    まずは先輩の動きを観察してみてはいかがですか?

    忙しい時期だと思いますが、頑張ってください。


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  • 私もたぶん同じような所で働いています。

    手が空いたときはホールを見渡す、ゴミなど落ちていないか、汚れていないか、イスなどが整っているかなど見ます。
    あまりじろじろと見ないでサッと注意して見て確認してます。
    それからはお客さまに呼ばれる前にこちらが動けるように、お客さまが不快に思わないような視線をホールに。
    あとは気が付いたことややるべきことをやる、空いていたらお客さまのお見送りやドアをあけるなどですね(*^^*)??

    頑張ってください!

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  • >りんごさん

    私はランチ2000円〜3000円のちょっと高級店?で
    ランチタイムだけバイトしてます^ ^

    私のとこも
    ホールは営業中の清掃禁止、
    洗い物は洗い場さんが裏でやります。

    やる事ない時は
    基本のポーズ(右手を下に左手を組み、足を30度に開いて右足を10cm引く)で
    お客様と目線の高さが合わないように
    ホール全体をぼんやり見ています。
    私はそう指示されてるので
    そうやってるだけですが 笑
    呼び鈴がないお店なので
    お客様のお呼びに素早く気付く為と、
    お呼びでないお客様でも
    お困りの様子があればすぐに声かけする為に
    基本のポーズで定位置に突っ立ってます^ ^

    だるそうに立ったり手いじりをしたりしなければ
    高級店では
    にこっと立っていても全然おかしくないし
    お客様も落ち着けると思うので
    無理にやる事を探さないでいいと思います^ ^

    そうですよね!
    私も、高級レストランのギャルソンってあまり慌ただしく動いてるイメージが無く、整然とお客様の様子を伺って立っているもの、と思っていたので、初めは基本姿勢で
    立っていました。
    所が、それを見たシェフが、営業中に動きを止めないで!た一喝(x_x)
    お客様はまだ用事が無さそうだし、料理もまだ出来上がらず、結局ウロウロオロオロ(笑)
    もっと周り全体を見渡せる心の余裕が必要なのかもしれません…
    アドバイスありがとうございました!!

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  • >のじ孝文さん

    ↑のりんごさんが言う通りです。

    お客様に呼ばれる前に動き、何を欲しがっているのかを察して動くことが大事です。

    私は料理人なのでホール経験は有りませんが、優秀な女将のいる店は、
    その適確な指示のお蔭で、料理をお待たせすることも急がせることも無く
    お客様のペースでコースを流せます。

    ホールスタッフは飲食店の司令塔です。

    私が居た店は調理場から客席が見えなかったため、ホールスタッフの指示だけが
    頼りでした。

    お客様をよく見て、厨房にも適確な指示が出せるようなったら一人前です。
    頑張って下さい +1

    料理人の方からの意見、大変参考になります。

    司令塔、確かにその通りですよね。
    しっかりシェフの目となり、ホール全体を見渡せるようになるまで頑張ります!
    ありがとうございました!!

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  • シェフに⁉︎

    >みーさん

    そうですよね!
    私も、高級レストランのギャルソンってあまり慌ただしく動いてるイメージが無く、整然とお客様の様子を伺って立っているもの、と思っていたので、初めは基本姿勢で
    立っていました。
    所が、それを見たシェフが、営業中に動きを止めないで!た一喝(x_x)
    お客様はまだ用事が無さそうだし、料理もまだ出来上がらず、結局ウロウロオロオロ(笑)
    もっと周り全体を見渡せる心の余裕が必要なのかもしれません…
    アドバイスありがとうございました!!

    シェフに注意されちゃうんですか∑(゚Д゚)
    うーん
    逐一
    デシャップさんに
    次の出どれくらいですか?
    デシャップ間に合ってますか?
    と聞いたり、
    ドリンカー手伝うか…
    ですかね(・ε・`)

    でもシェフが
    動きを止めないで
    って言い方をしたのなら、
    常に動けって意味なので
    客席〜デシャップさんまでをとにかく歩く。
    でいいんじゃないかなぁ>_<

    というか
    私はランチタイムだけのバイトで都内なので
    常にウェイティングさんが10人以上いて
    やる事ない…って状況が
    ほとんど無く、


    ウェイティングさんの対応
    お席のご案内
    お茶出し
    メニューのご紹介
    注文
    お品書きと産地説明
    下げものの仕分け
    食べ終わりそうなお客のサービスデザート入力
    下げものと新しいお茶,聴き取りコミニケーション
    お手洗いへのご案内
    帰り準備っぽいお客の上着を出す
    卓の忘れ物チェック
    レジ


    というのを
    50席ぶんを4人で回してます。
    ランチタイムの来店客数はだいたい180名くらい。
    厨房は板さん5人とデシャップさん1人。
    都内だと普通〜やや人気店くらいの位置づけです。

    みーさんのお店は全然違う様子?
    いつも手が空いちゃうって
    ぶっちゃけラッキーだよ^_^;笑
    私のとこは
    よほど大雨で暇とかじゃない限り
    従業員はトイレも許されてないし(都内のランチなら結構当たり前)。

    やる事なく困るのはラッキー♩
    くらいに思っても
    気持ちにゆとりできて良しとしたいです(^^;;

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  • >30代さん

    私が勤めていたお店ではホール兼調理補助だったので、食材の仕込みなどもやっていたし、銀食器やワイングラスを磨いたりもしてましたが、ホールに専念ということなら、ホールが見渡せる位置で立っているのがいいでしょうね。

    ただボーっと突っ立っているのではなく、かといって、お客様に『見られてる』感を与えず空気のように、でも料理をさげるタイミングやお客様の要望に瞬時に的確に反応する。なおかつ厨房にも意識を向けて料理が出来上がるタイミングも逃さない。

    私が勤めていた店では『お客様に“すいません”と呼ばれる前に動け』とよく言われました。
    『お水ください』や『注文いいですか?』と言われる前に動けと。

    お客様のペースも把握しながら、次の料理のタイミングも伝えなければいけなかったので、慣れるまでは難しかったし、大変でしたが、回せるようになったら、ホールとキッチン両方を私が操ってる感じで楽しかったですよ。

    私は仕事は口で教わるものではないと思っています。もちろん基本的なことは最初に教わりますが、あとの応用は先輩などがどうしてるか見たり、自分なりに『こうしたらどうだろう?』とか考えてやってみて、失敗したらまた考えて、の繰り返しだと思います。

    まずは先輩の動きを観察してみてはいかがですか?

    忙しい時期だと思いますが、頑張ってください。


    お客様の動きを読む…
    言われる前に動くって、凄く大事なことですよね!
    慣れるまでは、空気を読むのがなかなか難しいですが、
    注意して心がけたいと思います。

    実は、小さなお店なのでホール担当は私しかおらず、
    シェフと2人でやっているのでお手本とする先輩に当たる方がいないのですσ(^_^;
    シェフが料理に専念でき、最高の常態のものをお客様に提供するために、自分で工夫してがんばらないといけませんね。ありがとうございました!!

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  • >こあらさん


    私もたぶん同じような所で働いています。

    手が空いたときはホールを見渡す、ゴミなど落ちていないか、汚れていないか、イスなどが整っているかなど見ます。
    あまりじろじろと見ないでサッと注意して見て確認してます。
    それからはお客さまに呼ばれる前にこちらが動けるように、お客さまが不快に思わないような視線をホールに。
    あとは気が付いたことややるべきことをやる、空いていたらお客さまのお見送りやドアをあけるなどですね(*^^*)??

    頑張ってください!

    同じような環境で働いてらっしゃるんですね!
    私はまだ慣れず、ついお客様のテーブルをガン見してしまって怒られています(笑)自然に自然にって心掛けていても、スープなど底の深いお皿って、どうしても最後どれくらい残っているのか分かりにくくてσ(^_^;
    お皿を見なくても、お客様の雰囲気で空気を察する事が出来ればいいのですが、まだまだ修行が必要なようです(T-T)
    アドバイスありがとうございました!!

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